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Comment by 美食 庫 on December 5, 2021 at 9:26am


陳肇興·稻花


誰把黃雲盡剪齊1,平鋪隴北與疇西。紅搖稏纍纍立2,碧染袈裟穗穗低3。十里午風開滿野,一番朝雨落盈畦4。卻嗤桃李多姿媚,豔冶何曾補庶黎5

【題解】

本詩為七言律詩,收入《全臺詩》第玖冊。稻子抽穗後,會從穗上一片片的稻穎中開出白色的稻花,所以又稱「穎花」,每一株穗約開二、三百朵,稻花開的時間並不長,約在早上十時到下午一時間,一整田的稻花陸續開放也在三五天內就開盡了。擅於描寫臺灣田園詩的陳肇興捕捉到這短暫的稻花盛開的一刻,並觀察入微的描寫出稻田中紅(稻芒)、綠(稻葉)、黃(稻穎)並呈的繽紛色彩。每一朵稻花會結成一粒稻穀,雖然不像桃李般冶豔,卻象徵著豐年的到來。

【作者】陳肇興(1831-1866),見〈春田四詠:播種〉。

【注釋】

1. 誰把黃雲盡剪齊:黃雲,指金黃色的稻浪。此句是形容農田裡的稻浪長得一般高。

2. 紅搖䆉稏纍纍立:䆉稏,音ㄅㄚ ˋ ㄧㄚ ˋ,指稻也。稻穗上有紫紅色的稻芒,風吹芒動,稻子已抽出纍纍的穗實。

3. 碧染袈裟穗穗低:袈裟,本指出家人的法衣,因用長方形布片連綴而成,宛如水稻田的界畫,亦稱為「水田衣」,在此反用其喻,稱稻田為袈裟。綠色的稻田抽出低垂的稻穗。

4. 十里午風開滿野,一番朝雨落盈畦:在午風中盛開的稻花,讓翌日的一陣朝雨給打落滿田。

5. 卻嗤桃李多姿媚,豔冶何曾補庶黎:庶黎,百姓。嘲笑桃李雖然嬌媚冶豔,對百姓生活不曾有所裨益。

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Comment by 美食 庫 on November 29, 2021 at 9:59pm


郁永河·臺灣竹枝詞十二首選三

蔗田萬頃碧萋萋1,一望蘢葱2路欲迷。

綑載都來糖廍3裡,只留蔗葉餉4群犀5取蔗漿煎糖處曰糖廍。


蔗梢飼牛,牛嗜食之。(五)

青葱大葉似枇杷,臃腫6枝頭著白花。

看到花心黃7欲滴,家家一樹倚籬笆番花葉似枇杷,

花開五瓣,白色,木本,臃腫,枝必三叉。

花心漸作深黃色,攀折累三日不殘。


香如梔子,病其過烈;風度花香,頗覺濃郁。(其六)

不是哀梨8不是楂9,酸香滋味似甜瓜。

枇杷不見黃金果,番檨10何勞向客誇番檨生大樹上,形如茄子。

夏至始熟,臺人甚珍之。(其十)

【題解】

本詩為七言古詩,收入《全臺詩》第壹冊。郁永河初抵臺灣,所見多有新奇。臺灣竹枝詞十二首正表現著他對臺灣的最初印象。

臺灣由於地理與氣候適宜,甘蔗品質極優。遠自荷蘭時期臺灣糖產已經外銷,明鄭時期積極提倡,至清初甘蔗種植面積之廣,已成為引人注目的本土特色景觀。爾後糖業一直是臺灣經濟的重要命脈。

早期大陸來臺人士就臺灣特有物產,常冠以「番」字,如番花、番檨乃至番石榴、番茉莉、番橘、番柑等。番花形色可愛,至今仍然廣受喜愛。番檨的樹形、果實、顏色、滋味皆有特色,是宦遊書寫中最常見的主題之一。歷經長期的技術改良,臺灣芒果現今不僅品種多元,品質更大為提昇,成為揚名國際的特色水果。

【作者】

郁永河(? - ?),見〈土番竹枝詞二十四首之十七〉。

【注釋】

1. 萋萋:草木茂盛的樣子。

2. 蘢蔥:草木青翠茂盛的樣子。

3. 糖廍:臺灣早期的製糖場。廍,音ㄅㄨ ˋ。

4. 餉:供給或提供食物。

5. 犀:牛。

6. 臃腫:粗大笨重的樣子。臃,音ㄩㄥ。

7. 花心黃:番花的花心呈現如蛋黃般的鮮亮黃色,花冠呈乳白色,恰似蛋黃與蛋白,因此俗稱作「雞蛋花」。至冬而花葉盡落,僅剩光禿禿的樹枝,恰似鹿角一般,因此也稱作「鹿角樹」。另有稱為「緬梔」、「貝多羅」、「番仔花」。

