記得季羨林先生曾寫過一篇短文，稱德國的廚師為“工程師”，只能按食譜制作，哪種材料放幾克，哪種調料放幾克，烤幾分鐘。而中國的廚師卻全憑感覺和手法，菜放在鍋里抖幾下，炒多少時間，放多少調料，口味多重得按不同的原料、不同的搭配和要求靈活掌握，名廚可達隨心所欲的地步，所以稱得上是“哲學家”。

我參觀過德國人家的廚房，可以證明先生所說完全是事實。他們的廚房中少不了三樣東西：一本食譜（當然也有經驗豐富者可以不用）；一臺天平或電子秤，以便隨時按量配料；一只鬧鐘，以便精確控制時間。德國人即使不是專業廚師，當不了工程師，當個技術員也綽綽有余。盡管現在一些中國家庭裝修精致的廚房中也備了這三樣，但很少有人會像德國人這樣講究精確計量，所以連技術員也當不了。而有經驗的廚師是不需要這些東西的，在餐館酒店的大廚房中似乎也沒有配備的必要，中國的名廚的確像哲學家。

不過不要以為這就是中國飲食的優勢，盡管季先生的文章沒有點破，卻是不言自明的：工程師人人可當，至少可以學著當，而哲學家是少數人的專利，大多數人是當不了的，想學也未必學得成。

事情總有兩方面，中國飲食當然也是如此。但不知什麼原因，諸多談中國飲食的文章或著作卻極少涉及它的另一面。即使提到，也是輕描淡寫，點到為止。而且在介紹外界的反應時，總是只說外國人如何欣賞，如此贊嘆，如此歡迎，又如何吃得洋相出盡。但根據我有限的見聞，外國人並非都喜歡吃中國飯菜，願意吃的人也不是樣樣都喜愛，還有直率的批評，如嫌中國菜太油膩，放味精，營養不全面，太注重形式，采用的“山珍海味”破壞環境，某些菜的做法虐待動物、不人道（如強調“活殺”、“活剝”，端上餐桌的魚眼珠還在動）。

當然我們也可以說，這些洋鬼子不懂中國文化，沒有福氣享受中國的珍羞佳肴，或者說誰稀罕你們，中國人自己吃還不夠呢！這不是笑話，我幼時就聽大人講，外國人見中國人吃湯圓，感到不可思議，中國人是怎樣將餡放進去的呢？文化大革命中聽形勢報告，說尼克松訪華時見到爆炒米花，一把米爆成一大堆，覺得真是好辦法，說要介紹給第三世界解決糧食問題。以後有機會出國，才知道不少國家都有類似湯圓的食品，有餡的食品哪個國家沒有？而美國人不但也有爆炒米花，而且比中國還爆得好，爆得方便，尼克松大可不必介紹中國經驗。而且，營養可以有客觀標準，口味只能憑主觀判斷。臭豆腐、榴蓮、奶酪、泡菜、魚子醬、生魚片、生牛血、炸螞蟻、鼠肉干，愛者嗜之若命，忌者避之猶恐不及，絕不可能有一個統一的標準。所以如果是對外國人說中國飲食的話，那就不能只考慮自己的愛好和習慣。

即使對自己而言，我們也應該明白，中國飲食的優點也正是它的短處。最有代表性、口味最好，或者說最能體現中國飲食文化精髓的飯菜，必定需要專職廚師（或者是受過專業訓練並積累長期經驗者）和助手、特殊規格的原料和調料、專用的環境、設備和餐具、較長時間的準備和現場及時的烹調和同步服務。顯然，這不是現代社會的大多數人經常能享用的，也不是只要具備同樣的原料就能制作出來的。自然，它的博大精深的無窮魅力也不是凡夫俗子所能體會——試想，世上有幾個人有這樣多的機會？

先師季龍（譚其驤）先生曾與已故唐振常先生談及唐氏能成為美食家的條件：從小有吃——出身大官僚富貴家庭；會吃——親友中有張大千等美食家；懂吃——畢業於燕京大學，有中西學根底；有機會吃——當記者遊蹤廣，見的市面大，吃的機會多。唐先生聞言大笑，深以為然。國內稱得上美食家者，大多有其特殊經歷或優越條件。

我想外國也應如此，所以有些國家只有營養師，而出不了美食家。或者雖有，卻不能與中國美食家同日而語。營養師在中國飲食中一般不會有用武之地，對有資格和機會天天體會中國飲食文化的人，最關心的是飲食是否安全，有沒有被人下毒，有沒有致癌致病物質，至於烹調過程中沒有充分利用營養或破壞了營養，或者營養搭配不合理，對他們毫無意義——他們本身那一種營養都過剩，巴不得吃些只有味道沒有營養的東西。可惜東西方的文化交流開始得太晚，否則，羅馬帝國的嘔吐劑一定會在中國漢代就流行於高層。

我看過一則報道，陳雲晚年的食譜是由他的夫人、著名營養學家於若木制定的，每天都是若干克瘦肉、豆制品、蔬菜和糧食。他的廚師對中國飲食文化領會再深、技藝再精，也無法將中國飲食的傳統發揚光大，或者創造出什麼名菜名點。

不是說青菜豆腐都能成為名菜，菜根也能煮香嗎？我想那是為吃慣了山珍海味的人換口味，為脂肪過多的人減肥，為營養過剩的人消食，為閑得發慌的文士清客找話，為爐火純青的名廚找露一手的機會。經歷過“三年自然災害”的一代還記得那卷心菜老葉、豆腐渣的味道嗎？當時的名廚、雅士為什麼不展示一下中國飲食文化的風采呢？

看來，結論只能是：中國飲食的精華屬於闊人、貴人、富人、閑人和少數與他們沾得上邊的雅人。（愛思想網站 2006-07-07）