葉靈鳳《太陽夜記》獅子頭和鎮江餚肉

前些時候曾在這裡談起過國內運來的速凍熟食新品種:煙鯧魚與五香豬排。簡直像曇花一現一樣,買了一次,第二次想去再買,作本地人所說的「食過番尋味」之舉,不料早已被知味者搶購一空,各家都賣至斷市。據說至快要下月才可以有新貨來。

同期運來的「獅子頭」和「鎮江餚肉」則還有現貨供應。

「獅子頭」是揚鎮名菜,即廣東人所說的豬肉餅。國產速凍的「獅子頭」,是已經用油炸過半熟的,每盒四個,以本港大華國貨公司的售價來說,每盒售一元四毫,這幾天大減價,還有一個九折。三毫多錢就可以買一枚有新會橙那麼大的豬肉餅,實在價廉物美。

這種「獅子頭」的調味,完全是揚州菜鎮江菜的調味,肉也選得極精,買回來自己加工,加一些白菜或是腐竹,將它煮得透透的,又鬆又軟,那滋味可以向這裡任何一家外江菜館所售的「獅子頭」挑戰。至於價錢相差之遠,那更不用說了。

當然,真正的揚州「獅子頭」,每一個都要做得有小飯碗那麼大的。可是作為貨品,每一個都做得那麼大,未免不合銷路。將它改小了,這是合理的。

至於同期運來的「鎮江餚肉」,我在未買之前,本來寄以最大希望的,買回來一看,不待送到嘴裡去嘗,就已經令我感到失望。我不知這一批貨物當初定貨的過程是怎樣,我懷疑若不是我買錯了,那一定是貨物來錯了。因為這根本不是「鎮江餚肉」。

這是普通的五香豬肉,或是未加紅曲醬汁的白汁豬肉,決不是「鎮江餚肉」。

首先鎮江餚肉一定是用豬腿肉制的,從不用第二種肉。現在所售的鎮江餚肉,卻是五花肉,即廣東人所說的腩肉,這就根本不是那麼一回事。這就好比制火腿不用豬腿一樣。試想,如果不是用「腿」制的,怎樣可以稱為「火腿」呢?

在鎮江人口中,餚肉就稱為「餚」,沒有這個「肉」字的。在茶樓酒館的招牌上,則稱「京江蹄餚」。請注意這個「蹄」字,已經說明「餚」必然是用豬腿肉製成的。

再有,鎮江的「餚」,是要先經過醃製過程的,醃的時候還要用「硝」,這是一項重要手續,而且是「秘密」所在。經過用「硝」醃製的豬腿肉,煮熟成了「餚」,肉質緊湊,近於「曝醃鹹肉」,而且有一種特殊的香氣,決不是那麼一塊用五香煮的白汁五花肉。

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