周有光:吃的文化和文化的吃

精神會餐

在三年自然災害時期,食物極度缺乏。我參加的學習小組,由於營養不足,人人身體軟弱,學習一會兒就彼此輪流打哈欠,精神疲乏,暫時休息。這時候,有人回想起曾經品嘗過的佳肴,不由自主地談起美食來。一個人開了頭,其余的人都跟上來,越談越起勁,好像面前桌上的學習材料變成了一碟碟可口的美味飯菜,大家口舌留香,精神振作,不再感覺疲乏了。這叫做精神會餐。

精神會餐不一定發生在飲食缺乏的時候,就是酒足飯飽之余,人們也常常想起過去的美食滋味,娓娓談來,增添樂趣。

我不是一個美食家,更不是一個饕餮家。我是一個窮書生,很少有美食的機會,而且身體瘦弱,消化不強,不敢多吃山珍海饈。不過活了八十八歲,當然也有偶爾的美食機會。這里拉雜談談我的點滴飲食記憶,聊當自我精神會餐吧。

 

菜名文藝 

飲食文化內涵豐富。飲食為營養和健康,這是飲食科學。飲食追求色香味,這是飲食藝術。飲食關聯風土習俗和禮儀品德,這是飲食哲學。飲食文化還重視語言美,例如菜肴名稱的文藝化,也表現了中國文化的特色。

青年時代,我初次看到素菜葷名和葷菜素名的菜單,欽佩廚師們想像力的豐富。一次,在二十年代,我被邀到蘇州一個尼姑庵去吃全素席,可是菜單上的菜名全是葷菜名稱。大家知道的素雞、素鴨、素魚、素火腿之外,還有素蝦仁、素蟹粉、素蹄筋、素獅子頭等等美肴。不但素菜有葷名,而且素菜有葷味。我的朋友問庵主人:為什麽素菜全用葷菜名稱?庵主人答得很妙:這是為了滿足吃葷的客官們的欲望。

另一次,在三十年代,朋友邀我到長沙一家牛肉飯莊吃飯。十幾樣菜都是牛身上各部分所做成,各有各的不同滋味,這是難能可貴的烹調藝術。有趣的是,菜名都是素菜名稱,例如牛腦稱豆腐、牛胃稱百頁等等。朋友問店主人:為什麽把葷菜都改稱素菜名稱呢?回答也非常妙:為了將來到陰府免除殺生的罪過。菜單文化從陽間延伸到陰府,真是佛法無邊。在開放旅遊的今天,飲食業大為發達,素菜葷名和葷菜素名各地都有,已經不算新奇了。

 

葷素三解 

最近來了一位美國女親戚。她問我:望九之年而健康一如六十歲人,平常吃些什麽營養品呢?我說:基本吃素,青菜、豆腐、牛奶、雞蛋,如此而已矣。她說:這四樣食品中間倒有三樣是葷的,怎麽能說是基本吃素呢?我一時聽不懂她的意思。她解釋說:豆腐、牛奶、雞蛋,都是蛋白質豐富的食品,不是屬於葷菜嗎?我明白了:她說的是科學的葷素分類,凡是蛋白質豐富的食品屬於葷菜,凡是碳水化合物豐富的食品屬於素菜。

我國傳統的葷素分類是:動物性食品(雞鴨魚肉之類)屬於葷菜;植物性食品(蔬菜、豆類和豆制品等)屬於素菜。雞蛋是雞生的,但是雞蛋尚未成雞,不會叫,沒有血,歸入素食,佛教徒也可以吃,不過吃的時候要心中默念“阿彌陀佛,免你一刀苦”(免除雞蛋長大成雞以後被宰之苦)。詩曰:混沌乾坤一口包,也無皮血也無毛;老僧帶你西天去,免在人間受一刀。

