稱心如意菜

上世紀60、70年代,在那些缺肉少油的日子裏,我特別喜歡母親做的一道豆芽菜,即酸辣味的“熗炒綠豆芽”,因為爽脆下飯,至今我還常炒這道菜來招待朋友。說來奇怪,我90後的兒子牟蘭島也格外喜歡這款豆芽菜,回家吃飯之前總要打招呼:老漢(爸爸),熗炒個綠豆芽哈!我常想:龜兒子的還算要求不高!

“死歪萬惡,不拆豆芽腳腳”這是一句四川罵人的話,意思是這人很厲害,吃豆芽連根都不掐掉。

後來發現,母親做這款“熗炒綠豆芽”有些特別:起混合油鍋(菜油三分之二,豬油三分之一)七成油熱時,將幹辣椒節炸至泛黃時,下幾粒花椒炸香,迅速倒入洗凈瀝幹的綠豆芽(適量姜片、蒜片同時下鍋)下鍋翻炒,加鹽、醋、醪糟汁(比加料酒和糖更為醇厚)快炒至斷生起鍋。鮮脆生生的鹹、酸、辣、下頭一碗米飯,盤中剩下的酸辣香汁拌第二碗米飯。後來我想,這或許就是我和兒子都喜歡這款豆芽菜的原因吧。

其實生長在土地之上的豆芽菜,受到了愈來愈多的人民大眾的喜愛。因其長度為一寸,形狀似如意,而被叫做“稱(寸)心如意菜”。迄今為止,江南民間還有這樣的習俗,那就是正月初一家家都要炒一盤豆芽菜,以祈求一年之中事事稱心如意。

由於豆芽菜價廉,很難登雅堂入大席,但歷史上有明代禦史陳嶷寫的《豆芽菜賦》為其翻案。有清代乾隆進士、美食家袁枚將豆芽寫進《隨園食單》為其撐腰;有慈禧的廚子張永祥做的拿手菜“釀豆芽”為其樹碑。豆芽菜自東漢投放市場以來,像豆腐一樣已遍及大城小鎮深入人胃。

黃豆芽煮湯,綠豆芽熗炒,已成川人家庭對豆芽菜的基本吃法。黃豆芽與蘑菇和筍並稱素鮮“三霸”,做湯菜或燒菜時用於提鮮。比如“黃豆芽豆腐海帶湯”、“黃豆芽燉豬肚”、“海米燒黃豆芽”等。成都玉林有家“三倒拐餐廳”,至今還有一道“黃豆芽燉肉丸”招牌菜,用一火爐文火慢煨在其餐廳的進門處,一邊展示一邊現場售制。進來的吃客每人都會要上一份,人少要小份,人多要大份。黃豆芽鮮嫩爽脆,肉丸入口“肉味”十足,化渣不膩。


曾以“開水白菜”、“紅燒熊掌”等為代表菜享譽國內外的川菜大師羅國榮,1941年在成都創建頤之時餐廳時,自創了一款別具一格的“豆芽海包子”。我在成都生活的十年中,一直在尋找這道名點,就像《北京人在紐約》的主題歌唱到的“千萬裏,我追尋著你..”。但一直沒追尋到這款“豆芽包子”,估計在成都已經失傳多年。好在羅國榮大師最有成就的高徒黃子雲記錄了這一名點秘籍:將發好的500克面內加入50克白糖揉勻,揪成30個左右的劑,搟成中厚邊薄的皮。肥三瘦七豬肉750克絞成肉末。黃豆芽掐去根部洗凈,控去水分。蔥切花,姜切末,豆瓣醬剁碎。鍋燒熱(不要放油),下入豆芽煸熟。鍋洗凈燒熱,放入200克豬油,油熱時下肉末炒熟,再下入豆瓣醬,炒出香味時,放入醬油(少許)、鹽、味精、白糖(少許)、蔥花、姜末調味。用少量水澱粉勾芡後,放入平盤內,再將煸好的豆芽和在炒好的肉末內晾涼。把肉餡放入一面皮內,包成大小均勻、分量準確的提折包子。其特點是,包子皮松軟,餡有鹹、香、辣、鮮味。

如此詳細地記述做豆芽包子的方法,只不過希望在成都能有人把羅大師創造的這一四川名點發揚光大,因為一看上述做法,就知道這包子好吃無疑,並且我每次回成都時都從機場直奔豆芽包子而去,想這一口想了十幾年了啊!

而綠豆芽宜涼拌和爆炒。從宋代開始綠豆芽曾用小名、諢名、藝名、身份證名有:豆苗、玉髯、巧菜、豆芽菜、豆莛、如意菜、掐菜、雀菜、銀芽、銀苗、芽心等。所以有“銀芽拌雞絲”、“熗銀芽”、“銀芽拌金針菇”、“銀芽拌涼面”、“油潑銀芽”等涼菜;有“掐菜牛肉絲”、“素炒綠豆芽”、“銀芽炒雞絲”、“銀芽炒魚絲”、“銀芽爆腰片”等熱菜,因其色白如玉,形似銀針,滋感酥脆,經常用作爆炒菜品的配色、配形和調劑滋感的配料,做部分葷菜的墊底,也可混炒、混爆等,真可叫“三陪豆芽”了。


我曾用黃豆芽炒過臘肉絲,先凈鍋煸炒黃豆芽撈起,然後放菜籽油辣椒節熗炒臘肉絲,再放煸熟黃豆芽翻炒起鍋,成菜臘香脆柔,爽口下飯。我曾把綠豆芽用泡菜水泡成“泡銀芽”,夏天泡4小時,冬天泡12小時,爽口且解酒解膩。我還把泡銀芽與魔芋絲(加鹽,焯水)炒成“泡銀芽炒魔芋絲”,口感脆柔下飯。

在用旺火熗炒綠豆芽的過程中,我喜歡像母親那樣沿鍋邊放入少許香醋和醪糟汁,讓其起白煙,這樣快速翻炒出的綠豆芽,又嫩又脆又香。有時下面條加青,我也會加綠豆芽,有獨特的口感。據民間偏方說,將綠豆芽同鯽魚燉服,是產婦催奶之炒方。而現代營養學、醫學研究報道,豆芽的營養高於豆的本身,且豆芽中含有一種酶具有抗癌的作用。

關於豆芽還有這樣一則趣聞,明代學者徐渭(文長)曾為他的一個靠賣豆芽為生的朋友寫了一副奇特的對聯:“長長長長長長長,長長長長長長長”,橫批是“水裏求財”,“長”下面帶劃線的作動詞,讀作“生長”的“長”,其余做形容詞,讀作“長短”的“長”。據說此對聯一出,吸引了許多人排隊買豆芽,救活了徐渭的朋友瀕臨倒閉的豆芽鋪。那個時候的人都知道文化搭台經濟唱戲了。

熗炒綠豆芽

1.起混合油鍋(菜油三分之二,豬油三分之一)七成油熱時,將幹辣椒節炸至翻黃,下幾粒花椒炸香。

2.迅速倒入洗凈瀝幹的綠豆芽(適量姜片、蒜片同時下鍋)下鍋翻炒,加鹽、醪糟汁、醋快炒至斷生起鍋即成。

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