陳明發三行詩《野》

沒有野心，只是心野

野菜遍野綠透肺綠透視野

小菜送粥還掛念白肉鹵豆

（19.5.2021）

沈宏非：吃完了還要寫給你看，叫苦悶的象征

對於寫食文字的異見，實際上體現了人類在飲食上的多種不同境界。真吃的動機，是餓，是饞，滿足由外而內；寫吃的動機，是找餓，找饞，滿足從內向外。飽暖而思淫欲，教你看到吃飽了以後仍未能脫離低級趣味的人性之可悲，飽暖而思作文，即是吃完了還要寫給你看的這種，是因為在吃過之後，精神上尚有一種不滿足。這種不滿足，從高雅上講，叫苦悶的象征；往通俗裏說，就是吃飽了撐的，屬於一種“吃後”的精神活動，其與“吃前”和“在吃”之間，存在著重大的差異。我們知道，哪怕只是在字面上，凡有“後”的，都比無“後”的更富爭議。（沈宏非《寫食主義》前 言）

沈宏非：喚醒回憶來消解現實的乏味

人們往往熱衷於研究色情文學與性犯罪之間的因果，卻從來沒有認真對待過文字與味覺之間的關聯，實在令人扼腕。

按照馬塞爾．普魯斯特的看法，味覺這東西，足以喚醒回憶來消解現實的乏味，抵抗時光流逝帶來的焦慮。《追憶似水年華》序章裏關於“小馬德蘭點心”的著名段落形容道：“氣味和滋味卻會在形銷之後長期存在，即使人亡物毀，久遠的往事了無陳跡，唯獨氣味和滋 味雖說更脆弱卻更有生命力。”

你看，誇大其辭是寫食的常用伎倆，而一個經驗不足有自知之明的廚師，調味時則通常偏淡，以留下補救的餘地，上菜的順序亦是如此。由此可見烹飪、飲食之道與寫作之大異。如果把約會比之於進食，那麼寫食就是寫給食物的情書。我懷疑，凡幹過這種勾當，又敢發毒誓保證從未在情書裏誇大過對自己對對方的觀感者，究竟能有幾人。（沈宏非《寫食主義》前 言）

海因里希·伯爾：從來不夠吃的常常缺少的麵包

1972年諾貝爾文學獎得主海因里希·伯爾（德語：Heinrich Theodor Böll，1917年－1985年）在1953年、1954年和1955年，伯爾接連出版了三部小說，即《一聲不吭》、《無主之家》和《早年的面包》，實現了真正的突破。盡管作者很可能並無此意，我們卻可以用這三個書名勾畫出當時的現實，那種他一直鍥而不捨地、全力以赴地描繪的現實。其背景——是德國的饑饉歲月，是早年的麵面包，從來不夠吃的常常缺少的麵包，要想活下去就不得不設法討來或偷來的麵包——以及這樣一種食物留在了記憶之中。他和他的同齡人不得不接管的財產是一幢無人照管的房屋，是一種在廢墟中消磨光陰、前途渺茫的生活。他與同輩人被迫在脖子上箍著暴政的鐵爪呼吸生活的空氣，誰也不吭一聲，因為這種卡脖子的鐵爪窒息了任何聲音。（快懂百科）

黃世嘉·美學語言

進入美學的領域後，才發現有更多語言要學、販賣感性，需要隨時強化自我美學的訓練，把美感當著語言來練習，美學的語言無止盡，包括了色彩、建築、繪畫、戲劇、音樂、美食、美酒等學問；一旦成了高手，或許就能觸類旁通。例如，美食家葉怡蘭就曾講過咖啡與紅茶殊途同歸的道理。

多學幾種語言沒什麼壞處，何不也學學美學的語言，需要用時方恨少，也註定就只是只驢。（106-107頁，多語勝國語的創意15：語言的美學）（《北歐魅力－－冰國淬煉的生活競爭力》, 2007，黃世嘉，臺北天下文化）

沈宏非·期待包子的一場驚世窯變

包子的挑逗性，來自於內容的暫時不可知，行為上的囊中探物之快，以及油然而生的探索精神。因此，吃包子的過程充滿了樂趣性。許多人，尤其在他們過於饑餓的時候，常常錯過了這場好玩的遊戲。

包子安靜地在蒸籠內團身而坐，收口處有若干褶襇，外表憨厚敦實，甚至有點笨頭笨腦的。這個時候，肉眼是無法看穿包子內部的，但是想像和唾液分泌卻異常地活躍。其實包子內部無非是餡，餡則非菜即肉抑或菜肉混雜。

這一點，我們在事前已經獲悉。不過，我們還是控製不住地要去想像："這一隻"包子在熱力的作用下究竟會給我們的味覺帶來何種驚喜。就像一個景德鎮的工匠，臉上映著熊熊的火光，心馳神往地想象並且期待著一場驚世的窯變。

包子裏的餡料其實也不複雜。菜、肉之外，不離姜、蔥、鹽、麻油或料酒。欲使餡料在蒸熟後產生濃郁且在分量上恰到好處的汁，關鍵在於拌餡時必須和入比例適當的肉皮凍。目前已遭濫用的"底蘊"一詞，用來形容肉皮凍與包子的內在關係，實在最適宜不過。

此外，我個人並不喜歡任何一種單一餡料的包子，全肉或全菜的包子，味道略嫌單調，只能供嗜肉者或其對立面頻呼過癮而已；菜、肉的混編，不僅豐富了質感上的層次，而且，我深信只有在肉、菜及面粉這三種基本元素的交互作用下，才能使包子火熱的內籠中響徹一派雄渾的天籟。（沈宏非《包子的挑逗性》）

康有為·星坡所居憩園有檳榔，綠幹圓黃子繁垂，甚愛而摩撫之

大葉粗枝綠幹圓，孤高浄直上雲煙。

垂黃簇簇酣秋色，結子貞心最栗堅。

康有為《萬木草堂詩集》

陳明發：心智结合上技術

我們在心智上所認知、理解或領悟的事物，技術能力將其在實際行為上發揮出來。它牽涉到一系列的操作活動，例如，一位劇場售票員的工作技能包括劃位、打印入場券、算錢、收錢與找錢。而一位石雕師所需要的技術能力，就複雜得多；從找尋與鑒定石材，到動手粗雕輪廓、精刻細部、打磨、修補等等，各需不同訣竅與過程。（收藏自14.12.2006馬來西亞《南洋商報》經濟版專欄）

陳明發院士 《文創技能系列 29》：選榴槤的儀式

愛懇榴槤專頁

                                                             （Feature Photo：Durian by Sanjan Grero）

沈宏非·動感的吃

（廣州）“在吃”是動感的，全息的。術業有專攻，食量有大小，但是在一天24小時面前，卻是人人平等的—唯廣州人例外。一個正常的廣州人，可以在24小時裏從容不迫把自己置身處於“吃”或“類吃”的情境之中。

如果健康和時間允許，可以從早茶開始直接進入午飯，然後不著痕跡地轉入下午茶，再勢如破竹地“直落”到晚飯，宵夜。一覺醒來，發現自己仍安坐於飯桌前，細水長流地續著昨天早上的那壺菊花普洱。

其實，這種無論什麼事情都可以邊吃邊做的“飯桌解決方案”，早已是全國性的普及文化，但是廣州人的高深，在於即使是不做什麼事情，也可以像正在做著什麼事情一樣地流連於餐桌，不舍晝夜。同時，要做的大小事情好像也沒有怎麼耽擱。

在廣州人不變的信念之外，飲食業日趨繁復的業態，為“廣州在吃”提供了絕佳的場所。盡管從名詞到實質，廣式的大排檔已經推向全國各地，但是，像涼茶鋪、糖水店這一類廣州獨有的店鋪，卻一直在不動聲色、勤勤懇懇地連接、補充著正餐之間的不能承受之空白。

在24小時營業的Seven Eleven（7-11便利店），微波爐在雪白的燈光下24小時地叮叮作響，什麼魚蛋、蝦餃、叉燒包，為那些不想回家的人提供著快速加溫的慰藉。交通的便利，使廣州人可以算好了時間，在半小時之內驅車趕到番禺、順德等地，享用 淩晨12點從豬腹和屠房裏準時出籠上市的新鮮豬雜。

碰上人多心情好，這一頓午夜內臟大餐可以一直吃到東方既白，是時也，在座者個個依然神情自若，受授如儀，商議著下一餐的著落。足見愛吃，貪吃，不敵在吃。

白天不懂夜的黑，外地人所不能明白的另一件事情，是馬無夜草不肥，何以大部分廣州人卻是瘦削的。其實道理很簡單，這是他們忙著吃，累的。（沈宏非《廣州在吃》）

沈宏非·電腦點菜無趣透了

“電腦點菜”，是臺北一家中餐廳推出的新鮮玩藝。這玩藝玩起來是這樣的：客人按菜譜點菜，服務生將編碼指令輸入手上的一具PDA，交換給櫃臺上的PC，再由PC將有關數據傳輸到廚房裏的印表機印出。據說，此舉不僅加快了點菜速度，且深受顧客歡迎。

數字化生存的倡導者，又得到了一個大好佐證。不過在我看來，這無非是餐飲業在日趨慘烈的競爭下，企圖以電腦化包裝來殺出一條血路的努力。與其說這是數字化生存，倒不如讀作“為求生存而數字化”。正如飛行已經將“旅行”異化為“運輸”，對於速度的追求， 代價可能是對食客獨享的一種微妙樂趣之剝奪。這樂趣就是等待，它不僅是餐館（麥當勞以及具有相似速度者除外）得以存在的關鍵理由，而且也是在家吃飯與外出吃飯的重大區別之一。（沈宏非《吃吃在等》）

新加坡海南雞飯：文化競爭力

下一回，當持著疫苗護照的國際遊人重回馬来西亞，若是聽到他們又說：“我喜歡新加坡海南雞飯。”你千萬不要生氣，更不要說：“馬來西亞的海南雞飯更好吃啦！”人家就是願意花心機，很早就發揮他們的想像力，去用心經營他們的美食品牌，打造文化影響力。有影響力，就有競爭力啦。疫後，文化與經濟肯定會結合得更緊密，因為大家都在思考怎樣“奇軍突起”，借地方創生突圍。還有甚麽比文化蕴藏给予我们够多而且現成的資源呢？

欣賞：新加坡老街美食電影《海南雞飯》

沈宏非·一家人一起吃飯的味道

家庭裏的感情，在某種程度上是以味覺來凝聚的。在每一個屋檐下，每一張餐桌上，飯菜有精細，廚藝有高低，但總是熟悉的味道，安全的味道。沒有或者短缺了這種味道的團聚，猶如省略了相送的分離，總是局促，不完整的。每一年的春運期間，在車站，在機場，在 港口，那潮水般湧動的人海，那滿坑滿谷的黑頭髮黑眼睛，行色匆匆的身影，焦灼渴望的眼神，你以為那是什麼？那不是一具具互相擠做一團的肉體，而是一顆顆急於互相撫慰的心，一張張急於重溫那家庭氣味的嘴。無論如何，你總不能認為這些人大都是急著趕回去與家人 一道準時收看中央電視臺春節文藝晚會的吧。（沈宏非《把你吃了》）

（法國）阿爾蒂爾·蘭波·綠色小酒店

傍晚五點

八天來，我在石子路上奔波，

磨破了一雙靴子，才來到夏爾魯瓦。

在綠色小酒店裏：我要了

麵包片、黃油和半涼的火腿。

真幸運，我在綠色的餐桌下伸直了雙腿。

凝視著掛毯上天真的壁畫。

——這非常可愛，

當一個乳房碩大，目光火熱的姑娘走過來，

她並不是上來給你一吻讓你受驚嚇！

她滿面春風，舉著彩色的托盤，

給我端來微溫的火腿、黃油和麵包片。

紅白相間的火腿發出大蒜的香味，

她又給我倒上啤酒滿滿一大杯，

傍晚的夕陽在啤酒的泡沫上閃著金輝！

1870年10月
王以培譯

〈個性〉

異鄉人，你知道嗎？

只要你恩愛地吻我一次

你一定會奉我為君

而且拋棄家園

長久定居在我的國土

拒絕我的恩澤

必然做不成淘金的夢

必然嗅到世紀末的腐臭

貪心的人，你知道嗎？

一切的成果

千萬不要貪婪的爬上樹去採擷

當它熟透了，自然會掉落

為了不傷害你

只在子、午、卯、酉

眾人在家休息的時辰掉落

〈紋路〉

我的脾氣雖然燥熱

卻不是冷漠驕傲的暴君

我的國法已規定

凡讀通我盔甲上的文章

我才張開小口

接受士大夫的朝拜

（王潤華《橡膠樹》，新加坡：泛亞文化事業公司，1980年，頁23-27。）

王潤華·榴槤

〈形狀〉

我的父親是熱帶雨林的酋長

他高達四十公尺

生下我後，看我結實魁梧

就給我披上堅硬多刺的盔甲

我武者的風度

我尖銳的志氣

常常使想念我的少女恐懼

常常使親近我的男人受傷

〈香味〉

我是果園世襲的貴族

小時候，不能玩捉迷藏

加冕稱帝之後

更不能微服潛行，隨處在民間遊戲

不管我藏在香蕉叢裡

或躲在旅店的密室中

我的子民

都能從空氣中探測到我的行蹤

因為我的威望和恩澤

如陽光一般，普照著大千世界

〈上市〉

為了萬世流芳

每年有兩個季節

我巡幸全國的疆土

禦駕所過，都架起牌樓

我的子民蹲在街邊或路旁向我禮拜

真是舉國歡騰

有些甘榜的村民

為了謁見君主

甚至當掉帽子和沙籠

而異鄉人往往掩鼻潛逃

我的威嚴使他們頭暈或嘔吐

所以我一直不駕臨大旅店的餐廳

使到他們在假期感到噁心

（續上）現在的四川省，也是山芋的主要產區，然而原籍四川樂山縣的蘇東坡卻說：“一飽忘故山”，可能當時四川樂山還沒有山芋。

蘇東坡和山芋打交道，以山芋為題材寫作詩文書信，並不止這一次。黃庭堅的《山谷跋偽作東坡書簡》說：“此帖安陸張夢得簡，似是丹陽高述偽作，蓋依傍糟姜山芋帖為之，然語意筆法皆不升東坡之堂也。”從黃庭堅的語氣看來，蘇東坡是寫過《糟姜山芋帖》的。

蘇東坡為自己的詩集作序時說：“過子忽出新意，以作玉糝羹，色香味皆奇絕”。所以蘇東坡不僅喜歡吃山芋，而且也對山芋羹的色香味作了很高的評價。誰首先發明山芋羹的，蘇東坡好像把這一分光榮給了他兒子蘇過，這並不公平。因為同時代人的晁補之也有“一杯山芋校離騷”的詩句，既是一杯，當然是半流質或流質的山芋羹，而不是整塊的山芋。看來，當時社會風氣的確對山芋比較重視。晁補之把“一杯山芋校離騷”作為雅事來寫，大概就像我們現在把一杯麥乳精或蓮子羹放在桌上而讀唐詩或宋詞的情調相近罷!