葷的禁忌有宗教意義。辭書上說:佛教以大蒜、小蒜、興渠(根像蘿蔔、氣味像蒜,又名阿魏,大致就是蔥頭)、慈蔥(蔥)、茖蔥(薤)為五葷。道家以韭、薤、蒜、蕓薹(蕓香)、胡荽(芫荽)為五葷。葷字的部首從草,可見最早是指有刺激味道的植物。

這樣說來:葷素的分別有三種不同的意義:宗教意義、傳統意義和科學意義。從前西洋人以食用蔥蒜為不文明,現在知道了蔥蒜有醫藥功能,提倡吃蔥蒜,比東方人吃得還多。飲食從決定於感覺,發展為決定於科學了。

 

吃的民俗學 

中國人到了外國,往往堅持要吃中國飯菜,認為外國飯菜不合口味,面包是吃不飽肚子的,只有米飯饅頭才能吃得飽。我的飲食原則不同,我是入國問俗、隨遇而安,到一處,吃一處,不僅品嘗當地的風味,而且體會當地的生活,這可以說是民俗學的飲食原則吧。

到一地就吃當地最土的飲食,當然會遇到怪味和奇食。可是只要有心理準備,怪味和奇食是最值得回憶的經驗。例如我到夏威夷,就想吃當地的土著飲食。我的當地朋友反對,認為土著飲食沒有一嘗的價值。我說,沒有一嘗價值的飲食,才是最值得一嘗的飲食。我們終於找到了一家夏威夷飲食店。主食是一種木薯做成的稀粥,黑哧哧粘呼呼,喝進嘴里好像是吃了存放多天的糨糊。菜肴中有一種生肉片,大致是暴腌的,帶點兒腳臭味道,嚼著好像是腐爛的肉皮。從味覺來說,這不是美食,可是從民俗學來說,這是一次難忘的經驗。後來知道這家土著飲食店不是真正土著開的店,而是久住夏威夷的華僑開的店。真正土著開的飲食店可能已經沒有了,土著文化已經接近消亡了,這使我更加念念不忘這次的品嘗。

 

耗子味美 

有一位朋友問我:你吃過的最美的食品是什麽?我想了一想,回答:是抗戰期間在成都吃到的紅燒耗子肉。朋友大吃一驚!什麽,耗子肉?耗子那麽臟,會傳染毛病,能吃嗎?我說:你對耗子有偏見。豬比耗子更臟,同樣會傳染毛病,我們不是天天吃豬肉嗎?耗子肉細嫩而味美,耗子繁殖迅速,耗子有害於莊稼,吃耗子有利於保護農業,是興利除害的美食,是美食尚未開發的新領域。我一本正經地談吃耗子的好處,可是我的朋友直搖頭。

我在牡丹江看到青年們結隊挖掘耗子洞。耗子也知道秋收冬藏,在秋末冬初積聚糧食,準備過冬。耗子洞里貯藏著麥子、花生、松子等好幾種營養豐富而滋味馨香的食物,耗子也是美食家。每一種食物有一個專用倉房,決不相互混雜。一個倉房里儲存的食物挖出來稱一稱有十五斤之多。井井有條,乾乾凈凈,耗子洞比許多人家還整潔,使我十分驚訝。外國的美食家吃蝸牛、吃螞蟻、吃蚯蚓、吃龍虱、吃蠍子,這些怪味奇食哪能比得上耗子肉的既有美味,又有興利除害的意義呢。

 

豬八戒吃人參果 

當然,除耗子肉之外,我也另有其他的美食記憶。例如一九八五年我到東京,承三和銀行前總裁村野辰雄先生招待,到吉兆飯店吃精美的傳統日本料理。每一位客人旁邊坐著一位侍候調味的美女。佳肴紛呈,異味更叠,舌不暇接,美不勝收。這里是日本貴族請客的地方,天皇也有時來此。若不是銀行總裁,想要定座都是十分困難的。事後我問一同就餐的日本教授:大約每人需要花多少錢?他說:普通人不到此地,哪能知道價錢呢?

