大刀回鍋肉

在上世紀70、80年代各類四川菜譜中,開篇豬肉菜類的首席菜品往往都是“回鍋肉”。這道有著濃郁地方風味的大眾化菜肴,起源於民間祭祀,用煮熟的肉拜祭先人之後,再把肉拿回家加調料回鍋炒熱吃。

據說新中國成立前,成都學徒工幫老板幹活,每月只有初二、初十六兩次打牙祭,三年打完七十二次牙祭,才算師滿。而這七十二個“牙祭”,都離不了“回鍋肉”。如今,回鍋肉依然是廣大勞動人民喜歡的過癮肥肉之一。

不過如今全國人民吃到的回鍋肉,正味的幾乎很難見到,這從較權威的《中國菜譜•四川》(中國財經出版社1981年版)上可以看到:其一,回鍋肉用的是帶皮豬後腿肉,而不是現在的五花肉;其二,郫縣豆瓣與甜面醬(有些回鍋肉根本就沒加甜面醬)的比例是5:4(根據口味也可調到1:1);其三,要用飴糖、糖色、精鹽、香料混合熬制的“紅醬油”(現在回鍋肉幾乎沒放);其四,在炒制回鍋肉片時,用的是熟豬油而不是色拉油之類。

在四川,回鍋肉的形式多種多樣,有幾十種之多,烹調方式基本一樣,只是配菜不同而已,也有方法特殊而自成一格的“林派回鍋肉”(以四川近代學者、書法家林思進姓氏命名)。“回鍋肉”在成都又名“熬鍋肉”,其堂弟“旱蒸回鍋肉”,主料不采取湯煮而用旱蒸,烹制不用炒而用貼的方法成菜。故有肉的原味消失少,顏色紅亮,富於脂肪,味濃而香的特點;其表妹“生爆鹽煎肉”,是用生肉片直接爆炒,加豆豉而不加甜面醬;其表兄“醬爆肉”則取出了調味中的豆瓣而加重了甜面醬;其舅子老表還有:青椒回鍋肉、鹽菜回鍋肉、蓮白回鍋肉、豆豉回鍋肉、鲊海椒回鍋肉等。


我八歲時就開始向母親學習炒回鍋肉,不過母親放的甜面醬要多於豆瓣醬(大概3:2的比例)且還要加泡椒、炮姜、和醪糟汁(不加糖)。特別是醬之味與泡菜之道在高溫之下相互傾訴而深深地融合,那股和靈魂一起飄散的奇異之香,只有戀愛中的回鍋肉才會擁有。

這裏,我要隆重介紹回鍋肉的鄉下堂兄“大刀回鍋肉”。當我第一次聽到“大刀回鍋肉”這名字時,腦海中立馬掠過“大刀向鬼子們的頭上砍去”的畫面和旋律,接著是一大片一大片的回鍋肉呼嘯著,亮閃閃地向人們敞開的胃口砍去。

“大刀回鍋肉”的身份證名叫“連山回鍋肉”,因出自四川廣漢市附近的連山鎮而得名。在上世紀90年代初,這個不起眼的小鎮,因一家飯店烹制了一道特大號回鍋肉菜而聲名遠播,由於片片回鍋肉明晃晃的像一把把大刀,故得“大刀回鍋肉”之混名。

“大刀回鍋肉”選取豬後腿的二刀肉,順長切片,每片長者可達24厘米左右。其形粗獷豪放,刀法精湛犀利,加上其配料又和一般回鍋肉有所不同,以至吸引了全國八方賓客以在“大刀”上舔味為快,從而使整個連山鎮一年四季都充滿了回鍋肉的香辣味道。真是“山上、山下,風展一片片回鍋肉如畫”。

詩人楊黎是“回鍋肉”的愛好者。上世紀80年代,楊黎在成都新二村用他親自上竈烹制的“楊氏回鍋肉”、“楊氏紅燒肉”款待了一大批來自全國各地的流浪詩人。在最近的一次聚餐上,他對我說,炒回鍋肉用蒜苗才是最正宗的,用青椒或其他什麽的做配料都算假回鍋肉。

莽漢詩人梁樂是見不得回鍋肉上桌的,本來大夥正熱烈地喝酒扯淡,但只要一盤熱氣騰騰的回鍋肉上桌,他便立馬眼睛一亮放下“酒囊”,做起“飯袋”來,並高喊服務員拿米來。等一碗白米飯下肚,一個飽嗝一打,萬念俱灰,酒也喝不下去了。


我在北京天下鹽《連環繪食畫》菜譜中,是這樣對“傳統回鍋肉”進行描述的:傳統回鍋肉=60、70年代回鍋肉,川菜中的國學之一。在蒜苗和青椒的橫撇豎捺中,方塊肉字厚實油亮,並在炒香的豆瓣和甜面醬重疊的情景中,味道源遠流長。


醬爆回鍋肉

1.取豬後腿肉一斤半,燒個紅鍋烙糊肉皮,接著在溫水中浸泡、刮洗肉皮呈金黃。

2.入鍋內加水煮15分鐘左右(加姜片、料酒、花椒粒)撈起,切肥瘦相連的片。

3.炒鍋放中火上,下菜油燒五成熱時,將肉片下入炒轉,撒少許鹽炒至吐油時,下醪糟汁及泡姜泡椒炒出香味,然後將其撥在鍋的一邊。

4.下豆瓣、黃醬、甜面醬炒出香味後,與肉片等合炒均勻,再把蒜苗段加入炒熟就可上桌了。

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