本文作者：陳玉箴，國立臺灣師範大學臺灣語文學系助理教授

摘要 

聯合國教科文組織在2003年通過《保護非物質文化遺產公約》（Convention for the Safeguarding of the Intangible Cultural Heritage），將口頭傳統、表演藝術、社會實踐、儀式等無形體的文化內涵納為保護範圍，強調這種文化遺產乃「世代相傳，在各社區和群體適應周圍環境以及與自然和歷史的互動中，被不斷地再創造，為這些社區和群體提供認同感和持續感」。2010年，法國美食、墨西哥傳統飲食、地中海飲食等即申請通過，成為聯合國「非物質文化遺產」中首批與飲食有關的項目，目前日本和食與韓國泡菜也都申請獲聯合國通過。本文一方面從歷史資料中爬梳澎湖的飲食文化傳統，另一方面從「非物質文化遺產」的視野檢視，這些澎湖的飲食文化傳統如何在自然與人文環境的互動中逐漸形成，並牽繫了地方的認同感與持續感。

澎湖受到自然環境限制，糧食作物生長困難，澎湖人的飲食須依賴極有限的自然資源及各種創意以克服飢饉。本文回顧近代澎湖的飲食狀況，從常民生活、節慶飲食到宴客活動，檢視澎湖飲食的多元面向，及其與當時社會結構的關連。同時，本文亦將進一步申論這些澎湖飲食傳統在當今社會所具有的特殊性，思考如何在「非物質文化遺產」的概念架構中予以珍視、保存。

一、緒論：非物質文化遺產的視野

對於澎湖的飲食文化，目前學術著作多以觀光發展為主軸，重點放在澎湖應如何結合休閒漁業、地方小吃，甚至流行文化等活動，活絡澎湖的觀光事業與經濟發展。這些策略若要發揮作用，應以澎湖漁業的持續健全發展為基礎，但實際上，澎湖的漁獲量與漁業人口近年均呈現下降，漁業署統計年報即顯示，澎湖的漁獲量從2003年起大抵呈現下滑，從33746公噸下降至2010年9676公噸，僅剩2003年的三分之一不到。而在漁業人口方面，也從2003年的51027人降到2010年的18643人。¹ 這些數據顯示，澎湖漁業的發展實已面臨很大的挑戰，若僅一味以澎湖海鮮作為觀光的號召，一方面忽視了漁業資源枯竭的問題，另一方面也忽略了澎湖重要飲食文化傳統的存續。

筆者認為，「澎湖飲食文化」不等同於現今常被強調的「高級海鮮」，澎湖飲食文化的獨特之處，應在於其特殊的地理環境，及人們為克服艱困環境而發展出的多種取食、烹調技法。若以聯合國教科文組織（UNESCO）在2003年通過的《保護非物質文化遺產公約》視之，這些某一社群特有且世代相傳的重要技能，連同相關知識、社會實踐與表現形式等，都屬於重要「非物質文化遺產」（Intangible Cultural Heritage）的一部分，應予珍視、保護。

1   行政院農委會漁業署歷年漁業統計年報：http://www.fa.gov.tw/cht/PublicationsFishYear/index.aspx。