又有一個周文雍，寫過“哦詩禮塔作佛事，同吃地爐山芋羹”的詩。大概古代的大寺院也用山芋羹招待善男信女的。

元明兩代的山水畫我看了不少，發現許多不同的樹木上掛了同樣的枯藤，頗為不解。後來到了四川，親眼看到四川人把山芋收獲以後，都把山芋的藤掛在樹上，使之曬幹吹幹。因此，我想即使北宋時代四川確實還沒有山芋，那末元代甚至早在南宋也就有了。決不是等到明代萬歷末年傳進中國的福建，再從福建傳到四川去的。

楊憲益之所以采用《秘魯史紀》的材料，也不是草率從事的，對於中國的文獻，他也作了探索，他看到了明末周亮工所著《閩小記》書中關於蕃薯的記載：“萬曆中，閩人得之外國，瘠土砂礫之地，皆可以種。初種於漳郡，漸及泉，漸及莆，近則長樂、福清皆種之。”“其國有朱薯，被野連山而是，不待種植，夷人率取食之。”“然吝而不與中國人，中國人截取其蔓尺許，挾小蓋中以來，於是入閩十余年矣”等等。《閩小記》和《秘魯史紀》倒是對得起頭來的。

我查考了《長樂縣誌》，記載比較詳細，基本上和《閩小記》相近似，而且也介紹了山芋流傳到浙江、河南、山東等省的情況。《寧化縣誌》、《連江縣誌》也有大同小異的記載。

因此，我認為《閩小記》說明代萬曆年間山芋才傳入中國雖然不對，但所記載的流傳情況也還有一定的價值。看來山芋傳入中國不止一次，路線不止一條。當然，這明代萬歷年間的一次並不是最早的一次，可能是最遲的一次了。

《閩小記》提出了山芋另一異名為“朱薯”，也是其它典籍所未載的。楊憲益同誌的文章最後一段如下：

附帶提起的，就是蕃薯在美洲原名為 Pa Pa。我們一般認為蕃薯的“番”字是“外國”的意思，其實也許是Pa Pa的譯音，這與淡巴菇之為Tobacco相同。又美洲土人又名蕃薯為Chunno，這與“薯”字的音也有些相似。

關於讀音和山芋的異名問題，清代末年杭州人施可齋提出了一條十分值得重視的意見，他從根本上排除了“番”即“外國”和山芋是從外國傳入中國的說法。根據福建方言的讀音，施可齋認為“甘”與“番”相近，因此他懷疑“蕃薯”兩字是從“甘薯”訛傳而來的。

我還想談一談山芋的香味問題，蘇東坡的詩說“且放幽蘭香”，似乎是指整株植物。

《閩小記》說：“器貯之有蜜氣，香聞空中”，是指收來貯藏的山芋，是兩件事。事實上恐怕山芋既是分幾次傳入中國的，品種也就隨之而異，其香味自然也就不同了。以我們現在所吃的山芋來說，紅皮的有香味，白皮的就沒有，也許這紅皮的就是“紅薯”，而白皮的就是“白薯”吧! (1980年《散文》第3期)

《蘇東坡吃山芋》鑒賞

賞析這是一篇關於一個“學術”問題的科學小品文，談的是“山芋”這種植物傳入中國的年代問題。

由於文章是從別人的已成定論的觀點中發現問題，提出異議，進行商榷，所以如何使文章所談自圓其說，成一家之言，其難度是很大的。然而，由於作者對問題有深入的鑽研，掌握了大量準確的材料，經過精心的引征推敲，終於充分地說明了問題。文章嚴謹而有序的結構，為準確地表達思想觀點產生了很好的效果。

例如，按照一般文章的做法，在提出問題和“立論”以後，就應該運用論據進行論述了，但本文作者卻於此宕開一筆，特意審明《辭海》中對《蕃薯》一條的解釋，緊接著，又補充一句：“《辭海》寫作蕃薯，比楊憲益寫作蕃薯要妥當一些。”

讀完全文，我們會感到，作者在這裏所作的這些說明，對於說明問題是大有幫助並十分重要的，它們起到了清除障礙、暢明道路的作用，為最後水到渠成地說明問題做了鋪墊。

再如，中間經過大量的論據——正確考定蘇東坡確實“吃”過山芋以後，又巧妙地回應開首提出的問題，認定楊憲益運用的材料和提出的觀點，也並不是草率從事的，文章又用不少的篇幅介紹楊著觀點的來源及造成欠妥的原因，並充分肯定了楊說的價值。這樣，就更使文章觀點穩妥可靠，文意貫通無隔。

擺事實，講道理，用論據說話，細致的考據求證，周密的邏輯推斷，嚴謹的語言敘述是本文寫作上的突出特點。持之有據，證之以理，看似隨意漫筆，實則緊扣中心，在旁征博引的同時，追求文意內在的聯系，在突出自己見解的同時，不忘照應原來的觀點，這也正體現了“商榷”小品文的特色。

另外，文章所選用的材料，雖然大都是從史書或古代文學作品中采擷而來，卻具有很強的針對性，很能說明問題。讓人看後，在自然地接受其觀點的同時，也驚嘆作者那豐富的歷史知識和深厚的文學修養。文章把一個純粹的學術性問題講的有聲有色，意趣盎然，嚴謹而不乏活潑，沈實而富有文彩，這又表現了作者精湛的駕馭文字的功力。（原載《愛墾網》）

《蘇東坡吃山芋》

楊憲益是一位淵博的學者，讀了很多歐美各國的野史和筆記。他在解放前寫了一本《零墨新箋》，其中《李白與菩薩蠻》、《康昆侖與摩尼教》等篇引證中外文獻，都有令人信服的結論。此書中的某些篇章最近在國內和港澳報刊重新發表，對讀者仍有莫大的吸引力。

此書的第二十三篇為《蕃薯傳入中國的紀載》，作者根據彼得齊埃加(Pedro Cieca)於一五五三年寫的《秘魯史紀》(Cronicade Peru)，考定蕃薯傳入中國在明代萬曆四十五年，亦即公歷一六一七年前後。這卻是大可商榷的。

為什麼大可商榷呢? 因為早在宋代，著名的文學家蘇軾便與蕃薯打交道了。

上海辭書出版社出版的《辭海》，對《蕃薯》一條，比較審慎，沒有介紹其流傳的歷史，但詳載了蕃薯的“山芋”、“甘薯”、“紅薯”、“紅苕”、“白薯”、“地瓜”等六種異名，這對問題的解決是大有幫助的。

我想應該再說明一下，《辭海》寫作蕃薯，比楊憲益寫作蕃薯要妥當一些。

蘇東坡曾寫過《和陶酬劉紫桑》一詩：

紅薯與紫芋，遠插墻四周。

且放幽蘭香，莫爭霜菊秋。

窮冬出甕盎，磊落勝田疇。

淇上白玉延，能復過此不?

一飽忘故山，不思馬少遊。

這裏的“紅薯”無可懷疑的就是蕃薯，也就是山芋。而“淇上白玉延”，蘇東坡自己作了註釋，是指的山藥。我們知道山藥自古以來就是中醫所用的補氣良藥，而作為一般食物，也算作上品的。到現在為止，宴會上還常常用“拔絲山藥”作為甜菜，也受到外賓的欣賞和贊揚。

在這首詩裏，蘇東坡把山芋作為觀賞植物來對待，而且是把山芋收藏貯存起來，到冬天再吃。甚至認為滋味還在山藥之上，則未免有點誇張了。

二、龍腦豆腐

古時候，八公山下淮河岸畔，住著一條黑龍和一條白龍，共擔淮河兩岸的行雲布雨任務。黑龍勤勞善良，盡職愛民，能及時行雲布雨，江淮大地風調雨順，年年豐收，國泰民富。白龍性情粗狂，喜怒無常，在它行雲布雨時，高興時普施甘露，暴怒時傾盆大雨或久旱不雨，江淮大地的百姓苦不堪言。

玉皇大帝得知後，派太白金星下凡，化水為冰鎖，把白龍冰鎖在洞中，以此懲罰。

隋朝末年，河南陳州書生陳濟元，乘船到八公山來遊山玩水。船到白龍潭突然狂風大作，陳濟元船翻落水沈人淮河水底。見不遠處有一洞府，閃閃發光，陳濟元走進洞府看見一個怪物臥在洞府裏，被冰淩壓鎖著。這怪物就是白龍。

它見了陳濟元說：“恩公救我。”陳濟元問白龍為何落到如此，白龍便一一向陳濟元訴說。陳濟元用石塊砸開冰鎖，白龍得到自由。為報答陳搭救之恩，白龍說： “我頭頂有一塊‘龍腦’，現贈送給你。請你帶到人間為民治病，以贖我從前的過錯。”

陳濟元接受了白龍請求，拋棄了萬貫家資和仕途前程，留在淮河兩岸為民治病，成了當時一代名醫。龍腦豆腐就是根據這個傳說故事用豆腐創制的。 (註：龍腦即中藥冰片。據說冰片是古時候淮南八公山人發明傳至全國的。)

三、靈芝豆腐

“八公山上有三寶，紫胡、蜈蚣、靈芝草”。靈芝是八公山的一寶，性溫、味甘、無毒，是一味好藥材。它具有治耳聾、利關節、益精氣、強筋壯骨的功能。而豆腐甘涼清熱、潤燥生津，兩者性味均屬甘。

用靈芝同豆腐制作豆腐菜，不寒不熱，相得益彰，能治病延年。相傳，古時候八公山有一青年，經常生病，低燒常年不退，口幹舌燥，關節疼痛，目赤耳閉，骨瘦如柴，年齡雖不足30春秋，可已像年過半百的老漢，村民們都叫他小老頭。

一日，有位鶴發童顏的老者從空中飄然而降，向青年面授良方，叫他用八公山上的靈芝草和八公山豆腐同罐煨煮，做成靈芝豆腐，天天食用。

那青年照老者之囑，日日食用不斷，月余低燒余退，口幹舌燥即愈。又過月余，病癥全除，體魄健壯，成了個英俊的白面青年壯漢，向他求婚的姑娘紛紛而至。

烹飪大師們根據這個故事，用豆腐和靈芝制作了這道“色香味形”俱佳的滋補菜肴，名為： “靈芝豆腐”。

四、二龍戲珠

很久很久以前，淮南八公山住著兩條龍，一條黑龍，一條白龍，黑龍潭是黑龍的洞府，白龍潭是白龍的家園。

兩洞府相距咫尺，兩條龍常在一起談論如何造福百姓，多做益民之事。

一日，黑龍提議到天宮盜玉皇大帝的烏金種子，把它播種在人間大地，讓大地長滿金銀寶物，使民眾家家富裕，人人豐衣足食。白龍點頭贊成。這天，二龍手提八公山豆腐，肩挑八公山金心烏白菜，向玉帝進貢獻寶，實是以此為幌子，去盜取烏金種?

二龍到了天宮進寶，玉帝見是八公山的烏白菜和豆腐，嫌禮品輕俗，心中不悅說： “我道是什麽稀世珍寶，原是凡間普通青菜豆腐，快快拿走........”二龍忙跪拜在地，說： “八公山豆腐和烏心白菜都是凡間極珍貴的寶物，是營養豐富的佳品。

用它做出的菜肴，色香味美，具有獨特風味，食了延年益壽，強身健體.......沒等二龍言罷，王母娘娘說： “兩條小龍所言句句是真。八公豆腐是最凡間豆腐之最，美妙無窮，是最美味佳品，那烏心白菜也是人間一絕，只有淮南八公山及周邊地區生長此菜，菜質極佳，脆嫩鮮美無比。

二小龍不惜勞苦，數百萬裏進寶，一片忠孝之心難得……”玉帝聽了王母娘娘之言即轉怒為喜，忙讓二龍平身，收下禮品，留二龍到禦廚餐廳就膳。二龍借機到庫房盜了烏金種子，下凡播滿人間。

據說淮南及神州大地的煤炭就是烏金種子萌芽成長的，黑龍曾對人說淮南地下有烏金(即煤炭)。 “二龍戲珠”是我市廚師根據這一神話故事，用豆腐油皮創制的菜肴。

五、神豆腐

相傳，淮南王劉安和八公在八公山上煉出長生不老的神丹妙藥的同時，又發明了豆腐。劉安欣喜若狂，當即把神丹放人豆腐裏，攪拌後大口地吃下，頓時身輕如毛，飄然升天成仙。

器皿中殘余的神丹豆腐被雞狗吃了，也得道升天成神。 “一人得道，雞犬升天’’的典故由此而來。人們獲悉劉安和他餵的雞犬吃了神豆腐得道成仙，都非常驚奇，紛紛說： “八公山豆腐是‘神豆腐’。” “神豆腐”之說從此傳播開來。

為此，烹飪大師們創制了一道“神豆腐”菜肴。

六、舜耕玉兔

相傳在舜帝的時候，淮南舜耕山地區連年旱災，田地幹裂，五谷不生，民眾在饑餓的死亡線上掙紮尋生。

舜帝得悉後，疾奔而來，一面組織民眾汲水耕作，一面帶領百姓狩獵求生。

那時候在舜耕山這塊土地上，雖然森林漫山遍野，森林裏獐鹿虎豹各種野獸成群結隊在這兒繁衍生息，但由於蒼天久旱不雨，林木枝枯葉落，百草葉死莖焦，各種野獸紛紛遠逃客地，惟有野兔還在故地繁衍。

舜帝帶領百姓，日日捉野兔，一日三餐烹食野兔肉，喝野兔湯。野兔救了百姓的命，野兔伴他們度過了難關，戰勝了災荒。

後人為不忘舜帝偉大功績，把洞山這道山脈稱作“舜耕山”，又用豆腐制作了一道菜肴，名為“舜耕玉兔”。這道菜外酥香，內鮮嫩，形象逼真。

（收藏自 http://cul.anhuinews.com）

中安在線：豆腐的故事

一、金龜豆腐

相傳古時候莫邪山(即淮南市東側上窯山)下，高塘湖畔，住一戶馬氏人家。馬老漢夫妻以打魚為生，家道貧寒，經常缺吃少穿，度日艱難。

馬老漢的妻子馬婆婆無奈，常在竈王爺前燒香禱告，請求保佑，賜財降福，發家致富。

竈王被馬家婆婆日日嘮叨地心煩情躁，托夢對她說： “明晨大年初一，你連燒三炷香後，要什麽就會有什麽，保你金銀滿室……”馬婆婆心中大喜，信以為真，待天剛剛麻沙亮就凈手點香燃燭，跪拜竈王，企求神靈賜金銀，發大財。

馬婆婆話語剛落，只見滿屋金光耀目，一片輝煌，家中的缸缸罐罐，大桌小凳，鍋碗瓢勺，俱變成了黃金白銀，就連馬老漢和他的兒子，也全變了金人，冷冰冰的沒有言語歡笑，沒有溫暖情懷。馬婆婆頓覺不妙，呼丈夫，丈夫不語，喚兒郎，兒郎無聲。

馬婆婆大聲哭喊： “我不要金，不要銀，只要老頭和兒子。但任她怎麽哭，任她怎麽喊，兒子和老頭無法復原。馬婆婆哭了三天三夜，眼睛哭出了血，淒慘的哭喊聲感動了小白龍。

小白龍變成道人，找馬婆婆問清了情況後，知道又是莫邪山下高塘湖裏的金龜精作的孽，用障眼法把馬家的人和物變成了金銀，使馬婆婆失去了親人。

小白龍對馬婆婆說：“老婆婆不用哭了，我來幫你全家團圓。”說罷進了高塘湖金龜水府，勸求金龜收回法術。金龜大怒，同小白龍打了起來。只見高塘湖裏飛浪連天，殺吼聲如同雷鳴，驚天動地，兩人打了兩天兩夜沒有勝敗。

恰時呂洞賓路過此處，掐指一算是小白龍為救馬婆婆同金龜惡鬥，金龜乃是惡妖，殘害民眾無數，便將雌雄寶劍祭放空中，斬殺了金龜，為民除害。馬老漢和他的兒子復了原身，全家團圓。馬婆婆為感謝呂洞賓和小白龍救全家之恩情，用豆腐做了一道造型酷似金龜的菜，招待恩人。

