汪曾祺《人家草木》宋朝人的吃喝

唐宋人似乎不怎麼講究大吃大喝。杜甫的《麗人行》裏列敘了一些珍饈,但多系誇張想象之辭。五代顧閎中所繪《韓熙載夜宴圖》主人客人面前案上所列的食物不過八品,四個高足的淺碗,四個小碟子。有一碗是白色的圓球形的東西,有點像外面滾了米粒的蓑衣丸子。有一碗顏色是鮮紅的,很惹眼,用放大鏡細看,不過是幾個帶蒂的柿子!其余的看不清是什麼。蘇東坡是個有名的饞人,但他愛吃的好像只是豬肉。他稱贊“黃州好豬肉”,但還是“富者不解吃,貧者不解煮”。他愛吃豬頭,也不過是煮得稀爛,最後澆一勺杏酪。——杏酪想必是酸裏咕嘰的,可以解膩。有人“忽出新意”以山羊肉為玉糝羹,他覺得好吃得不得了。這是一種什麼東西?大概只是山羊肉加碎米煮成的糊糊罷了。當然,想象起來也不難吃。

宋朝人的吃喝好像比較簡單而清淡。連有皇帝參加的禦宴也並不豐盛。禦宴有定制,每一盞酒都要有歌舞雜技,似乎這是主要的,吃喝在其次。幽蘭居士《東京夢華錄》載《宰執親王宗室百官入內上壽》,使臣諸卿只是“每分列環餅、油餅、棗塔為看盤,次列果子。惟大遼加之豬羊雞鵝兔連骨熟肉為看盤,皆以小繩束之。又生蔥韭蒜醋各一碟。三五人共列漿水一桶,立杓數枚”。“看盤”只是擺樣子的,不能吃的。“凡禦宴至第三盞,方有下酒肉、鹹豉、爆肉、雙下鴕峰角子。”第四盞下酒是子骨頭、索粉、白肉胡餅;第五盞是群仙、天花餅、太平畢羅、幹飯、縷肉羹、蓮花肉餅;第六盞假圓魚、密浮酥捺花;第七盞排炊羊、胡餅、炙金腸;第八盞假沙魚、獨下饅頭、肚羹;第九盞水飯、簇下飯。如此而已。

宋朝市面上的吃食似乎很便宜。《東京夢華錄》雲:“吾輩入店,則用一等玻璃淺碗,謂之‘碧碗’,亦謂之‘造羹’,菜蔬精細,謂之‘造’,每碗十文。”《會仙樓》條載:“止兩人對坐飲酒……即銀近百兩矣。”初看嚇人一跳。細看,這是指餐具的價值——宋人餐具多用銀。

幾乎所有記兩宋風俗的書無不記“市食”。錢塘吳自牧《夢粱錄》《分茶酒店》最為詳備。宋朝的肴饌好像多是“快餐”,是現成的。中國古代人流行吃羹。“三日入廚下,洗手作羹湯”,不說是洗手炒肉絲。《水滸傳》林沖的徒弟說自己“安排得好菜蔬,端整得好汁水”,“汁水”也就是羹。《東京夢華錄》雲“舊只用匙今皆用筋矣”,可見本都是可喝的湯水。其次是各種菜,雞、鴨、鵝。再次是半幹的肉脯和全幹的肉。幾本書裏都提到“影戲”,我覺得這就是四川的燈影牛肉一類的東西。炒菜也有,如炒蟹,但極少。

宋朝人飲酒和後來有些不同的,是總要有些鮮果幹果,如柑、梨、蔗、柿,炒栗子、新銀杏,以及萵苣、“姜油多”之類的菜蔬和瑪瑙餳、澤州餳之類的糖稀。《水滸傳》所謂“鋪下果子按酒”,即指此類東西。

宋朝的面食品類甚多。我們現在叫做主食,宋人卻叫“從食”。面食主要是餅。《水滸》動輒說“回些面來打餅”。餅有門油、*、寬焦、側厚、油鍋、新樣滿麻……《東京夢華錄》載武成王廟海州張家、皇建院前鄭家最盛,每家有五十余爐。五十幾個爐子一起烙餅,真是好家夥!

遍檢《東京夢華錄》、《都城紀勝》、《西湖老人繁勝錄》、《夢粱錄》、《武林舊事》,都沒有發現宋朝人吃海參、魚翅、燕窩的記載。吃這種滋補性的高蛋白的海味,大概從明朝才開始。這大概和明朝人的縱欲有關系,記得魯迅好像曾經說過。

宋朝人好像實行的是“分食制”。《東京夢華錄》雲“用一等玻璃淺碗……每碗十文”,可證。《韓熙載夜宴圖》上畫的也是各人一份,不像後來大家合坐一桌,大盤大碗,筷子勺子一起來。這一點是頗合衛生的,因不易傳染肝炎。

一九六七年一月十八日

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