8. 哀梨:相傳漢秣陵哀仲家種梨,實大而味美,時人稱為「哀家梨」,亦簡稱作「哀梨」。

9. 楂:山楂,薔薇科落葉喬木,果實作球形色紅,綴有白點,味酸,可食,也可入藥。

10. 檨:音ㄕㄜ,即芒果。產于熱帶地區,今福建、廣東、海南、臺灣等處盛產。番檨今俗稱為「土芒果」。

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Comment by 美食 庫 on November 16, 2021 at 11:29am

鄭際魁《西瓜》

莫將萍實1異茲看,


老邵當年學種難2


青蔓3依微緣力弱4


含香獨抱此心丹5


【題解】


本詩為七言律詩,收入《全臺詩》第參冊。西瓜是一種雙子葉開花植物,形狀像藤蔓,葉子呈羽毛狀。果實外皮光滑,呈綠色或黃色有花紋,果瓤多汁為紅色或黃色(罕見白色)。臺灣西瓜乃於明代末年由鄭成功自福建沿海一帶引進。清代臺灣西瓜曾為地方上貢朝廷之貢品之一,可證明臺灣早期即能栽種出非常優秀的西瓜。作者此描寫出西瓜果實依蔓而生及果肉特色外,最主要表達出在臺灣普遍能見的西瓜在栽種上並非易事。


【作者】鄭際魁(? - ?),清乾隆年間鳳山縣人。生員,生平不詳。

【注釋】

1. 萍實:劉向《說苑• 辨物》:「楚昭王渡江,有物大如斗,直觸王舟,止於舟中。昭王大怪之,使聘問孔子。孔子曰:『此名萍實,令剖而食之,惟霸者能獲之,此吉祥也。』」後遂以「萍實」謂甘美的水果。

2. 老邵當年學種難:秦東陵侯召平,秦亡後為平民,在長安城東種瓜為生,因所種的瓜甚美,世稱之為「東陵瓜」。見《史記•蕭相國世家》。此將西瓜與東陵瓜相比。

3. 青蔓:植物細長而能攀繞他物的莖。

4. 力弱:力量不足以支撐自己。

5. 此心丹:心丹,紅心。指紅心之西瓜。

延續閱讀 》臺灣竹枝詞二十四首之十七

Comment by 美食 庫 on November 13, 2021 at 5:41pm


沈光文《釋迦果》

稱名頗似足誇人1,不是中原大谷珍2

端為上林栽未得3,只應海島4作安身。

【題解】

本詩為七言絕句,收入《全臺詩》第壹冊。此詩原出自於沈光文《花草果木雜記》,明末流寓臺灣三十餘年的沈光文,將自己在臺期間所見所聞,寫下如山水、津梁、佛宇、僧寮、禽魚、果木等詠物之作。然此書今已佚失,僅於方志中留存〈番柑〉、〈番橘〉、〈釋迦果〉、〈椰子〉等數首令人得以稍窺早年臺灣果物的風采!據臺灣方志記載:「釋迦果,似波羅蜜而小,種自荷蘭。味甘而膩,微酸。夏盡、秋初熟,一名番梨。」因其外型似佛陀之頭,又四百餘年前由荷蘭人引進臺灣,又有「番荔枝」之稱。因釋迦喜溫暖乾燥環境,適合海島臺灣的土候栽種。目前臺灣則以臺東和臺南的歸仁為最大的產地,土種和鳳梨釋迦變成重要的經濟果樹,果肉雪白香甜,風味特殊,數百年後又成為大陸人喜愛的臺灣水果。

【作者】

沈光文(1612-1688),見〈番柑〉。


【注釋】

1. 稱名頗似足誇人:指「釋迦」與佛陀同名,名稱令人崇敬!

2. 不是中原大谷珍:大谷,地名,在今洛陽市南。潘岳〈閒居賦〉有:「張公大谷之梨,梁侯鳥椑之柿。」劉良註云:「張公居大谷,有夏梨,海內唯此一樹。」釋迦又稱番梨,所以詩人說這個臺灣的番梨,不是中原大谷那種珍奇的梨樹。

3. 端為上林栽未得:端,原始、開頭。上林,古代的帝王苑囿。即使是種植奇花異樹的帝王園林也沒辦法培植釋迦樹。

4. 海島:指臺灣。

珍藏自:台灣古典詩主題詩選資料庫

Comment by 美食 庫 on November 3, 2021 at 9:48pm


葛劍雄《中國飲食的另一面》

記得季羨林先生曾寫過一篇短文,稱德國的廚師為「工程師」,只能按食譜制作,哪種材料放幾克,哪種調料放幾克,烤幾分鐘。而中國的廚師卻全憑感覺和手法,菜放在鍋裏抖幾下,炒多少時間,放多少調料,口味多重得按不同的原料、不同的搭配和要求靈活掌握,名廚可達隨心所欲的地步,所以稱得上是「哲學家」。