回國後我的老伴問我:在日本吃些什麽美味佳肴?我一樣也說不清楚。老伴說:真是豬八戒吃人參果!回想六十年前我在日本,時常到小飯店吃大眾化的飯菜,其中有一樣是我常吃的,叫做親子井(雞肉雞蛋母子飯;井字中有一點)。現在,大飯店都不做這樣的大眾化食品了,我只好一個人到小飯店去重嘗舊味,覺得大眾化的食品才有菜根香的天然滋味。

 

紳士食風 

談到這里,想起三十年代在重慶吃過的姑姑筵。這家名傳遐邇的飯店,當時把重心從成都轉移到陪都重慶。店主人是一位前清舉人,他的善於烹調的姨太太親自掌廚。據說姑姑是當地小孩兒語言,意思就是玩意兒。姑姑筵是家庭食堂,一派清代紳士門第的陳設,同一天只招待一位顧主的定座。家庭便宴:看菜名全是家常飯菜,嘗滋味真是與眾不同。把紅燒肉、清蒸魚之類的家常飯菜做得與眾不同,不是簡單的事兒。這要對選材、刀功、火候、調味等一系列工序都作出超人一等的工藝。姑姑筵在平凡中顯高雅,使不加脂粉的天然美勝過了濃妝淡抹的打扮,是真正的藝術。

又想起大約在一九六○年,我參加全國政協的西北參觀團,到一個偏僻的縣城,受到出乎意外的隆重招待。晚間宴會,一桌菜肴有五十碟之多!每次上四個高腳碟子,還沒有來得及每碟品嘗,就換上另外四個高腳碟子。吃了這一頓飯,心中久久不能自安。一張大紅紙印的菜單,我保藏到“文化大革命”中,才作為罪證之一上交給造反派。當地人告訴我們:他們吃完飯,不問吃飽沒有,要問吃好沒有,因為牛只知吃飽,人還要吃好。這倒是值得思考的飲食禮貌。大地主的宴會傳統,在偏僻地區遺留下來,成為封建飲食文化的活化石。

 

科學吃和哲學吃 

報載英國女王舉行國宴,只有兩道主菜。這是科學的吃,文明的吃,值得我們學習。二戰後,我到英國,食物十分緊張,買雞蛋要排長隊,數量是嚴格配給的,飯店里的炒雞蛋是面粉伴黃醬的仿造贗品。當時,日不落的大英帝國正在瓦解,當然無暇顧及飲食文化。但是為了爭取外匯,航行於倫敦和紐約之間的大西洋豪華郵輪上,有堂皇的餐廳,有精美的肴饌。我乘坐水上有七層、水下有四層的伊麗莎白皇後號,像是一座微型城市,從百貨商店到銀行,從健身房到遊泳池,無所不有。奇怪的是,琳瑯滿目的菜單上寫明供應的是法國菜。我問侍者:英國郵輪為什麽不供應英國菜呢?他說:因為法國菜比英國菜精美。擇善而從,不論人我,這是大英帝國所以能夠維持三百年的道理吧。

中華烹飪在全世界中獨樹一幟。可是,法國菜是中華烹飪的勁敵。不論從技術來看,還是從藝術來看,我們應當虛心承認,法國菜比中國菜高出一籌。至於經營規模和管理方法,我們更是遠遠不如。他們是跨國公司,我們是小本經營。據說紐約一帶有幾千家中國飯店,可是有幾萬家法國飯店。在西方發達國家中,正規的宴會大都用法國菜,而中國菜主要是周末換口味的享受。人們說:中國有吃的文化,而法國有文化的吃。中華烹飪可能是藝術有余而科學不足,此外還需要更多一點飲食哲學。飲食文化也是學無止境的。如果取人之長,補我之短,戒除故步自封,努力精益求精,中華烹飪必然能夠百尺竿頭,更上一步。(愛思想網站 2009-08-11)

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