這道菜便取名為“金龜豆腐”。金龜豆腐後經專業廚師精心制作，細心選料，成了一道名菜。

（Feature Photo： 鲍汁金菇豆腐 by samc chan， http://samphoto.lofter.com/）

邱菽園·星洲竹枝詞之吃番薯—農村崩潰釋耰鋤，老馬從人換作駒。土著猜疑娘惹笑，唐山阿叔吃番薯。註：番薯吃了不會令人呆的，而峇峇與娘惹輒以此語侮新客，無他深意，徒以其不摩登而已。
1933年5月14日《星洲日報》“遊藝場”
李慶年編《南洋竹枝詞匯編》

有一位中國廚師說過，“菜品的調味很重要，鹽是靈魂，胡椒是生命”，胡椒作為調味品的重要性可見一斑。西餐對於胡椒的使用無處不在，用胡椒研磨器現磨的胡椒碎顆粒口味最佳，廣泛應用於開胃菜、蔬菜沙拉、主菜等，能夠為它們增添辛鮮香辣的風味。在南美，整顆胡椒也用於腌漬烤肉或燴燜肉類及蔬菜等，比如著名的“巴西烤肉（Brazil barbecue）”以及秘魯的“生拌海鮮（Cebiche）”等。

總體而言，西餐裏使用黑胡椒的比例更高。西餐使用黑胡椒來烹飪牛肉，經典菜式莫過於法式的“黑胡椒牛扒”。而白胡椒則更適合用於淺色原料如小牛肉、雞肉等白肉及魚類、海鮮類和野味菜肴，白胡椒相對溫和的口味與食材及菜肴清淡口味相得益彰。如法國菜的“阿爾伯特比目魚（Sole Albert）”、“奶油燴雞(Fricasseé de volaille)”中的少司就是用黃油將白胡椒和洋蔥等炒香後再調成。西班牙的“烤什蔬（Escalibada）”、意大利的“燉兔肉（Lepre in Umido）”也是以白胡椒提味。

中餐則更常使用白胡椒磨成的粉末來烹飪菜肴，胡椒粉有增加菜品風味和提鮮的作用，在粵菜等較清淡的菜系中，白胡椒粉使用的最為普遍，如傳統粵菜中的“金錢明蝦”、“百花釀蟹鉗”及“清蒸石斑魚”等。北方菜系則擅長使用白胡椒粉和米醋烹製“酸辣”及“醋椒”類味型菜式，如經典清湯類的“酸辣烏魚蛋湯”和奶湯類的“醋椒魚”等。烹製此類菜肴時，白胡椒粉應該在即將出鍋時填加，以保持辣的香氣。白胡椒粉在湯類菜肴中使用要盡可能分散均勻，避免形成小團。新派中餐中亦有不少借鑒西餐以黑胡椒為調料的菜式，比如“黑椒牛柳”等。

在東南亞及印尼本地菜裏，胡椒的使用範圍就更廣了，幾乎可以說是無處不在。新加坡”黑胡椒螃蟹”、”黑椒炒蝦球”及越南的“黑椒牛柳粒”都是典型的南洋風味。用胡椒新鮮或乾燥的根鬚煲湯、燉肉也別有意境。泰國菜則常常使用新鮮的綠胡椒來調味，有點類似川菜中使用的綠色的藤椒。印尼菜中，使用切塊後的時令果蔬，混入胡椒、辣椒、蒜和醋製成的醬汁及黃豆腐片，這道“雅加達鹹味泡菜”雖然口味偏重，但同時透著絲絲清涼。印尼菜口味較重，椰漿及胡椒、丁香、豆寇、咖喱等各種香料調味是餐桌上標配，同中餐以辣椒為主的火辣不同，印尼辣菜用濃郁的胡椒味給辣味賦予了更多層次。（劉晶《印度尼西亞：香料、歷史與美食》見 2017-09-21 澎湃平台 / 作者畢業於清華大學，美食愛好者）

胡椒在中國的廣泛應用，應當始於唐朝，唐代繁盛的對外貿易使得胡椒通過貿易大量進入中國。除了傳統的路上通道之外，唐朝還開辟了以廣州為起點的“通海夷道”，可以直達印尼的蘇門答臘和爪哇島等地區，使得東南亞也參與到對中國的香料貿易中，他們或主動試種胡椒以滿足中國市場，這一行為逐漸改變了中國人對胡椒產地的認知，9世紀以後，東南亞的對中國的香料貿易逐漸超過了印度。

隨著胡椒貿易的繁盛，唐朝人對於胡椒的應用也出現了很大擴展。唐朝人崇尚胡食，在食肉的時候往往加入胡椒等香料。據《酉陽雜俎》記載，“胡椒……形似漢椒，至辛辣。六月采，今人作胡盤肉食皆用之。”除此之外，胡椒的藥用價值也被進一步發掘，孫思邈《千金翼方》中記載，“胡椒：味辛，大溫，無毒，主下氣溫中，去痰，除臟腑中風冷，生西戎，形如鼠李子，調食用之，味甚辛辣，而芳香當不及蜀椒（即花椒）”。

總體上看，胡椒在唐代仍屬於貴族用品，跟古代羅馬貴族類似，很多士大夫家庭都會囤積胡椒以顯示自己的財富。公元777年(唐大歷十二年)三月，宰相元載伏誅。此人是歷史上足以同和珅、蔡京媲美的奸臣，抄家時從此人家中搜出胡椒近800石，將當時的皇帝唐代宗李豫都驚呆了。蘇東坡有詩雲：“胡椒八百斛，流落知為誰”，也就是從這裏來的。

南宋袁樞的《通鑒記事本末》記載，元載被砍頭時，行刑的劊子手問他還有什麽要求，他央求到：“希望讓我死得痛快些！”劊子手說，那倒不難，不過要委屈相公。於是，剝下他的臭襪子，塞進他的口中。然後，刀光一閃，人頭落地。“宋朝羅大經在他所著的《鶴林玉露》一書中為此做了一首詩加以嘲諷：“臭襪終須來塞口，枉收八百斛胡椒”。

宋元時期，中國同東南亞的胡椒貿易更為繁盛，貿易量也逐年增加，但胡椒真正進入日常百姓的生活中應當是在明代。明代鄭和下西洋帶來了繁盛一時的朝貢貿易，包括今天的印尼在內的廣大東南亞國家都曾向明朝廷進貢過胡椒，數量之大遠勝前朝，根據估算，15-16世紀通過朝貢貿易流入中國的胡椒每年就達5萬包，或者250萬斤。這些胡椒都堆積在朝廷的庫房裏，為了充分利用這些異域香料，朝廷創造性地想出了以胡椒、蘇木等香料來代替銀兩，給官員發放俸祿或者賞賜，以此解決朝貢貿易帶來的財政危機。

官員們得到胡椒之後，用不完的部分就會拿到市場上出售，通過這樣的方式，胡椒大量流入了日常百姓家中。胡椒味辛而芳辣，是調味佳品，而且有食 療功效，明人認為胡椒能“殺一切魚肉鱉蕈毒“，只是不宜多食。明代胡椒食用更加普遍，上至宮廷，下至百姓，無不 喜愛，明代飲食類著作如《遵生八箋》、《竹嶼山房雜部》、 《易牙遺意》等多有利用胡椒烹飪的記載。在烹飪中，胡椒不僅可單獨入料，如製作“辣炒雞”、“蟹生方”等菜，亦可用其調製“五辣醋”等混合調味品，胡椒在使用時就更加方便了，也真正走入了百姓日常生活。故李時珍《本草綱目》裏談到胡椒時說“胡椒,今南番諸國及交趾滇南、 海南諸地皆有之… … 今遍中國食品為日用之物也。 ”（劉晶《印度尼西亞：香料、歷史與美食》見 2017-09-21 澎湃平台 / 作者畢業於清華大學，美食愛好者）

劉啟振 王思明：西瓜引種傳播及其對中國傳統飲食文化的影響續—各地的方誌保存了關於打瓜和瓜子的大量記載。打瓜味道雖不甚一致，酸甜各異，但種籽體積皆大，可資利用。清乾隆三十年（1765）河北《涿州誌》記載：「西瓜……其味酸而大者，土人種之，歲收其子。」光緒三十四年（1908）遼寧《海城縣誌》雲：「西瓜……其味酸、子大者名『打瓜』，專取子充用。」宣統雲南《續蒙自縣誌》載：「西瓜……種子之仁為酒席間食品。」民國二十年（1931）吉林《東豐縣誌》載：「打瓜，形如西瓜，瓤有紅、黃、白各色，味亦甘美，但遜於西瓜焉。子特大，熟則剖取之，拌油炒之，俗稱『瓜子』，味香美。」瓜子較西瓜（打瓜）本身更易運輸和儲存，經濟效益顯著，因而是理想的商品，往來販運求利者甚夥。光緒十二年（1886）《遵化通誌》載：「又一種，形似西瓜而小，殊乏甘味，惟其子較西瓜子大而同用，俗呼『打瓜』。土人於瘠地種之，熟時取其子鬻之，棄其皮與瓤，爛可以肥地。」山東膠縣（今膠州市）稱打瓜為子瓜，瓜農「多種之，裝其子於海舶，為出口貨大宗」。民國二十二年（1933年）山東《東明縣誌》曰：「打瓜，絕類西瓜而較小，瓤甜亦遜西瓜；惟子較大，經炒製後可食；系土產之大宗，行銷外境。」

熟諳中國世俗社會、經典書籍和多族語言的著名漢學家、法國傳教士古伯察（Evariste Régis Huc，1813—1860）在遊歷中國南北多地之後，於1854年寫成兩卷本《中華帝國紀行》（A Journey Through the Chinese Empire），書中以詼諧又稍嫌誇張的手法描摹和記載了19世紀中葉清朝社會大眾普遍嗜食西瓜子的情形。中國人一向主張與自然、社會和諧相處的生存倫理原則，反對暴殄天物，這與西方基督教文化不甚相同。常年大規模種植西瓜，間或免費供食路人，都絕非僅僅為得到西瓜子。大量加工食用西瓜子只是出於對西瓜物盡其用的考慮。在對自然的自由索取和充分利用之間求得平衡，對食物原料的開發加工力爭無所棄遺，這是中國的優秀飲食傳統、農業倫理和處世智慧。要之，較為合適的說法是，西瓜的廣泛栽培為中國人帶來了西瓜子這一休閑美食，而非相反。西瓜子炒製之後口感甘香宜人，來源廣泛而穩定，加工方法簡便易行，這些因素決定了其物美價廉的親民屬性。

拋卻本身的營養價值和口感不論，西瓜子頻頻現身於飲宴聚會的場合，從本質上說其是中國合餐制的一種表現形式。這就跟大家團坐一起分食西瓜、餃子、湯圓一樣，追求的是共享團圓的感受，營造的是其樂融融的氛圍。中國曾長期實行分餐制，後來隨著民族融合程度加深、速度加快，還有高足桌椅的出現和普及，宋代開始，合餐制正式取代分餐制，成為主流的飲食方式。恰巧，西瓜於兩宋之際全面進入漢地。西瓜以及西瓜子的合餐分食也就成為自然而然的風俗習慣了。反過來看，體量碩大、口感甘美、種籽豐富等自然屬性，也是西瓜和西瓜子成為合餐對象的重要條件。應該辯證地看待西瓜、西瓜子兩者與傳統飲食文化之間的關係。

三、結語

西瓜源自域外，遼代初年即在燕北之地種植，後來才逐漸推廣到中國全境。依時間序列維度分析，這一歷史過程可以分為北國立足、西瓜南渡、南北並進和全面發展等四個階段，同時該過程又呈現一種點、線、面、體四級三維進階模式。中國西瓜的傳播推廣過程具有迅速、高效、廣泛等顯著特征，這是西瓜成為各地常產的有力保證，也是其與傳統飲食文化體系成功融合的必要前提。中國人食用西瓜的方式方法豐富多彩，有些甚至是別出心裁：刀剖生食以消渴解酲、加工烹飪以輔製熟食，鹽腌糖漬以增味正餐，晾曬炒製以獲取瓜子。西瓜還是元旦（春節）、端午、薦新、立秋、七夕、中秋等多個傳統歲時節日中的必需果品。綜而觀之，西瓜在中國是一種跨越所有飲食文化階層的優質食品，無論平民層、小康層、富裕層、官宦層，還是高高在上的帝王層，都是這一食物的擁躉。

通過對西瓜在中國傳播推廣歷史的系統考察，我們認為西瓜的引種傳播既是一個過程，又是一個系統。所謂過程，是指西瓜傳播具有明顯的動態性、序列性和結構性等特征。所謂系統，則是在更為綜合的層面上考慮西瓜傳播史，具體指將其視為一個由若干相互聯系、相互作用的元素或過程構成並執行特定功能的復雜有機整體。該傳播系統的運行不僅受到物種、人物和技術等內部結構的製約，而且受到農業、社會和人文等外在環境的影響，並與之保持密切互動關係。此外，西瓜的引種及本土化進程是中外互通、南北交流和民族融合等因素共同作用的結果。同樣地，中國傳統飲食文化在保持區域差異性和相對獨立性的同時，也在積極引進或被動接受新的外來元素，是一個多元交匯的綜合性開放體系。

（劉啟振 王思明：西瓜引種傳播及其對中國傳統飲食文化的影響 2019-07-28 愛思想平臺）

陳明發《肉骨茶筆記 2005》
11.4.2005
Kempen Cuti-cuti Malaysia的口號「盡情享受」多姿多彩的假期，但誰也看不見巴生這古老皇城、全馬第六大城市、世界第十三大港口的名字；雖然宣布及慶祝雪州是全國第一個先進州的長官們，就在我們隔鄰的莎亞南上班，還常常下來巴生吃肉骨茶，不能吃肉骨茶的也吃海鮮；巴生岸外海島開發生態旅遊；阿南莎皇宮毗鄰的皇家公園（舊中央醫院遺跡）打造成新景點......真遥远的想像。

7.6.2005

點「食」成金：吃出巴生競爭力；飲食創新；讓飲食成為雪州可以引爆的潛藏競爭力；巴生肉骨茶與海鮮。

24.7.2005 

要講馬來西亞美食文化？講懷舊氛围的美食文化？其實是在懷念往昔的慢工細活；精製的食材，歷史腌積的獨特風格。肉骨茶成分：桂皮、丁香、白胡椒；枸子、蒜頭和八角；當歸、甘蔗，黑漿料；佛手、北芪、紅棗、玉竹、竹蓬、冰糖、甘草加上一碗油菜和油條；不關花骨、軟骨還是大骨；肉彎，就是吃得直叫好、直叫妙。

25.7.2005

為配合電影《七劍》宣傳。首度來馬來西亞的徐克、甄子丹在記者招待會上說：「我們已經吃到肉骨茶了，心情大好！」

劉啟振 王思明：西瓜引種傳播及其對中國傳統飲食文化的影響續（二）烹飪加工，呈獻佳肴美饌

生食之外，西瓜還是進行烹飪加工熟食的重要食料。它可以被用來烹煮豬肉，《清稗類鈔·西瓜煮豬肉》記載了兩種方法。第一種，「瀝西瓜之汁以代水，此外照煮肉普通法，惟重用冰糖，其味與蜜炙肉相伯仲。」第二種方法是「去瓜蓋及瓤與子，置肉於中，煮之，續加酒醬之屬，熟後傾肉於碗中，則味腴而清。」