我參觀過德國人家的廚房,可以證明先生所說完全是事實。他們的廚房中少不了三樣東西:一本食譜(當然也有經驗豐富者可以不用);一臺天平或電子秤,以便隨時按量配料;一隻鬧鐘,以便精確控制時間。德國人即使不是專業廚師,當不了工程師,當個技術員也綽綽有餘。盡管現在一些中國家庭裝修精致的廚房中也備了這三樣,但很少有人會像德國人這樣講究精確計量,所以連技術員也當不了。而有經驗的廚師是不需要這些東西的,在餐館酒店的大廚房中似乎也沒有配備的必要,中國的名廚的確像哲學家。


不過不要以為這就是中國飲食的優勢,盡管季先生的文章沒有點破,卻是不言自明的:工程師人人可當,至少可以學著當,而哲學家是少數人的專利,大多數人是當不了的,想學也未必學得成。

事情總有兩方面,中國飲食當然也是如此。但不知什麼原因,諸多談中國飲食的文章或著作卻極少涉及它的另一面。即使提到,也是輕描淡寫,點到為止。而且在介紹外界的反應時,總是只說外國人如何欣賞,如此贊嘆,如此歡迎,又如何吃得洋相出盡。但根據我有限的見聞,外國人並非都喜歡吃中國飯菜,願意吃的人也不是樣樣都喜愛,還有直率的批評,如嫌中國菜太油膩,放味精,營養不全面,太注重形式,采用的「山珍海味」破壞環境,某些菜的做法虐待動物、不人道(如強調「活殺」、「活剝」,端上餐桌的魚眼珠還在動)。


當然我們也可以說,這些洋鬼子不懂中國文化,沒有福氣享受中國的珍羞佳肴,或者說誰稀罕你們,中國人自己吃還不夠呢!這不是笑話,我幼時就聽大人講,外國人見中國人吃湯圓,感到不可思議,中國人是怎樣將餡放進去的呢?文化大革命中聽形勢報告,說尼克松訪華時見到爆炒米花,一把米爆成一大堆,覺得真是好辦法,說要介紹給第三世界解決糧食問題。以後有機會出國,才知道不少國家都有類似湯圓的食品,有餡的食品哪個國家沒有?而美國人不但也有爆炒米花,而且比中國還爆得好,爆得方便,尼克松大可不必介紹中國經驗。而且,營養可以有客觀標準,口味只能憑主觀判斷。臭豆腐、榴槤、奶酪、泡菜、魚子醬、生魚片、生牛血、炸螞蟻、鼠肉乾,愛者嗜之若命,忌者避之猶恐不及,絕不可能有一個統一的標準。所以如果是對外國人說中國飲食的話,那就不能只考慮自己的愛好和習慣。

即使對自己而言,我們也應該明白,中國飲食的優點也正是它的短處。最有代表性、口味最好,或者說最能體現中國飲食文化精髓的飯菜,必定需要專職廚師(或者是受過專業訓練並積累長期經驗者)和助手、特殊規格的原料和調料、專用的環境、設備和餐具、較長時間的準備和現場及時的烹調和同步服務。顯然,這不是現代社會的大多數人經常能享用的,也不是只要具備同樣的原料就能制作出來的。自然,它的博大精深的無窮魅力也不是凡夫俗子所能體會——試想,世上有幾個人有這樣多的機會?

先師季龍(譚其驤)先生曾與已故唐振常先生談及唐氏能成為美食家的條件:從小有吃——出身大官僚富貴家庭;會吃——親友中有張大千等美食家;懂吃——畢業于燕京大學,有中西學根底;有機會吃——當記者遊蹤廣,見的市面大,吃的機會多。唐先生聞言大笑,深以為然。國內稱得上美食家者,大多有其特殊經歷或優越條件。

我想外國也應如此,所以有些國家只有營養師,而出不了美食家。或者雖有,卻不能與中國美食家同日而語。營養師在中國飲食中一般不會有用武之地,對有資格和機會天天體會中國飲食文化的人,最關心的是飲食是否安全,有沒有被人下毒,有沒有致癌致病物質,至于烹調過程中沒有充分利用營養或破壞了營養,或者營養搭配不合理,對他們毫無意義——他們本身那一種營養都過剩,巴不得吃些只有味道沒有營養的東西。可惜東西方的文化交流開始得太晚,否則,羅馬帝國的嘔吐劑一定會在中國漢代就流行于高層。

我看過一則報道,陳雲晚年的食譜是由他的夫人、著名營養學家于若木制定的,每天都是若干克瘦肉、豆制品、蔬菜和糧食。他的廚師對中國飲食文化領會再深、技藝再精,也無法將中國飲食的傳統發揚光大,或者創造出什麼名菜名點。

不是說青菜豆腐都能成為名菜,菜根也能煮香嗎?我想那是為吃慣了山珍海味的人換口味,為脂肪過多的人減肥,為營養過剩的人消食,為閑得發慌的文士清客找話,為爐火純青的名廚找露一手的機會。經歷過「三年自然災害」的一代還記得那卷心菜老葉、豆腐渣的味道嗎?當時的名廚、雅士為什麼不展示一下中國飲食文化的風采呢?

看來,結論只能是:中國飲食的精華屬于闊人、貴人、富人、閑人和少數與他們沾得上邊的雅人。(愛思想平臺 2006-07-07)

 

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