汪曾祺《人家草木》肉食者不鄙

獅子頭

獅子頭是淮安菜。豬肉肥瘦各半,愛吃肥的亦可肥七瘦三,要“細切粗斬”,如石榴米大小(絞肉機絞的肉末不行),荸薺切碎,與肉末同拌,用手摶成招柑大的球,入油鍋略炸,至外結薄殼,撈出,放進水鍋中,加醬油、糖,慢火煮,煮至透味,收湯放入深腹大盤。

獅子頭松而不散,入口即化,北方的“四喜丸子”不能與之相比。

周總理在淮安住過,會做獅子頭,曾在重慶紅巖八路軍辦事處做過一次,說:“多年不做了,來來來,嘗嘗!”想必做得很成功,因為語氣中流露出得意。

我在淮安中學讀過一個學期,食堂裏有一次做獅子頭,一大鍋油,獅子頭像炸麻團似的在油裏翻滾,撈出,放在碗裏上籠蒸,下襯白菜。一般獅子頭多是紅燒,食堂所做卻是白湯,我覺最能存其本味。

鎮江肴蹄

鎮江肴蹄,鹽漬,加硝,放大盆中,以巨大石塊壓之,至肥瘦肉都已板實,取出,煮熟,晾去水汽,切厚片,裝盤。瘦肉顏色殷紅,肥肉白如羊脂玉,入口不膩。

吃肴肉,要蘸鎮江醋,加嫩姜絲。

乳腐肉

乳腐肉是蘇州松鶴樓的名菜,制法未詳。我所做乳腐肉乃以意為之。豬肋肉一塊,煮至六七成熟,撈出,俟冷,切大片,每片須帶肉皮,肥瘦肉,用煮肉原湯入鍋,紅乳腐碾爛,加冰糖、黃酒,小火燜。乳腐肉嫩如豆腐,顏色紅亮,下飯最宜。湯汁可蘸銀絲卷。

腌篤鮮

上海菜。鮮肉和鹹肉同燉,加扁尖筍。

東坡肉

浙江杭州、四川眉山,全國到處都有東坡肉。蘇東坡愛吃豬肉,見於詩文。東坡肉其實就是紅燒肉,功夫全在火候。先用猛火攻,大滾幾開,即加作料,用微火慢燉,湯汁略起小泡即可。東坡論煮肉法,雲須忌水,不得已時可以濃茶烈酒代之。完全不加水是不行的,會焦糊粘鍋,但水不能多。要加大量黃酒。揚州燉肉,還要加一點高粱酒。加濃茶,我試過,也吃不出有什麼特殊的味道。

傳東坡有一首詩:“無竹令人俗,無肉令人瘦,若要不俗與不瘦,除非天天筍燒肉。”未必可靠,但蘇東坡有時是會寫這種打油體的詩的。冬筍燒肉,是很好吃。我的大姑媽善做這道菜,我每次到姑媽家,她都做。

黴幹菜燒肉

這是紹興菜,全國各處皆有,但不似紹興人三天兩頭就要吃一次,魯迅一輩子大概都離不開黴幹菜。《風波》裏所寫的蒸得烏黑的黴幹菜很誘人,那大概是不放肉的。

黃魚鯗燒肉

寧波人愛吃黃魚鯗(黃魚幹)燒肉,廣東人愛吃鹹魚燒肉,這都是外地人所不能理解的口味,其實這種搭配是很有道理的。近幾年因為違法亂捕,黃魚產量銳減,連新鮮黃魚都很難吃到,更不用說黃魚鯗了。

火腿

浙江金華火腿和雲南宣威火腿風格不同。金華火腿味清,宣威火腿味重。

昆明過去火腿很多,哪一家飯鋪裏都能吃到火腿。昆明人愛吃肘棒的部位,橫切成圓片,外裹一層薄皮,裏面一圈肥肉,當中是瘦肉,叫做“金錢片腿”。正義路有一家火腿莊,專賣火腿,除了整只的、零切的火腿,還可以買到火腿腳爪,火腿油。火腿油燉豆腐很好吃。護國路原來有一家本地館子,叫“東月樓”,有一道名菜“鍋貼烏魚”,乃以烏魚片兩片,中夾火腿一片,在平底鐺上烙熟,味道之鮮美,難以形容。前年我到昆明去,向本地人問起東月樓,說是早就沒有了,“鍋貼烏魚”遂成《廣陵散》。

華山南路吉慶祥的火腿月餅,全國第一。一個重舊秤四兩,名曰“四兩砣”。吉慶祥還在,而且有了分號,所制四兩砣不減當年。

臘肉

湖南人愛吃臘肉。農村人家殺了豬,大部分都腌了,掛在廚竈房梁上,煙熏成臘肉。我不怎樣愛吃臘肉,有一次在長沙一家大飯店吃了一回蒸臘肉,這盤臘肉真叫好。通常的臘肉是條狀,切片不成形,這盤臘肉卻是切成頗大的整齊的方片,而且蒸得極爛,我沒有想到臘肉能蒸得這樣爛!入口香糯,真是難得。

夾沙肉·芋泥肉

夾沙肉和芋泥肉都是甜的,夾沙肉是川菜,芋泥肉是廣西菜。厚膘豚肩肉,煮半熟,撈出,瀝去湯,過油灼肉皮起泡,候冷,切大片,兩片之間不切通,夾入豆沙,裝碗籠蒸,蒸至四川人所說“粑而不爛”倒扣在盤裏,上桌,是為夾沙肉。芋泥肉做法與夾沙肉相似,芋泥較豆沙尤為細膩,且有芋香,味較夾沙肉更勝一籌。

白肉火鍋

白肉火鍋是東北菜。其特點是肉片極薄,是把大塊肉凍實了,用刨子刨出來的,故入鍋一涮就熟,很嫩。白肉火鍋用海蠣子(蠔)作鍋底,加酸菜。

烤乳豬

烤乳豬原來各地都有,清代滿漢餐席上必有這道菜,後來別處漸漸沒有,只有廣東一直盛行,大飯店或燒臘攤上的烤乳豬都很好。烤乳豬如果抹一點甜面醬卷薄餅吃,一定不亞於北京烤鴨。可惜廣東人不大懂得吃餅,一般烤乳豬只作為冷盤。

一九九二年九月九日

載一九九三年第三期《家庭》

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