西瓜蒸雞的做法與上述第二種方法類似，具體步驟是：「於瓜頂切一片，去瓤，乃入切成整塊之嫩雞、蘑菇、水、鹽各物於中，或用雞湯及燉熟之雞肉、火腿亦可，如是則蒸半小時足矣。蓋上瓜片，將瓜盛於大碗，隔水蒸三小時，取出，去皮食之。」蘇南地區也有西瓜鴨這個菜品：「西瓜去瓤，置鴨其中，蒸之，清鮮可口，名為西瓜鴨，我們的蘇菜館中，夏日往往有這一色的肴饌」。西瓜鴨還有另外一種做法，「用紅西瓜瓤，盛入麻布小囊中，清蒸老鴨。食時取去瓜瓤，但覺清香無比，且毫無鴨騷味，又不覺油膩」。無論西瓜蒸雞還是西瓜蒸鴨，這種菜品一般都被稱為「西瓜盅」。

西瓜盅是清宮夏令名饌，味道清醇鮮美，頗受慈禧太後和光緒皇帝青睞。據《慈禧野史》（又名《慈禧後私生活實錄》或《禦香縹緲錄》）第九回《禦膳房》記載：「到了夏天，各種瓜果都上市了，禦膳房裏的廚夫，便得利用它們來做幾種時鮮的特菜，供上去孝敬太後。其中有一種為太後所最欣賞的，那是『西瓜盅』。它的製法是把西瓜中的瓜瓤一起挖去，而把切就的雞丁，火腿丁，新鮮蓮子，龍眼，胡桃，松子，杏仁等等，裝進去，重復蓋好，隔著水用文火來燉，燉上了幾個鐘頭就行了，其味之清醇鮮美，我們不難想象得之。」西瓜盅逐漸成為一道清宮禦宴的名菜。後來，該菜肴走出宮廷，很快盛行於各地官府衙門，在北京、廣州以及江蘇、山東等繁華地區成為夏令名饌。

民國時期，又出現了一種新奇的西瓜食用方法，就是用油炸著吃：「取冰西瓜瓤，切厚片，蘸以雞蛋面粉之糊，入滾油中炸之，立即取出。（切勿過久）蘸白糖食之，骨酥無比。北方筵席，盛暑時每用炸冰塊，然較此遠遜矣。」

西瓜皮本為尋常之物，食瓜之後一般隨意丟棄，但是以其與火腿一起煨煮，也別有一番風味。其具體做法是：「先去瓤，切皮成寸許長方形之小塊，再去外層青皮，加蘑菇、香蕈、水、鹽，與火腿同煨二三小時取出，味鮮而甘，不知者必疑其為冬瓜也。」

（三）腌漬醬菜，豐富正餐風味

生吃、熟烹之外，人們還把西瓜加工成西瓜膏、西瓜糕以及西瓜醬等。「皮不堪啖，亦可蜜煎、醬藏」。清代光緒廣東《潮陽縣誌·物產》雲：「西瓜，實大如鬥，皮青肉紅，味甘如蜜。潮人多取以漬糖，名曰『西瓜膏』；又用以拌豆豉，名曰『香豉』。」也有取西瓜做成西瓜糕者，嘉慶廣東《澄海縣誌》曰：「西瓜可作西瓜糕，又製以為蔬，肉與皮並取之。」光緒廣東《潮州府誌》載：「揭陽人能作西瓜糕，又製肉以為蔬，蓋肉與皮並取之。」乾隆年間，飲食專著《醒園錄》記有煮西瓜糕的詳細方法：「揀上好大西瓜劈開，刮瓤撈起另處，瓜汁另作一處。先將瓜瓤瀝水下鍋煮滾，再下瓜瓤同煮，至發粘，取起秤重，與糖對配。將糖同另處瓜汁下鍋煮滾，然後下瓜瓤煮至滴水不散，取起用罐裝貯（具子另揀炒香，取仁下去）。如久雨潮濕發黴，將浮面黴點用筷子揀去，連罐坐慢火爐上，徐徐滾之，取起勿動。」也有把嫩小的西瓜腌漬為菹的：「西瓜，瓊山大來多而大。嫩小者腌漬為菹。」據《清稗類鈔·孝欽後之飲食品》所記，慈禧太後用餐頗為奢靡精美，西瓜皮常利用特殊工藝加工為可口小鹹菜，「禦廚供膳，小菜俱盛以碟，如腌西瓜皮之類，亦燦然大備，其味精絕，聞別有泡製之方。」

江南百姓喜愛甜味食物。江蘇常州一帶，南宋末年至明朝初年，都樂於將蜂蜜拌入西瓜瓤中，存放十幾天後再飲用，甘美異常。明成祖遷都北京後，此俗得以北傳，如河北保定人食用西瓜時也是「刳其中，漬以蜜，經旬皆成汁，渴飲甚佳」。明代河南、河北等地區盛產西瓜，人們還利用西瓜釀造成酒，如「中州之西瓜酒、柿酒、棗酒」雲雲。清人周亮工記載：「（直隸）內丘喬盤石鴻臚，善以西瓜釀酒，味冽而性涼，頗宜予。……宿予柏子亭中，又傾瓜瓤酒五經去。予有『深卮隸事瓜瓤酒，小雪留人柏子亭』之句。」

（四）剖瓜取子，引領「嗑瓜子」風尚

西瓜的種類根據用途不同可以劃分為鮮食西瓜和籽用西瓜。其中，籽用西瓜也俗稱打瓜，是西瓜的一個品種，又名瓜子瓜、籽瓜、子瓜、北瓜等，在南方部分地區也常稱為洗子瓜。不獨打瓜，普通西瓜的瓜籽亦可拿來食用。西瓜子中富含脂肪、蛋白質、維生素等多種營養成分。《本草綱目》曰：「其瓜子曝裂取仁，生食、炒熟俱佳。」

中國嗑瓜子的傳統民俗由來已久，且早期的瓜子僅指西瓜子。北宋初年的《太平寰宇記》已經將「瓜子」作為幽燕地區的土產加以記載。實際上，食用西瓜子在西瓜最初傳入時就開始了。中國人采食加工堅果的歷史相當悠久，對西瓜子自然也不會漠然置之。另外，打瓜是西瓜的早期形態，其果實較小，瓜皮也厚，瓜瓤呈白色或淡黃色，味道稍甜或微酸，種籽偏大，故而以出產瓜子為主要用途，止渴解熱則屬次要。後來紅瓤、味甜、籽少的西瓜則是逐漸選育馴化的結果。南宋初年，亦即金人進駐中原後不久，隨著西瓜的迅速推廣普及，西瓜子成為中國百姓的常見食品，嗑瓜子也因之成俗。元代王禎《農書》最早記載了瓜子的薦茶功用：「（西瓜）其子曝幹取仁，用薦茶亦得。」西瓜子引發中國人的嗑瓜子風氣，並且在相當長的時期內均占居絕對主導地位。美洲作物傳入中國之後，葵花子、南（倭）瓜子搭上西瓜子的「順風車」，成為瓜子一族的新成員。然而在明清時期，嗑西瓜子仍然特別流行，遠盛於後兩者。直到民國中後期，它們才逐漸形成三足鼎立之勢。（下續）

（續上）康熙年間，宗室文昭在盛夏時節以井水鎮過的大西瓜招待客人，賦詩曰：「棱棱蒼綠帶微殷，夜貯筠籠系井間。擎岀團如銅鬥大，切開並作象梳彎。瓤涵艷艷胭脂水，子吐離離玳瑁斑。最是茶余消午渴，分嘗熱客坐成圜。」雲南地區有一種很流行的「賽紅」遊戲，指西瓜辨其紅白以為勝負，這在烈日炎炎裏享受清涼西瓜的同時又增添了些許樂趣。清人吳應牧《滇南雜詠》詩雲：「閑憩柳陰思解渴，賽紅爭劈蜜瓤瓜。」元代農學家王禎認為，人們在出現「宿酲未解，病暍未蘇」的情況時，如果食用西瓜，便會有「醍醐灌頂，甘露灑心」的快感，久醉不醒、中暑難捱的情形自然就蹤影全無。清初汪文柏賦詩贊曰：「梅子黃時破碧瓜，掀髯一笑嚼流霞。盡消殘醉留余爽，那用盧仝七椀茶。」

清代江南地區有喝燒酒、吃西瓜的習慣。江蘇昆山人龔煒有一摯友名葛韶九，二人「嘗於寒夜共飲小齋，酒後剖西瓜相餉，詰朝別去，見桌上遺詩一絕，有『殷勤捧出非無意，一片冰心沁我腸』句」。梁章鉅曾以軍機章京的身份拜謁大臣松筠，「余時值酷暑，公以燒酒及西瓜餉余。」梁章鉅在嘉慶二十三年（1818）經考選任職軍機章京，入直軍機處。「余方編輯軍機題名」，梁、松二人會面應在該年或翌年。松筠本蒙古正藍旗人，嘉慶十四年（1809）以後曾任兩江總督，應是知曉江南食瓜風俗，並深受影響，故而在暑天以燒酒、西瓜待客。西瓜搭配酒水的飲食習俗也同樣流行於湖南地區，「湘人以水寒之故，於食瓜時必加酒於瓜汁中，而棄其渣。」

在官宦富貴人家，食用切開的西瓜，尤其是招待重要客人時，就連盛放西瓜的盤碟都十分講究。晚清大將魁玉少時念私塾，其母十分重視優待塾師，「魁之母夫人日必自入庖，督視庖人治饌。暑日供西瓜，紅瓤者承以綠瓷碟，黃瓤者承以白瓷碟，必以顏色相配也。」望子成龍，細致如此，魁母真可謂用心良苦。

新疆地區非常喜愛食用西瓜。迪化（今烏魯木齊）「冬、春之交且有之。蓋其地沍寒而成熟遲，且食之足以解煤毒也」。伊犁有冬天吃西瓜的習俗，他們認為西瓜可以祛病健身，有「嚴冬半塊瓜，藥劑不用抓」之諺。西北許多地方都將西瓜視為「寶瓜」，因為它的營養價值和醫療功效都相當高。清代華北地區的西瓜一般成熟較晚，多於立秋甚至中秋前後采摘，有人就將一些西瓜貯藏起來，待到寒冬時節取出享用，滋味非凡。康熙年間的文昭即有詩記曰：「君家藏得炎天實，皮綠依然肉尚紅。屈指別來余百日，寒宵相見暖房中。」

（二）烹飪加工，呈獻佳肴美饌

生食之外，西瓜還是進行烹飪加工熟食的重要食料。它可以被用來烹煮豬肉，《清稗類鈔·西瓜煮豬肉》記載了兩種方法。第一種，「瀝西瓜之汁以代水，此外照煮肉普通法，惟重用冰糖，其味與蜜炙肉相伯仲。」第二種方法是「去瓜蓋及瓤與子，置肉於中，煮之，續加酒醬之屬，熟後傾肉於碗中，則味腴而清。」

西瓜蒸雞的做法與上述第二種方法類似，具體步驟是：「於瓜頂切一片，去瓤，乃入切成整塊之嫩雞、蘑菇、水、鹽各物於中，或用雞湯及燉熟之雞肉、火腿亦可，如是則蒸半小時足矣。蓋上瓜片，將瓜盛於大碗，隔水蒸三小時，取出，去皮食之。」蘇南地區也有西瓜鴨這個菜品：「西瓜去瓤，置鴨其中，蒸之，清鮮可口，名為西瓜鴨，我們的蘇菜館中，夏日往往有這一色的肴饌」。西瓜鴨還有另外一種做法，「用紅西瓜瓤，盛入麻布小囊中，清蒸老鴨。食時取去瓜瓤，但覺清香無比，且毫無鴨騷味，又不覺油膩」。無論西瓜蒸雞還是西瓜蒸鴨，這種菜品一般都被稱為「西瓜盅」。

西瓜盅是清宮夏令名饌，味道清醇鮮美，頗受慈禧太後和光緒皇帝青睞。據《慈禧野史》（又名《慈禧後私生活實錄》或《禦香縹緲錄》）第九回《禦膳房》記載：「到了夏天，各種瓜果都上市了，禦膳房裏的廚夫，便得利用它們來做幾種時鮮的特菜，供上去孝敬太後。其中有一種為太後所最欣賞的，那是『西瓜盅』。它的製法是把西瓜中的瓜瓤一起挖去，而把切就的雞丁，火腿丁，新鮮蓮子，龍眼，胡桃，松子，杏仁等等，裝進去，重復蓋好，隔著水用文火來燉，燉上了幾個鐘頭就行了，其味之清醇鮮美，我們不難想象得之。」西瓜盅逐漸成為一道清宮禦宴的名菜。後來，該菜肴走出宮廷，很快盛行於各地官府衙門，在北京、廣州以及江蘇、山東等繁華地區成為夏令名饌。

民國時期，又出現了一種新奇的西瓜食用方法，就是用油炸著吃：「取冰西瓜瓤，切厚片，蘸以雞蛋面粉之糊，入滾油中炸之，立即取出。（切勿過久）蘸白糖食之，骨酥無比。北方筵席，盛暑時每用炸冰塊，然較此遠遜矣。」

西瓜皮本為尋常之物，食瓜之後一般隨意丟棄，但是以其與火腿一起煨煮，也別有一番風味。其具體做法是：「先去瓤，切皮成寸許長方形之小塊，再去外層青皮，加蘑菇、香蕈、水、鹽，與火腿同煨二三小時取出，味鮮而甘，不知者必疑其為冬瓜也。」（下續）

Kuching is first Malaysian city on Unesco's creative cities list for gastronomy

KUCHING: Sarawak's capital has become the first city in Malaysia to be accepted to the Unesco Creative Cities Network (UCCN) in the field of gastronomy. 

State Tourism, Arts and Culture Minister Datuk Seri Abdul Karim Rahman Hamzah said the Kuching South City Council and Kuching North City Hall received an official letter from Unesco on the acceptance on Tuesday (Nov 16). 

"We are proud because Kuching is the first city in Malaysia admitted to the UCCN list. 

"(This) is an outstanding achievement and will have a positive impact on local socioeconomic development," he told a press conference here on Thursday (Nov 18). 

Karim said Kuching's application to Unesco was a collaborative effort by his ministry and the two city councils, backed by a number of stakeholders including the Culinary Heritage and Arts Society Sarawak and Society Atelier Sarawak.

The Federal Tourism, Arts and Culture Ministry also supported and helped with the submission to Unesco, he said. 

"We should also thank Mother Nature and all the different ethnic groups in Sarawak for their unique heritage menu and food preparation techniques, which helped us build a strong case to get on the UCCN list.

Celebrate a memorable and meaningful Hari Raya 

"Our bountiful harvests are our winning factor and our stories ought to be told to the world," Karim said. 

Meanwhile, his Federal counterpart Datuk Seri Nancy Shukri said Kuching's acceptance was in line with Malaysia's aim to cultivate innovation and creativity towards sustainable and inclusive urban development.

She said her ministry would continue working with the state government and relevant stakeholders on programmes to showcase Kuching's status as a creative city.

"This recognition should make Kuching better known as a cultural destination on the international stage and boost tourism," she added.)（https://www.thestar.com.my，2021/11/18）

（續上）晚清民國時期，域外品種不斷湧入。民國初年，江蘇上海縣（今屬上海市）大量種植日本品種西瓜：「東洋西瓜，產江橋區、吳淞江一帶及閔行等處。四月初下種，七日發生。比之邑產，蔓較細，葉較長。結實橢圓形，六月成熟，小者五六斤，大者十余斤。瓤有紅、黃、白之別，黃者味最甘美，子赤色。今曹行、蒲淞等處均植之，俗名『枕頭西瓜』，種自日本傳來。」江蘇嘉定縣（今屬上海市）「又一種曰『洋西瓜』，似本種較小，味尤甘。均三月種，六七月成熟，運售上海，數頗不少」。吉林東豐縣「近有一種名『洋西瓜』者，形圓略長，瓤淡紅色，味尤甘美，夏日消渴之上品也」。河北景縣「另有一種自外洋運入者，熟時莖、葉及瓜均變黃色，俗名『洋西瓜』，邑內種者甚少。」山東齊河縣「洋瓜種最盛，瓤作嫩黃，犀黑色，上泐玉紋，暑月剖之，真脆若嚼冰、甘如啖蔗矣」。湖北麻城縣「又一種曰『洋西瓜』，似本種較小，味尤甘」。西瓜的生育期較短，種植的行距和株距較大，非常適合間作套種。蔬菜、芝麻、棉花、玉米、花生等多種作物都可以與西瓜間套。在清代的河北遵化，「甜瓜……州人多與西瓜同田種之」。民國時期，獻縣施行西瓜、芝麻套種，既可合理利用土地資源，實現瓜糧雙豐收，又可肥沃土壤。「邑人與脂麻同種，脂麻未開花，而瓜已可摘，及瓜摘已畢，而脂麻結莢矣。不但一地產二物，兼可肥地。諺所謂『要發家，脂麻瓜』者即此種也（沙地宜之）。」

以上西瓜在中國的引種傳播過程也可以抽象為點、線、面、體四級三維進階模式。在西瓜的每次初期引種階段，即契丹千裏跋涉征討回紇、洪皓攜種逃歸江南、庚子嘉熙北遊得回回瓜、施州秦郡守推廣西瓜種植、元軍引薛瓜入廣州、泰和淘金驛徐綱教種西瓜等，都可視為點到點的傳播方式。西瓜對土壤的適應性較廣，雖然各種土質均可進行栽培，但是土層深厚、排水良好、肥沃疏松的沙壤土最為理想，非常有利於根系發育。這一屬性決定了西瓜更容易在沿河流地帶種植，江河一線往往成為最先發展西瓜栽培的區域。以河流兩側的瓜區為中心，西瓜種植再逐步向外緣蔓延擴張，呈面狀鋪展開來。隨著栽培技術的提高和種植資源的豐裕，南北各地在農業生產中總結出形式多樣的西瓜立體高效種植模式。光、熱、水、氣等自然資源得以充分配置，土地利用率大大提高，復種指數也顯著增加。原本不適宜耕作的山區、砂石等瘠薄之地也被改造為瓜田，西瓜種植在空間上實現立體發展。西瓜全方位、成規模、立體式的快速推廣傳播，為其成功融入、創新發展中國傳統飲食文化奠定了堅實的物質基礎。

二、西瓜傳入對中國傳統飲食文化的影響

與番茄、辣椒、向日葵等域外引種作物不同，西瓜最早在中國史籍中亮相即是以食物的身份，而非觀賞植物或其他。西瓜是一種優質食物原料。它存在的意義並不純粹是為了果腹之用，更多的在於增添生活樂趣。中國古代以「味」為「美」，認為五覺快感、心靈快感與其對象相同，均是「味」，均是「美」。明人王世懋曰：「西瓜……瓜中第一美味」，晚明學者張岱也認為：「西瓜生於六月，享盡天福」。中國人食用西瓜的方式方法多種多樣，直接生食、加工熟食皆可，皮、瓤都可以用來腌漬成醬菜，西瓜籽能夠晾曬、炒製為美味可口的西瓜子：「其用，瓤可生食，子可炒食，瓜皮鹽腌或糖漬可作蔬。」此外，西瓜還是多個傳統歲時節日中的必備食品。

（一）甘涼多汁，提升生活品質

西瓜的種類歸屬比較特殊：按照栽培方式來說，它屬於蔬菜；按照食用方式來說，它又跟水果類似，可以直接切開食用。西瓜水分豐富，味道甘甜，炎天食用清涼消渴，頓感暢快淋漓。西瓜的一些特殊品種也具有質地優良的特點：「北瓜，似西瓜而長，皮綠瓤紅，味亦甘美。」西瓜優良的自然特性，使得它成功引種後地位迅速超越源自中國本土的另外一種重要消夏果瓜——甜（香）瓜。

西瓜之性寒涼，是上等的清暑、解酒佳品，被稱為「天生白虎湯」。清初徐元文寫道：「瓜熟離離薦，園疇歲亦登。名應自西極，色豈羨東陵。剖實丹霞絢，浮甘碧玉澄。借茲銷內熱，絕勝飲寒冰。」食用前倘若先浸入冷水中鎮上一段時間再食用，感覺更是妙不可言。歷代文人騷客對此不吝筆墨，美譽紛紛。明季張岱《陶庵夢憶·雷殿》載：「烏龍井水，水涼冽激齒。下午著人投西瓜浸之，夜剖食，寒栗逼人，可讎三伏。」清人高士其雲：「西瓜，各種：皮有青，有綠；瓤有深紅，有淡紅，有白，有淡黃；子有紅，有黑，有白；迥不相類。炎歊正酷，浸以寒泉，會客剖嘗，涼沁心腑，不啻飲沆瀣、吸石乳也。」（下續）

（續上）（二）西瓜南渡

江南地區開始出現西瓜則是在南宋紹興十三年（1143）之後，由南宋官員洪皓從金國帶回種子。建炎三年（1129），洪皓奉命出使金國，羈泊北方達十五年之久，直至紹興十三年（1143）方獲釋歸。滯金期間，洪皓十分留意已為女真常產的西瓜，後來即使在逃回南宋時的危急時刻仍不忘將其隨身攜帶，並積極推廣種植：「西瓜形如扁蒲而圓，色極青翠，經歲則變黃。其瓞類甜瓜，味甘脆，中有汁尤冷。《五代史·四夷附錄》雲：以牛糞覆棚種之。予攜以歸，今禁圃、鄉囿皆有，亦可留數月，但不能經歲，仍不變黃色。鄱陽有久苦目疾者，曝幹服之而愈，蓋其性冷故也。」西瓜一經引入，便在長江流域迅速傳播，贛北鄱陽地區很快就認識到西瓜的藥用價值。洪皓長子洪適在撰寫其父行狀時亦言：「《四夷附錄》所載：西瓜，先君持以獻，故禁囿及鄉圃種之，皆碩大。西瓜始入中國。」此處的中國僅指南宋統治區，而不包括金人控製的北方。南宋中晚期，一些地方誌中出現西瓜的記載。景定二年（1261）《建康誌》「果之品」條載有西瓜，鹹淳四年（1268）《重修毗陵誌》「果之屬」條對西瓜進行了較為詳細的記述：「西瓜，形如扁蒲而圓，色極青翠，其味甘冷，可留致遠，載《松漠紀聞》。近多此種，或刳其中，漬以蜜，經旬皆成汁，渴飲甚佳。」

南宋嘉熙四年（1240），一種喚作「回回瓜」的西瓜品種從江北傳入長江中遊的施州地區。咸淳五年（1269），施州地方官秦郡守試種四個品種的西瓜大獲成功，之後在全郡推廣。其中，三個品種從江淮地區引種，一個品種即是先前引種的回回瓜。前三種在淮南已有八十余年，可以推知至遲在南宋紹熙元年（1190），「淮南路」地區已經廣泛種植西瓜，並培育出了適合當地風土的優秀品種。湖北省恩施市現存一座「西瓜碑」，又稱「南宋引種西瓜摩崖石刻」，碑文記載了南宋時期當地引種西瓜的史實：「郡守秦將軍到此，栽養萬桑、諸果園，開修蓮花池，創立接官亭及種西瓜。西瓜有四種：內一種雲頭蟬兒瓜，一種團西瓜，一種細子兒，名曰『禦西瓜』，此三種在淮南種食八十余年矣；又一種回回瓜，其身長大，自庚子嘉熙北遊帶過種來。外甜瓜、梢瓜有數種。鹹淳五年，在此試種，種出多產，滿郡皆與支送。其味甚加，種亦遍及鄉村。今刻石於此，不可不知也。其瓜，於二月盡則垵種，須是三五次垵種，恐雨不調。鹹淳庚午孟春朐山秦□伯玉謹記。」

宋末元初，西瓜經由元軍帶入廣州，隨後迅速傳遍嶺南地區。南宋景炎三年（1278）即蒙元至元十五年十月，蒙古軍隊攻占廣州，西瓜得以引入。大德《南海誌》（1304）有言：「西瓜：按《五代史》云，胡嶠為蕭翰掌書記，隨翰入契丹，得契丹破回紇時種，以牛糞覆棚而種之，大如中國冬瓜，其味甘，因名。廣州自至元歸附後方有此種。其實圓碧而外堅，其子有三色：黃、紅、黑。北客云：『瓜涼可止煩渴，過食不為害。』其仁甘溫，今嶺南在在有之，遂為土產。」又據《南越筆記》所載：「廣州西瓜，種有絕佳者，傳自薛將軍攜種植之，俗呼為『薛瓜』。」元朝時期，西瓜在中國北方已經形成規模化種植，並且成為瓜農創收的重要經濟作物。東南的江淮、閩浙地區也開始大範圍推廣栽培，只是較北方品種體積稍小，味道也不太濃厚。至正四年（1344）《金陵新誌》「果之品」條記有西瓜。李鵬飛《三元參贊延壽書》（1291）說：「西瓜，甚解暑毒。北人稟厚，食慣；南人稟薄，不宜。多食至於霍亂、冷病，終身不除。」李氏為元初皖南青陽縣人，其言以今觀之未免片面武斷，卻也反映了當時江南地區西瓜種植落後於北方。王禎《農書》（1313）亦云：「北方種者甚多，以供歲計。今南方江淮、閩浙間亦效種，比北方差小，味頗減爾。」盡管如此，南方部分地區還是有質地相對優良的西瓜品種出現。元至順四年（1333）《鎮江誌》「果」條載：「西瓜，本自西羌來，故名『西瓜』。其形有圓有橢，子有紅、黑、黃三種。剖之子稀而肌理若卷雲者，名『雲頭瓜』，味尤甘。」（下續）

小鵬《我們為什麼旅行》廚藝學校

選擇廚藝學校時我猶豫了半天，比較了三家看起來都小有名氣的學校，可越比越沒主意。每家課程設置都差不多，早晨先去菜場認菜，這主要針對什麽都沒見過的老外，否則有的東西他們不敢吃。接下來名廚授課，然後我們動手操作，最後再把自己的作品一口一口吃掉，所謂自生自滅，真是太環保了。除此之外，每家的菜品變來變去也離不開青木瓜沙拉、冬陰功湯、黃咖喱綠咖喱紅咖喱與牛肉羊肉雞肉豬肉魚肉排列組合等這些泰餐當家菜。

最終讓我下定決心交學費的那家其實在課程設置和菜品選擇上並無出眾之處，負責接待的小姑娘也沒有老王賣瓜地誇耀自家廚師如何有名，她只是輕描淡寫地遞給我一本厚厚的留言簿，上面寫滿來自世界各地學員的感言。有的寫，太棒了！有的寫，下次還來！有的寫，吃得我都快吐了！還有的畫了兩個小人，一個瘦子一個胖子，又註明這是上課之前和之後的自己。據說在公關界有種說法，自己誇自己是廣告（還得花很多錢），讓別人誇自己才是公關（通常是免費的）。我也在這強大口碑攻勢下繳械投降。

早晨的菜場分外熱鬧，主婦們一邊飛快地在腦子裏為家人設計一天的菜單，一邊在菜攤間比價還價。

第一堂課講解基本食材。老師是個美女，濃黑的眉毛在靠近太陽穴的位置高高挑著，眼睛大而圓，微笑時露出兩個明艷的酒窩，雖不施粉黛卻一如泰北陽光一樣清新自在。她從菜攤上挑出幾樣蔬菜讓我們辨認，對那些從沒見過木耳、茄子、冬瓜的老外來說，只剩下連按快門的驚喜和興奮。老師還像幼兒園大班阿姨一樣柔聲問道，你們猜，紅辣椒和青辣椒哪個更辣？大辣椒和小辣椒呢？就差在問題前加上“小朋友”三個字了。

接下來是香料課。咖喱是泰國菜中最重要的一味作料，可說來慚愧，之前我一直認為咖喱是某種植物的提取物，經過講解才知道，咖喱是把七八種香料混在一起做成的，包括豆蔻、花椒、胡椒等。市場裏能買到現成的咖喱餅，不過能幹的主婦對此不屑一顧，她們更願意把咖喱做出自己的味道。

最後我們來到一家加工椰漿的作坊。店主把一筐椰青——就是椰子皮和椰汁之間那層帶角質的白色果肉——塞入一個壓榨機，一陣劇烈晃動之後，壓榨機的另一頭就出現了一大攤白色顆粒物（晾乾後就是椰蓉）和乳白色的椰漿。

離開菜場，一輛校車把我們接到清邁郊外一所庭院式別墅，偌大的院落被分成左中右三個功能區。

李昕升·南瓜究竟源自於哪裏？（4）

直到1621年，馬薩諸塞州普利茅斯的早期移民——清教徒，如果沒有南瓜，早期的移民者將死於饑餓，這也是北美感恩節的由來的說法之一。清教徒感謝印第安人提供南瓜的原因，一方面因為小麥、玉米不是那麽可靠，另一方面南瓜作為一種非常有營養的食物能夠保證他們存活過許多個冬季。 [17] 因此在那個時代就有詩文歌頌南瓜：

For pottage and puddings and custards and pies

Our pumpkins and parsnips are common supplies,

We have pumpkins at morning and pumpkins at noon,

If it were not for pumpkins we should be undoon.

——Pilgrim verse, circa 1633

南瓜與第一個感恩節

在秘魯發現的南瓜形態的泥質陶器，表明南瓜在印第安人文化生活中起著十分重要的作用。印第安民族中的瑪雅人首先開始種植可可，他們把可可同時作為食物和貨幣，瑪雅人居住的墨西哥，無論是可可還是南瓜都廣泛種植，拉丁語中，可可豆就是貨幣豆的意思，一個南瓜就可以賣四粒可可豆，一個成年的奴隸也不過100粒可可豆；印第安人的南瓜栽培技術也達到了一定的水平，他們會把朽木舂成細屑，放到樹皮製的大盒子中，需要播種時，把南瓜種子撒到盒中，然後把盒子吊到火上加熱潮濕的木屑，種子長成秧苗之後，再移栽到大田當中。 [18]

由於航海科技的不斷發展，1492年，哥倫布成功遠航美洲，發現了新大陸，它使海外貿易的中心由地中海沿岸轉移到大西洋沿岸，南瓜與世界開始發生聯系，南瓜在世界範圍內的開始傳播，南瓜就是哥倫布大交換 （Columbian Exchange） 的主要對象。歐洲探險者把南瓜種子帶回到歐洲後，最初被用來餵豬，而不是作為人類食物的來源， [14] 只限於庭園、藥圃、溫室栽培，供飼料、觀賞、研究、藥用。由於歐洲氣候涼爽，適宜南瓜生長，所以引種後迅速普及。如19世紀末期馬其頓的典型村莊的景致一般無二——四周環繞著玉米田，園子裏長滿了南瓜一類毫不浪漫的蔬菜，塞爾維亞的一個村落少數蔬菜中也有南瓜的存在。 [15]

今天我們熟知的南瓜的英文名「pumpkin」，源於希臘詞匯「pep01n」，是「大型甜瓜」的意思，法國人命名為「pompon」，英國人再轉變為「pumpion」，莎士比亞在他的喜劇《溫莎的風流娘兒們》就提到了「pumpion」，後來美國殖民者？把「Pumpion」進一步定型為「pumpkin」。早期的南瓜並不是像今天我們聽到「南瓜燈」這個詞語時聯想到的圓形的橙色的直立的樣子，它們都是頸部彎曲的品種。在前哥倫布時代西歐的萬聖節通常把小蠟燭放在一根挖空的蘿蔔裏，稱作Jack 's Lanterns，歐洲人移民到美國不久，即發現南瓜不論從貨源還是雕刻來說都比蘿蔔勝一籌，於是傑克南瓜燈 （Jack-o-Lantern） 開始流行。

傑克南瓜燈

16世紀，歐洲人開始在東南亞建立殖民地，一些美洲和歐洲的農作物開始傳入東南亞，並進一步引種到東亞、南亞。大量原產美洲作物的傳入，構成了明清時期中外交流的一個重要特點。星川清親的記載是比較準確的：「日本倭瓜（即南瓜）的起源地，大概是從墨西哥南部到中南美洲一帶地區。公元前3000年，傳入哥倫比亞、秘魯，從美國的科羅拉多州古代居民的遺跡中發現有南瓜的種子和果柄，南瓜大約是在7世紀傳入北美洲。1541年由葡萄牙船從柬埔寨傳入日本的豐後或長崎，取名倭瓜。」 [19] 中國學者在日本的記載也可以作為佐證，明亡後流亡日本的儒學大家朱之瑜，在《舜水先生文集·與源綱條五首》中第二首記載：「九月二十日夜，蒙命儒臣野傳賚奉瑤函到仆寓所宣傳臺命，並賜鱖魚壹尾、豕膏壹壺、南瓜西瓜各兩、圓松茸五枚……」 [20] ，南瓜在16世紀中期的日本已經是極其常見的蔬菜了。

歐洲是南瓜離開美洲後最先登陸的大洲，也是南瓜傳遍舊大陸的跳板，歐洲人在新作物南瓜的傳播方面居功至偉；南瓜在亞洲的傳播則奠定了亞洲世界第一南瓜生產大洲的地位，亞洲多國均盛產南瓜，中國更是世界上最大的南瓜生產國、出口國和消費國。

[17] http://www.kitchenproject.com/history/Pumpkin/index.htm#Basic

[18]張箭.南瓜發展傳播史初探[J].煙臺大學學報（哲學社會科學版），2010（1）.

[19]（日）星川清親，段傳德等譯.栽培植物的起源與傳播[M].鄭州：河南科學技術出版社，1981：68.

[20]（明）朱之瑜.舜水先生文集[M].卷十一，日本正德2年（1712）刻本.

原文載於《大眾考古》2016年第3期，《科學春秋》獲作者授權刊發，略有修訂。 文中圖片均來源於網絡。

李昕升·南瓜究竟源自於哪裏？（3）

通過表1-1也可發現南瓜最早發現於中南美洲的秘魯和墨西哥，然後才是危地馬拉、新墨西哥州、亞利桑那州、南達科他州、北達科他州、內布拉斯加州和俄克拉何馬州，基本上呈從秘魯、墨西哥向周圍擴散的一個過程，集中在從美國中部到秘魯南部的地區。南瓜屬的大部分野生種起源於墨西哥和危地馬拉的南部地區，也就是南美洲的西北地區。

大部分南瓜屬野生種的果實顏色和形狀吸引了原始人類的注意，可是他們的果皮堅硬，而且果肉特別苦，但種子不苦、味美並富有營養；我們認為古代人類為了種子嘗試野生南瓜屬的果實時，發現了沒有苦味的突變體，從此開始了長期選擇，從而得到近代馴化種；在墨西哥和危地馬拉有一個在育種和其他指標與栽培類型有密切同源關係的南瓜屬野生種的類群，這些種包括在一定程度上與栽培品種雜交親和的 C.lundelliana 和 C.martinezii ，它們長勢旺盛、果實個小、皮硬、肉質粗糙、多纖維、味苦及多籽，或可成為南瓜是從這些小而苦的南瓜屬衍生出來的復合體的佐證。 [11] 於是，耕作在北美洲甫一出現，南瓜就成了目前已知的最早栽培物。 [12]

最新研究發現南瓜「祖先種」不但超苦，還有堅硬的外殼，苦味來源於名為葫蘆素（cucurbitacins）的防禦性化學物質，只有極少數的大型哺乳動物能食用該類果實，因為它們龐大的身軀方能代謝這種物質，科學家在三萬年前的乳齒象糞便中就發現了南瓜屬植物的種子。如此，南瓜野生種存在的歷史還將大大提前。因此南瓜主要依賴猛獁象這樣的大型動物來破殼，並傳播種子，當巨獸消失時，其數量一度嚴重下滑，根據古老南瓜野生種與現代南瓜進行基因比對發現：最近的一萬年歷史中，野生南瓜屬植物的規模正在不斷收縮，碎片化。幸好，某些古老的采集狩獵者們逐漸學會了挑選技巧，專門收集微苦或者苦味尚能忍受的南瓜祖先，食用了這些南瓜的人又將其種子排出體外，偶然間就種出了可口的南瓜屬植物。

1492年9月到1493年1月，哥倫布完成了第一次航行。期間，哥倫布就有可能發現了南瓜，他在1492年10月16日的航海日記中有記載：「此島地勢平坦、土壤膏腴。吾獲悉，全年都可種植和收獲玉米以及其他作物。」 [13] （原文為：The island is verdant, level and fertile to a high degree; and I doubt not that grain is sowed and reaped the whole year round, as well as all other productions of the place.） 這個「其他作物」很有可能就包括南瓜。

南瓜的早期利用形態與傳播

印第安人一般在沿溪流地帶把南瓜同菜豆、向日葵一起栽培，這種間作套種的方式持續了很長時間，直到後來玉米的大面積栽培，後來居上，替代了向日葵，南瓜與菜豆、玉米形成了栽培傳統 （"Three Sisters" tradition） ，南瓜與菜豆、玉米並稱前哥倫布時代的美洲的三大姐妹作物。"Three Sisters"是三者共生的一種狀態，它們同時生長與茂盛，玉米為大豆提供了天然的格子棚 （natural trellis） ；大豆固定土壤中的氮元素以滋養玉米，豆藤有助於穩定玉米稭稈，尤其在有風的日子；南瓜為玉米的淺根提供庇護，並且還可以防止地面雜草和保持水分，三者形成的共生關係是一種典型的可持續的農業。 [14] 16世紀的歐洲旅行者的報告中也說，印第安人的農田中到處種植著南瓜、玉米和菜豆。 [15] 三大姐妹作物也被稱為三大營養來源。 [16]

三姐妹作物

確實，南瓜在歐洲探險家到達美洲的很久之前就已經十分普遍，美洲原住民印第安人早已培育出栽培南瓜種，是他們的主要食品。目前已經完全證明，在歐洲人湧入美洲之前，印第安人 （阿茲臺克人、印加人和瑪雅人） 的早期文化是建立在玉米、菜豆和南瓜等綜合食品基礎之上的。

印第安人把南瓜條放在篝火上拷然後食用，作為主要食物來源，幫助他們度過寒冷的冬天；印第安人吃南瓜的種子，南瓜種子也可以作為藥材。印第安人更愛吃青南瓜或小南瓜，成熟後的老南瓜或大南瓜他們有時只吃瓜子或只留種子，而不吃果肉； [15] 南瓜花可以加到燉菜裏面，乾南瓜可直接存儲或磨成粉，南瓜殼被用來儲存谷物、豆類或種子；切成條的乾南瓜肉，甚至可以編織成以交易為目的墊子；還可用南瓜製取飲料飲用；沒有南瓜許多早期歐洲探險家就可能死於饑餓。 [14] 英國殖民者吃了太多的南瓜以至於波士頓港以被稱為「Pumpkinshire」而聞名；英國殖民者為了烹飪南瓜而設計出一種方法，把南瓜的一端切掉，去掉裏面的種子，用牛奶填充南瓜空腔，然後烘烤，直到牛奶被吸收——這是美國「南瓜派」的先驅。

[13]（意）哥倫布，孫家堃譯.哥倫布航海日記[M].上海：上海外語教育出版社，1987：36.

[14]http://www.allaboutpumpkins.com/history.html

[15]Mac Callum, Anne Copeland, ed. Pumpkin, Pumpkin!: Lore, History, Outlandish Facts, and Good Eating. Heather Foundation, 1986: 13,12.

[16]（美）艾爾弗雷德·W·克羅斯比，鄭明萱譯.哥倫布大交換：1492年以後的生物影響和文化衝擊[M].北京：中國環境出版社，2014：99，106.

實際上直到今天，在亞洲從未有南瓜的野生種被發現過，南瓜起源於亞洲南部之說完全不可靠。在改革開放之後，仍有一些學者認為南瓜起源於亞洲南部，但均未考證，筆者認為只是沿襲前人的觀點而已。

根據考古發掘資料及品種資源的分布，越來越多的資料顯示南瓜起源於中、南美洲。蘇聯植物育種學家和遺傳學家瓦維洛夫於1923-1933年間在蘇聯國內外組織了大量的考察，並概述對大量新品種和新物種的多樣性詳細比較研究的結果時，確定了主要栽培植物的八個獨立世界起源地；認為南瓜屬於栽培植物的南美和中美， [7] 為以後的研究奠定了基礎。

美國等國家也派出了多批探險科考隊，赴中南美洲考察南瓜的野生近緣植物的起源與分布，得到南瓜起源於美洲的確鑿證據。南瓜的初生起源中心是墨西哥和中南美洲。美國農業部葫蘆科專家懷特克（Whitaker）在墨西哥東北部山區塔毛利帕斯州（Tamaulipas）的奧坎波（Oeampo）洞窟和秘魯胡阿沙·普雷塔（Huaca Prieta）遺址的出土發掘中發現，最早的南瓜殘片在公元前3000年就已存在； [8] 南瓜的多樣性中心，從墨西哥城南經過中美洲，延伸至哥倫比亞和委內瑞拉北部。 [9]

資料來源：Hugh C. Cutler and Thomas W. Whitaker: 「History and Distribution of the Cultivated Cucurbits in the Americas」,American Antiquity,Vol.26, No.4 (Apr.,1961),pp.469-485.

秘魯胡阿沙·普雷塔遺址

位於美國科羅拉多州的梅薩維德國家公園的普韋布洛遺址1

最早發現的野生南瓜種 （wild Cucurbita） 是在奧坎波洞窟，可以追溯到公元前7000年，但是真正可以作為南瓜（ C.moschata ）則是公元前3000年的秘魯其卡瑪河（Chicama）的胡阿沙·普雷塔發現的南瓜遺存。懷特克認為南瓜的出現是應是伴隨著陶器和村莊的出現而出現，是與玉米、陸地棉和菜豆一起栽培的，屬於當時墨西哥Mesa de Guaje文化的一部分；南瓜引入美國西南部的時間是在大約公元700年，與陸地棉進入的時間大概一致，是第二個進入西南地區的栽培種（僅次於C.pepo）；在美國西南地帶南瓜雖然不一定成為了一種廣泛傳播的栽培作物，但它可能在史前就沿著海灣傳播到了美國東南地區。 [10]

[4]顏綸澤.蔬菜大全[M].上海：商務印書館，1936：457.

[5]（日）柏倉真一.滿洲蔬菜提要[M].大連：滿洲書籍株氏會社，1944：172.

[6]（明）李時珍，李經緯等校注.本草綱目[M].沈陽：遼海出版社，2001：1029.

[7]（蘇）H·й·瓦維洛夫，董玉琛譯.主要栽培植物的世界起源中心[M].北京：農業出版社，1982：62-63.

[8]Whitaker Thomas W et al.「Cucurbit materials from three caves near Ocampo, Tamaulipas」, American antiquity,1957（22）: 352-358.

[9]林德佩.南瓜植物的起源與分類[J].中國西瓜甜瓜，2000（1）.

[10]Hugh C. Cutler and Thomas W. Whitaker.「History and Distribution of the Cultivated Cucurbits in the Americas」,American Antiquity,1961(4).

李昕升·南瓜究竟源自於哪裏？（2）

第康道爾對C.Pepo的考源倒是取得了一定的成果，他遍查亞非兩洲之植物誌亦未見有C.Pepo為野生植物之記載，自阿拉伯或自幾內亞以致日本諸地C.Pepo及其變種均系栽培之物，印度之植物誌亦指明C.Pepo除農田栽培者外，其他各地尚未發現，反觀美洲之情形，多處發現的疑似南瓜野生種，雖不能反映C.Pepo原產美洲之說，但亦足援引為之輔證其說也。所以，第康道爾是傾向於南瓜起源於美洲的。

1936年我國著名園藝學家吳耕民在《蔬菜園藝學》書中正式提出了南瓜原產亞洲南部的觀點，1957年編纂《中國蔬菜栽培學》時依然持這樣的觀點 [3] ，同樣在1936年顏綸澤提出了南瓜原產於亞洲南部的觀點 [4] ，1944年日本學者柏倉真一也指出南瓜是「亞細亞南部之中國、馬來半島等處的原產」 [5] ，但三書並未考證，筆者認為有主觀臆斷之嫌，因為南瓜在亞洲普遍栽培且栽培較早。此外，「南瓜」單從字面意思來看似乎引種於南方少數民族地區或域外南方國家，萬曆6年（1578年）李時珍在《本草綱目》中第一次提出「南瓜種出南番，轉入閩、浙，今燕京諸處亦有之矣」 [6] ，加之國外有認為南瓜起源於亞洲南部的觀點，因此，亞洲學者便順理成章的認為南瓜起源於亞洲南部。

李昕升·南瓜究竟源自於哪裏？（1）

第康道爾對C.Pepo的考源倒是取得了一定的成果，他遍查亞非兩洲之植物誌亦未見有C.Pepo為野生植物之記載，自阿拉伯或自幾內亞以致日本諸地C.Pepo及其變種均系栽培之物，印度之植物誌亦指明C.Pepo除農田栽培者外，其他各地尚未發現，反觀美洲之情形，多處發現的疑似南瓜野生種，雖不能反映C.Pepo原產美洲之說，但亦足援引為之輔證其說也。所以，第康道爾是傾向於南瓜起源於美洲的。

1936年我國著名園藝學家吳耕民在《蔬菜園藝學》書中正式提出了南瓜原產亞洲南部的觀點，1957年編纂《中國蔬菜栽培學》時依然持這樣的觀點 [3] ，同樣在1936年顏綸澤提出了南瓜原產於亞洲南部的觀點 [4] ，1944年日本學者柏倉真一也指出南瓜是「亞細亞南部之中國、馬來半島等處的原產」 [5] ，但三書並未考證，筆者認為有主觀臆斷之嫌，因為南瓜在亞洲普遍栽培且栽培較早。此外，「南瓜」單從字面意思來看似乎引種於南方少數民族地區或域外南方國家，萬曆6年（1578年）李時珍在《本草綱目》中第一次提出「南瓜種出南番，轉入閩、浙，今燕京諸處亦有之矣」 [6] ，加之國外有認為南瓜起源於亞洲南部的觀點，因此，亞洲學者便順理成章的認為南瓜起源於亞洲南部。實際上直到今天，在亞洲從未有南瓜的野生種被發現過，南瓜起源於亞洲南部之說完全不可靠。在改革開放之後，仍有一些學者認為南瓜起源於亞洲南部，但均未考證，筆者認為只是沿襲前人的觀點而已。

根據考古發掘資料及品種資源的分布，越來越多的資料顯示南瓜起源於中、南美洲。蘇聯植物育種學家和遺傳學家瓦維洛夫於1923-1933年間在蘇聯國內外組織了大量的考察，並概述對大量新品種和新物種的多樣性詳細比較研究的結果時，確定了主要栽培植物的八個獨立世界起源地；認為南瓜屬於栽培植物的南美和中美， [7] 為以後的研究奠定了基礎。

美國等國家也派出了多批探險科考隊，赴中南美洲考察南瓜的野生近緣植物的起源與分布，得到南瓜起源於美洲的確鑿證據。南瓜的初生起源中心是墨西哥和中南美洲。美國農業部葫蘆科專家懷特克（Whitaker）在墨西哥東北部山區塔毛利帕斯州（Tamaulipas）的奧坎波（Oeampo）洞窟和秘魯胡阿沙·普雷塔（Huaca Prieta）遺址的出土發掘中發現，最早的南瓜殘片在公元前3000年就已存在； [8] 南瓜的多樣性中心，從墨西哥城南經過中美洲，延伸至哥倫比亞和委內瑞拉北部。 [9]

資料來源：Hugh C. Cutler and Thomas W. Whitaker: 「History and Distribution of the Cultivated Cucurbits in the Americas」,American Antiquity,Vol.26, No.4 (Apr.,1961),pp.469-485.

秘魯胡阿沙·普雷塔遺址

位於美國科羅拉多州的梅薩維德國家公園的普韋布洛遺址1

最早發現的野生南瓜種 （wild Cucurbita） 是在奧坎波洞窟，可以追溯到公元前7000年，但是真正可以作為南瓜（ C.moschata ）則是公元前3000年的秘魯其卡瑪河（Chicama）的胡阿沙·普雷塔發現的南瓜遺存。懷特克認為南瓜的出現是應是伴隨著陶器和村莊的出現而出現，是與玉米、陸地棉和菜豆一起栽培的，屬於當時墨西哥Mesa de Guaje文化的一部分；南瓜引入美國西南部的時間是在大約公元700年，與陸地棉進入的時間大概一致，是第二個進入西南地區的栽培種（僅次於C.pepo）；在美國西南地帶南瓜雖然不一定成為了一種廣泛傳播的栽培作物，但它可能在史前就沿著海灣傳播到了美國東南地區。 [10]

[4]顏綸澤.蔬菜大全[M].上海：商務印書館，1936：457.

[5]（日）柏倉真一.滿洲蔬菜提要[M].大連：滿洲書籍株氏會社，1944：172.

[6]（明）李時珍，李經緯等校注.本草綱目[M].沈陽：遼海出版社，2001：1029.

[7]（蘇）H·й·瓦維洛夫，董玉琛譯.主要栽培植物的世界起源中心[M].北京：農業出版社，1982：62-63.

[8]Whitaker Thomas W et al.「Cucurbit materials from three caves near Ocampo, Tamaulipas」, American antiquity,1957（22）: 352-358.

[9]林德佩.南瓜植物的起源與分類[J].中國西瓜甜瓜，2000（1）.

[10]Hugh C. Cutler and Thomas W. Whitaker.「History and Distribution of the Cultivated Cucurbits in the Americas」,American Antiquity,1961(4).

（下續）

俠女古道熱腸，茶餐食佈道.教餐飲事業者如何贏得食家的心, 錢難賺啊，花了錢開店, 一定要店裡主客都儘歡, 經濟復興才有望。請欣賞～～

別妙想天開，以爲開歺館容易賺錢，90巴仙的創業者都在口味和品質方面被淘汰。

去年，八打靈有很多新餐館開了, 顧客小貓兩三隻，我去吃了，覺得味道沒什麼特別，不想再做回頭客，結果，幾個月後，不出所料，真的倒了，比神算還準。

個人心得，很多時下的年輕餐飲創業者，總是眼高手低，開始時砸大錢來搞什麼高檔裝潢，不注重自己的廚藝，甚至連自己也不會煮，依賴主廚，這是大忌，被主廚佔上風，主廚幾年後吊起來賣，自己反而怕失去主廚而得低聲下氣。

第二大忌，很多華人業者都犯的，廁所不衛生，洗手液和廁紙不提供也罷，連一塊肥皂都沒有。大家去聯想，廚師大解後，隻是蜻蜓點水馬虎洗手，就去煮菜給你吃。你不介意大菌吃小菌就好了。我評估一間歺館的等級，除了味道，就是肥皂。哎喲我的媽呀，爲何連印度嘛嘛歺廳都有肥皂，你們這些華人老闆連一兩塊錢的肥皂都不捨得出？想像顧客那沒洗淨的雙手，把你的歺具如筷子湯匙和叉等，都用大腸桿菌抹了一遍，留給其他的客人“進補”。

另一個細節，就是接待員。我最討厭的就是看到顧客隻點一兩碟小菜，就皺眉擺出市儈臭臉來。如果老闆娘也是這副德相，就不必再去打卡了。

第四個細節，湯底要花時間和耐心去熬，才能在味道方麵保持水準。例如，煮豬肉粉的湯，可用粉葛大骨雞骨熬。很多年前，八打靈Sea Park Taman Bahagia 的輕快鐵站旁有個老闆捨得這麼做，結果天天高朋滿座。很多顧客甘願花時間坐着等候他的那碗熱騰騰的豬肉粉。十多年後，他的孩子接手，沒照做，結果走味了。失了初心，何得始終？

福建麵的湯底，可以用柴魚熬。這種高湯，才能讓顧客的味蕾有不同層次的感受，而不是隻有黑醬油和味精的乏味。

提到味精，很多廚師喜歡它的方便省時，卻沒想到食物的味道會變得千篇一律，那你煮出來的和別間也一樣味道，個人特色全沒了。味精會讓人覺得鮮甜，但是吃了過後，一直覺得口渴，猛喝水。顧客就會想到元兇就是你用的味精，他下次還想來嗎？（王琪瑛·吃館子的心得）

回應王琪瑛的〈吃馆子的心得〉

欄主FoodLink：談到飲食創業者花很多錢在裝璜，我也發現到這點。裝璜得美美的，拍起社媒照片自然很看好，可以贏得讚多多。但味覺的事最根本的，是事物好吃，地方舒適、態度友善。而且，一直保持品質。

歐國輝Whatsapp：我在大同集團做過總經理，前後五年。管理着68間餐館（大同酒樓25間、大同粥麵家、意大利餐館、日本餐館、法國餐館KLCC、牛排屋、Gloria Jeans咖啡連鎖、月餅、餐宴到會等等）。

集团在4個國家都有生意：大馬、新加坡、泰國曼谷和中國上海。

我也是由國際中餐烹饪協會（北京）的合格國際烹饪評委，有出任過多個中餐廚師比賽的評判。一家餐館的成功因素很多，包括但不限于：成本控制，産品（食物）選擇，創新，服務，包裝（裝修、環境），地點與廚師等。

程元佑回應：店主本身的厨藝不外求，可親身去廣州、上海或北京學師。還有一個辦法，到台灣及香港各地餐館走走，看看那一家生意最好及顧客人潮衆多？ 找機會向老闾表明心意，拜他的廚師學藝及付上學費等費用！學好一手好功夫，才回國開餐舘做生意，成功几率就高！

在我福州鄉下，某店主高佬曾遠赴台灣學烹饪小食爲期一年，回到鎮上生意客似雲來！

要說調味方面，台灣及香港餐飲業者比較高明，畢竟他們有着傳承百年的厨房秘訣。那些特許加盟經營的外来餐館，不僅打不倒他們，還得向他們偷師。

舉個例子，大家素聞好吃的King Burger， 我在香港就吃到紅燒豬肉的漢堡包王。一手拿著漢堡包放進嘴裏咬一口，嚼一嚼,再吸一口另一隻手拿的冰凍，真有人生幾何。吃完了，才想起應該先拍張照作紀念。

當然，中國也有北京鴨漢堡包，我没吃過。但我頭一回去參觀北京天安門時，畢業于麻省理工學院畢業的博士宗親曾請我吃全聚德北京烤鴨！好吃得不必說了。

回想起来，我在2015上樓去赴約，裏面裝修精致美觀，古色古香。

那天是10月1日中國國慶日，人山人海。從天安門其中一個地鐵站出来，人擠人，一眼望去全是人頭。

必須在早上天未亮之前就去排隊，才可能買到門票進天安門。幸好我抵步時，我的一位博士程氏宗親巳買好票，馬上就可以進入，否則就趕不上觀禮了。

欄主：紅燒魚肉漢堡包，應該也會很好吃。這是很多人很多人所不知道的“飲食美學”——尊敬當地人的飲食習慣。還沒有呢，我只是猜測。因爲麥當勞已經有魚柳堡，可考慮開發中華式紅燒魚肉漢堡包。本地的冷凍食品集團相信可提供紅燒魚柳的成品。

有關宗親會

說回來，我的程門老祖宗，在天有靈，使我在大陸的土產生意上，遇見好多貴人及正派經营的男女。

有人說，大陸疫後的經濟狀况没想像中的好。但是，不管是風是雨，是豔陽好日子，我們都是親戚。不是爲了賣燕窩、賣貓山王才在一起。在神州最困難的時候，我們的爺爺奶奶都從沒放棄家鄉親人。我们這一代也一樣。

也就是這段曆史，大陸親友都對大馬華人特別好感及另眼相待。

欄主問道，你還記得祖上在1960年代照應中國鄉親的事迹嗎？答：那時候，我還在小學，但記得每當我爺爺啓程中國，都會順途帶上腳車及瑞士手表等，回到鄉下送給有需要幫助的親人。有個時期，連舊衣服都帶上，回鄉下送給人家！

回到中國近期經濟發展開始放緩的現象，别忽略了華人傳統美德，節儉興家的傳統。量入而出，優先照顧家中老幼三餐，著重日常必需用品，日子只是没此前的鬆動，大家不會太在乎又辛苦一些年歲。

我是大馬程氏宗親會發起人。後来還把我們的立會章程和中國許多地方的宗親分享，他們稍微根據國情做點修改就順利成立本身的宗親會，方便與全球宗親聯系。

我的手機裏現有近十個全球程氏宗親交流的社媒平台。偶爾，他們會說：“我們夢裏有彼此。”

欄主：這是大馬姓氏宗親會不能省略的一筆。尊敬歷史。

回想當初2008年，實兆遠程氏宗親來見我，商討成立曼絨程氏宗親會。我告訴他們，因爲我們大馬程氏人數有限，先成立母會，往後再分立支會。 衆人聽了都沒意見，我隨後就著手籌備文書工作，並獲選爲馬來西亞程氏宗親會，創會總秘書！

爲了提高創會熱潮，我也特別邀請當吋中國駐馬大使程永華宗長成爲顧問，並征求其同意爲我們創會開幕儀式主持人！ 可惜他不久之後就被調回大陸，前往日本做大使！于是請到了前雪華堂主席，即丹斯里顔清文律師爲我們見證首屆委員就職禮！

當然，其中程大使也安排他的姓黃秘書爲我處理貨品入境事務。可說是我也因而遇到赴華從商第一位貴人。

AMAF 2023 sasar ASEAN sebagai bakul makanan dunia OlehDIANA AZIS

KUALA LUMPUR - Hari kedua Mesyuarat Menteri-Menteri ASEAN Mengenai Pertanian dan Perhutanan ke-45 (AMAF 2023) membincangkan persiapan agenda yang akan dibawa ke mesyuarat yang dijangka berlangsung pada Rabu.

Mesyuarat dipengerusikan Ketua Setiausaha Kementerian Pertanian dan Keterjaminan Makanan, Datuk Lokman Hakim Ali pada Selasa memberi fokus kepada perbincangan untuk memampankan sektor pertanian dan perhutanan bagi mencapai matlamat ASEAN sebagai pusat pasaran serta pengeluar tunggal produk makanan, pertanian dan perhutanan berdaya saing.

Tumpuan turut diberikan terhadap peranan serta kedudukan ASEAN sebagai 'bakul makanan dunia' di samping memelihara keterjaminan makanan selaras pembentukan Komuniti Ekonomi ASEAN pada tahun 2015.

AMAF 2023 yang berlangsung selama lima hari bermula 2 Oktober di ibu negara disertai Brunei, Kemboja, Indonesia, Laos, Filipina, Singapura, Thailand dan Vietnam.

Selain itu, Timor Leste turut serta sebagai negara pemerhati termasuk penyertaan Negara ASEAN Campur Tiga iaitu China, Jepun dan Korea Selatan.

Lokman Hakim (kiri) menyerahkan cenderahati kepada Setiausaha Kementerian Pertanian, Perhutanan dan Perikanan Kemboja, Prak David selepas mempengerusikan Mesyuarat Persediaan AMAF 2023 pada Selasa.

Mesyuarat AMAF yang dihadiri oleh Menteri-menteri Pertanian dan Perhutanan ASEAN diadakan sekali pada setiap tahun dengan tanggungjawab penganjuran ditetapkan secara penggiliran mengikut abjad negara-negara ASEAN.

Ia menjadi platform bagi negara terlibat berbincang dan membawa isu-isu berkaitan pertanian dan perhutanan, selain menjadi payung kepada badan-badan sektoral yang fokus terhadap elemen serta disiplin pertanian.

Menteri Pertanian dan Keterjaminan Makanan, Datuk Seri Mohamad Sabu dijadual merasmikan AMAF 2023 pada Rabu yang disertai Menteri-menteri Pertanian dan Perhutanan ASEAN termasuk Timor Leste serta Negara ASEAN Campur Tiga.

（04 Oktober 2023；Sinarharian）

AMAF 2023 sasar ASEAN sebagai bakul makanan dunia OlehDIANA AZIS

KUALA LUMPUR - Hari kedua Mesyuarat Menteri-Menteri ASEAN Mengenai Pertanian dan Perhutanan ke-45 (AMAF 2023) membincangkan persiapan agenda yang akan dibawa ke mesyuarat yang dijangka berlangsung pada Rabu.

Mesyuarat dipengerusikan Ketua Setiausaha Kementerian Pertanian dan Keterjaminan Makanan, Datuk Lokman Hakim Ali pada Selasa memberi fokus kepada perbincangan untuk memampankan sektor pertanian dan perhutanan bagi mencapai matlamat ASEAN sebagai pusat pasaran serta pengeluar tunggal produk makanan, pertanian dan perhutanan berdaya saing.

Tumpuan turut diberikan terhadap peranan serta kedudukan ASEAN sebagai 'bakul makanan dunia' di samping memelihara keterjaminan makanan selaras pembentukan Komuniti Ekonomi ASEAN pada tahun 2015.

AMAF 2023 yang berlangsung selama lima hari bermula 2 Oktober di ibu negara disertai Brunei, Kemboja, Indonesia, Laos, Filipina, Singapura, Thailand dan Vietnam.

Selain itu, Timor Leste turut serta sebagai negara pemerhati termasuk penyertaan Negara ASEAN Campur Tiga iaitu China, Jepun dan Korea Selatan.

Lokman Hakim (kiri) menyerahkan cenderahati kepada Setiausaha Kementerian Pertanian, Perhutanan dan Perikanan Kemboja, Prak David selepas mempengerusikan Mesyuarat Persediaan AMAF 2023 pada Selasa.

Mesyuarat AMAF yang dihadiri oleh Menteri-menteri Pertanian dan Perhutanan ASEAN diadakan sekali pada setiap tahun dengan tanggungjawab penganjuran ditetapkan secara penggiliran mengikut abjad negara-negara ASEAN.

Ia menjadi platform bagi negara terlibat berbincang dan membawa isu-isu berkaitan pertanian dan perhutanan, selain menjadi payung kepada badan-badan sektoral yang fokus terhadap elemen serta disiplin pertanian.

Menteri Pertanian dan Keterjaminan Makanan, Datuk Seri Mohamad Sabu dijadual merasmikan AMAF 2023 pada Rabu yang disertai Menteri-menteri Pertanian dan Perhutanan ASEAN termasuk Timor Leste serta Negara ASEAN Campur Tiga.

（04 Oktober 2023；Sinarharian）

美食文华遺產

很奇怪不是？明明是可以招財進寶的事物
平時都見怪不怪、幾近麻痺
忽然有人疼愛了，偏偏就是有人要來鬧事博出位
大家這才開始倒回來關注：這究竟是什麼好東西

肉骨茶，就是其中的這麼一回事
借文化創意給全民經濟注入新能量的有心人
與其與井底蛙、甘榜冠軍慪氣浪費時間
不如回頭來繼續挖掘
我們身邊還有多少類似肉骨茶
可以招財進寶的文化遺產

這是老話了：真正有作為的社群
要拼，就拼全民的共同前途

另类的减肥秘方

1、少吃姜，因为有句古话叫“万瘦无姜”！

2、自己的事情自己做，因为有句成语叫“自作自瘦”！

3、不能随便搬东西，那会“搬弄是肥”。

4、衣服帽子换勤一点，“衣冠勤瘦”好身材。

觀眾席

某甲踏進一家餐館，坐了很久，看著別的客人吃得津津有味，卻不見有侍者來招呼他。

他不禁起身前去櫃台詢問：「請問一下，我是不是坐到觀眾席了？」

〈巴生肉骨茶高人〉

说巴生肉骨茶，高人不少，站出来而非业界叫得出他们名字者，恐怕不多。有必要多多介绍，先来两位，他们的「肉骨茶」故事，把巴生经营得有些浓浓的「乡味」来。这都是好久好久以前他们起家时珍贵写照。


[上图]「老手」的李贵彬，做肉骨茶厨艺教育，岁月漫长得几乎让人遗忘了，他的祖传肉骨茶药方，是好些男女居家烹饪或开店做买卖的信心来源。

[下图] 继巴生福建会馆杨氏肉骨茶，阿宗绑线肉骨茶是最早走出巴生的行家，让肉骨茶美食成为一盘连锁好生意。

2024一开年，肉骨茶进入了国家美食遗产名录，因为猪肉与宗教之间的「死穴」而吵翻了天，不少有识之士从「药膳汤」角度说，「肉骨茶」料也可以煮鸡肉等等而普及全民，阿宗（吴庆宗）出来跟媒体说：他早在十年前就注册了「鸡骨茶」专利。

各方努力，让肉骨茶变成地方特色经营得来的原动力，也让社区振兴变得有可能。特产、人才与故事等关键资源都在了，剩下的要看同业彼此的化学作用了。（23.3.2023）

螃蟹符號：這錢夠我們莊稼人過一年

《紅樓夢》第38、39回寫大觀園內的螃蟹宴，其實寫的也是吃飯而已，但曹雪芹寫出了不同人物在吃螃蟹後的不同體驗所生成的不同感受。對於賈寶玉、林黛玉、薛寶釵等貴族公子小姐來說，他們的感受可能是美食節、狂歡節、詩歌節等，當然他們的感受也有細微的區別，這從他們各人所寫的螃蟹詩可以看出。但是，作為一個貧窮農婦的劉姥姥的感受就另是一樣，她仔細算了一筆賬，說：「這樣螃蟹今年就值五分一斤，十斤五錢，五五二兩五，三五一十五，再搭上酒菜，一共倒有二十多兩。阿彌陀佛！這一頓的錢夠我們莊稼人過一年的了。」那麼劉姥姥的感受為什麼會與那些公子小姐相差那麼遠呢？這主要是劉姥姥的出身、經歷、動機、欲求、階級地位等與那些公子小姐不同。正是不同的出身、經歷、動機、欲求、階級地位等形成的對生活的體驗制約著他們的感受。（童慶炳：經驗、體驗與文學；2015-06-23 爱思想平台；關鍵詞：經驗 體驗 個性 深義 詩意 ）

Revitalizing Our Economy through Creative & Cultural Programs
by Dr. Tan Beng Huat, Founder, www.iconada.tv

Embracing cultural creativity can transform our local economy, with initiatives like cultural tourism and homestay programs leading the charge. A key highlight of these programs is the food, which doesn't just satisfy hunger but also brings joy and a sense of warmth.

Despite our area's rich natural and cultural assets, we've faced economic hurdles due to a lack of imaginative solutions. However, dedicated community leaders are working hard to change this. With their successful track records in community projects, they've crafted detailed plans to showcase our area's charm as a top destination.

To uplift the local economy, particularly in rural areas, these plans include small-scale programs designed to improve living standards. One exciting initiative is the homestay program, which taps into the curiosity of global tourists. Food, a pivotal element in the success of homestays, requires locals to master the culinary arts. While perfecting traditional dishes is essential, hosts should also learn to prepare a variety of local foods with international appeal to cater to diverse guests.

In today’s digital age, social media offers a convenient way to acquire new skills. Countless video tutorials can teach you how to cook various cuisines without leaving your home, making learning accessible and easy.

Additionally, the Enterprise Learning for Place (ELP) initiative, supported by local institutions, enhances this learning with physical facilities and community backing.

As local cultural and creative activities become more common, individuals have ample opportunities to test their skills and even build fulfilling careers.

劉心武·美國爆米花

在紐約，到一家堂皇的電影院看首輪片，到裏面，聞見一股十分熟悉的氣味，走近休息廳的售貨部，才看清原來這裏在出售爆玉米花。

在中國，爆大米花和爆玉米花本是極普通的廉價兒童食品，但近年來，起碼在我定居多年的北京市，它們從食品店中銷聲匿跡了。我曾隨口問過售貨員，是不是因為利潤太低，所以產家不產銷了，回答是：“現在啥都講究現代化，誰還吃那玩意兒呀！”

可是在紐約的現代化電影院中，偏大賣其爆玉米花。那售貨部的玻璃櫃臺裏，大半櫃粗陋的爆玉米花與周圍各種相當精致的設備、器皿相映成趣。買爆玉米花的，我本以為只是兒童或少男少女，想不到買主全是成年人，甚至有步履蹣跚的老人。裝爆玉米花的紙制容器，小的有我們喝啤酒的玻璃杯大；大的，口徑怕是有十多厘米，簡直可以稱作紙桶。

陪我去看電影的朋友，便買了一桶爆玉米花捧著，讓我邊看電影邊往嘴裏扔，並且告訴我：“這是典型的美國文化！”美國歷史很短，盡管美國的生產力發展極快，科技和生產工藝相當現代化，但美國文化缺乏積累，所以往往顯露出一種童稚趣味，如注意從這個角度觀察，則處處可指出例證。

紐約的曼哈頓區，是世界上摩天樓最密集的地方，那些摩天樓的造型，自然不乏從歐洲文化遺產中吸取靈感的印跡，但其中有大多數，依我看來都體現著美國人的爛漫勁兒。聯合國建築群的街對面，有一座玻璃幕墻的大樓，這樓從後側面望去，最高處的十來層似乎縮成了一個玻璃薄片兒，給我的印象，恰似金髮碧眼的美國娃娃，在對我戲謔地眨眼。曼哈頓南端那一對同樣高、同樣粗、同樣憨、同樣素的世界貿易中心大樓，乍落入我這有著幾千年文化背景的中國人眼中，真覺得他們美國人花錢太浪，既要建這麽高的雄偉大廈，何不從外觀上多多體現出民族的傳統與風格，給民眾以教化呢？怎可像兒童搭積木似的，一方方摞上去便拍手了事！後來知道那建築的設計師山崎實是日本血統。但除了印第安人，哪個美國人又不是“外國血統”呢？大建築藝術家貝聿銘因為是中國血統，所以常被我們引為光榮，其實他和山崎實都已是地地道道的美國人。在華盛頓，我去參觀了貝聿銘設計的東區博物館分館。華盛頓的舊建築大都是模仿乃至抄襲歐洲古文化的產物，偏那貝聿銘設計的博物館既絕非歐洲或其他什麽現成文化的風格，卻又與周圍的已定型景觀相協調，充分體現著美國人的童稚氣和想像力。那建築物有一處墻折呈17°銳角，我想不會有什麽實用價值，不過是美國人錢多了，故意要顯露出那個頑皮勁兒罷了。

坦率地說，美國的社會景觀，在我眼中也有其單調的一面。在美國多跑了一些地方，就覺得許多中小城市面貌雷同：市中心不免總有一些高層建築，其中又總不免帶有點50年代前的歐洲風味的，六七十年代盛行的玻璃幕墻的，新近的幾種風格雜揉在一起的“後現代派”風格的；而這些建築中又少不了一座或數座尖頂教堂。各處的購貨中心看上去都差不多。“麥當勞”快餐店則是故意把每一個銷售點都盡量弄得仿佛是從一個模子裏倒出來的甜點心。誇張一點說，美國的社會景觀大體上是由下列幾個部分組成的：高速公路、加油站、快餐店、汽車旅館。搭車在高速公路上跑，剛開始覺得蠻有趣，入夜，自己這邊路上是紅色尾燈連成的紅線在往前竄，路那邊是黃白色前燈譜成的光柱在往後飈，而全國統一格式的巨大的綠色標誌牌上，那些字母圖案全閃著柔和的熒光……但次數多了，時間久了，便不免感到乏味。

美國人似乎很知道自己歷史短文化淺，而發達的工業又帶來了產品及生活方式的規格化、單調化，所以他們有種拼命找樂子讓自己活得舒暢灑脫的頑童勁兒。去年11月初，在舊金山趕上了美國萬聖節，我原來只知道萬聖節有南瓜刻鬼臉殼，有兒童們裝成兇相，提著南瓜燈挨門挨戶討糖果吃，如不給則肆意惡作劇的風俗，我沒想到美國的許多成年人在這一天會比兒童更兒童。

萬聖節之夜，一位美國朋友請我去了舊金山的一個公眾娛樂中心。票價好貴，汽車存車費在外，單門票一人就要25美元，但場子裏真可謂人山人海。北京人過春節，也挺快活，有地壇、龍潭湖等處的“花會”，但中國是逛的人以看別人為目的，而品嚐各種風味小吃則是逛“花會”萬不可缺的一項內容。舊金山的這個萬聖節“花會”卻使我頗為吃驚。

首先，絕不以吃東西為其娛樂內容，偌大一個娛樂中心，那天只有寥寥幾處供應飲料的地方，且所提供的只不過是最一般的可口可樂及桔子汁而已，雖也有一個舞臺在演出一些歌舞雜技，但節目極其平庸，也幾乎沒有人專注地去觀賞。那麽，人們去那裏做什麽呢？主要是為了表演自己！凡進入那娛樂場所裏的人，都隨心所欲地把自己化裝成另一模樣。萬聖節俗稱“鬼節”，所以化裝成鬼的最多。把面部用黑白油彩畫成骷髏，身著顯示著骨架的衣衫，只能算是缺乏想象力的劣等化裝。許多人真是殫盡心力地裝神弄鬼，比如從自己肩膀後安裝上一個猛看活像被砍掉腦袋濺血的脖頸，而把自己的頭裝成真像被砍下一般，用雙手捧在拔高的胸前，又比如把自己的臉孔倒畫，仿佛一隻頭顱倒栽在了脖頸上。當然也有化裝成阿波羅、維納斯、埃及女王克利奧佩屈拉、丹麥王子哈姆雷特等雅像的。還有不少人采取近乎裸體乃至全裸體的化裝形式。我看見有位女士的化裝方式是把自己裝在一隻浴盆中(還帶有淋浴噴頭）走來走去。有位男子身上、脖子上圍著一條活生生的蟒蛇，並鼓勵周圍的人去撫摸蟒蛇的三角頭顱。整個娛樂中心的狂歡形式，就是在噪耳的流行音樂聲中，人們走來走去、跳來跳去地顯示自己的化裝。娛樂中心有幾處張掛著巨大的幕布，上面是幻燈投影，乍看令我很吃驚，怎麽變幻出那麽多的抽象派繪畫！後來仔細觀察才發現，原來也簡單，就是在一隻搪瓷盤裏，盛滿帶顏色的肥皂水，幾個工作人員用大小不一的鐵絲圈子，在那肥皂水裏蕩出大小不一相繼破滅的肥皂泡，通過一番折射、放大，便成了那大幕布上神秘莫測變化萬端的抽象派繪畫了。美國人真會玩啊！那麽大的人了，還集體“過家家”，撒開性子叫啊笑啊跳啊蹦啊，直到興盡！

原來覺得歐美發達國家的文化是一回事兒。去過西歐，去過美國，兩相對比，才知道各有各的文化。對比於西歐，美國人的生活方式透著隨便，沒有沈重的歷史遺產包袱，因此也就沒有那麽多講究，沒有那麽多忌諱。迪斯尼樂園中新開放的旋轉民歌廳，向觀眾展示著美國歷史上所有重要的歌曲，且包括國歌在內，其表現形式都是由一些雞公鴨婆，乃至貓狗狐熊在那裏搖頭搖尾地演唱；而在洛杉磯的海灘，我看見遊戲打靶攤的靶子之一，便是真人大小的裏根總統照相膠板。我問過美國朋友，他們說那不過是“好玩”而已。

不敢說對美國人的文化心理有什麽認識，但想起舊金山的萬聖節場面，聞見美國爆米花氣味，就覺得比較容易理解一些美國人的言行了，只後悔那天在紐約電影院裏沒禁住聯翩的浮想，竟未能好生地觀賞電影，也沒多吃進幾把爆米花。（1988年2月21日 見愛墾網）

林蕙蓮：那麼丑的菜粄

菜粄，吃了一輩子都不厭。每次吃，每次嫌，嫌賣相，嫌口感，嫌粄皮不正宗。

然後把那說了幾百遍，孩子們都會背的故事又說一遍。

聽眾說：「不好吃，自己做。」

我理直氣壯地回答：「我就是不會做，我的工作是燒開水負責蒸粄。」

然後一肚子氣就上來了，王大娘的纏腳布又斗了出來。

當年我媽做的菜粄最好吃，每次雨天不能割膠媽媽就會動手做菜粄。

當年是要把大米浸泡後才用石磨把米磨成漿，然後在大鑊裡把米漿煮成米糊（現在很輕鬆了，用粘米粉就能操作）。

媽媽把米糊捏成一個小杯子放入餡料，我們這群嘍囉把菜粄擺放好，數著時間滿心歡喜的等待菜粄出爐。

當我們把菜粄排列待冷的時候，後門進來一個母親，帶著兩三個孩子，假情假意地說：「答姑，做菜粄啊，好吃嗎？我試一下。」又自動的一個孩子給一個，吃了一個又一個，一輪十多個菜粄給吃了一半，我只能氣得翻白眼。


第二輪的菜粄下鑊時她終於走了，我們也鬆了一口氣；誰知道在我拿出第二輪的菜粄她又出現，又故技重施，我說：「梅姐，你們幾個吃了那麼多，我們做到現在還沒吃呢！」她竟然裝傻回我：「你快吃啊！」直接把我氣死。

過後媽媽對我說：「吃的東西不要太計較，她要吃就讓她吃吧！做人大度一點。」

今天又吃菜粄，而且是那麼丑的菜粄，自然的又想起你。

媽媽,不知不覺您離開我們那麼久了，但是您的一言一行，終是陪伴著我們，好笑的，悲傷的，都會聯想到您，我們永遠記著您，永遠愛著您。（原載林蕙蓮臉書）