古清生《坐在黃河岸邊的小鎮上品飲》寧武大燴菜

寧武在呂梁山北麓,是晉西北一個縣。寧武含寧兵息武之義,從漢朝起,到魏、西晉都叫樓煩縣,北宋置寧化軍,明成化年建寧武關,雍正三年建寧武縣至今。所謂寧兵息武,以國人取名之反義去理解,這里久遠的歷史中兵不寧武不息,一個延續數千年的古戰場,五胡亂華,寧武是重要關口,晉西北偏關、雁門關、寧武關三大關口之一。北部有內長城,長城在寧武鄉民口中,不叫長城,一律稱邊墻。寧武有邊墻,出關與入關,同等險要,李自成克寧武,方得北京。

寧武境內有兩座大山,管涔山和蘆芽山,管涔山海拔2603米,蘆芽山為寧武諸群山最高峰,海拔2739米,山中有四紀冰川遺留的萬年冰洞,原始次森林82萬畝,以高山草甸為主的天然牧場60萬畝。有兩條名河從此發源:黃河最大支流——汾河發源於寧武東寨鎮,汾河源水清甘冽,聚溪而河;管涔山下有天池,由數個高山湖泊組成,它是桑干河的源頭。桑干河在寧武境內叫做恢河,少時讀過丁玲的小說《太陽照在桑干河上》,不知桑干河起源於寧武。桑干河出管涔山向北流經大同盆地再往東匯入海河。

寧武蓧麵屬三晉大地最好的蓧麵,在高寒地帶生長。寧武農作物以雜糧為主,計有山藥、蓧麥、豌豆、胡麻等,寧武人至今保持天然純樸的飲食習俗,吃水磨麵而不願吃電磨麵。我隨作家徐建宏先生從太原到寧武,聽張石山說,汾河源在管涔山,就想來管涔山,那天喝得比較醉,有韓石山、張石山山西兩山,有徐建宏、徐大偉山西兩徐,以《白銀谷》聲名再熱的成一話語較少。徐建宏說他要到寧武,我說帶上我。張石山說,那好,你就去吧,那里蓧麵和羊肉都不錯。汾河從前有大水,據說早年可以乘船溯流而上,比方說隋煬帝,他領十萬人的船隊浩浩蕩蕩抵達天池,在天池邊修建汾陽宮。明朝修北京城,從管涔山取木,木紮成排走汾河至河津入黃河,南下,潼關東轉,抵山東聊城再走運河北上至北京通州,這是繞一個U形大彎,卻是當時最佳交通設計。

從太原上路,出城路麵上有白色粉末隨風飄起,如同公路冒冷氣。出了晉陽盆地,過忻州再過原平,天空飛起了雪花。透過雪花看沿途村莊,平頂屋舍有淡淡炊煙。曠野立著摘過玉米的枯玉米稈,晉北叫玉米為玉茭,亦土亦石的山,皆土黃色,雪花凝在公路上,沿途蝸牛般蠕動許多運煤大卡車,有一種斯太爾卡車,車廂接近火車廂,它可以拉60噸煤,超重可拉100噸,在這些巨無霸的卡車中間穿梭,我坐的長城賽影就如在群列巡洋艦中漂泊的小汽艇。小小雪花阻慢了行程,抵達寧武縣城已經下午1點,擱下行裝就直奔縣招待所餐廳,上菜,喝酒,用大號玻璃杯喝,寧武平均海拔2000米高,冷啊。一路饑餓和寒冷,人飲酒如飲入一股暖流,涼菜上來一掃而空。接著,一道寧武大燴菜熱氣騰騰地上來,無湯之麵。連麵也不是,土豆粉條,加上五花肉片、白菜、豆腐、葫蘆條,故有青有白,土豆粉條白似漢白玉,一鍋燴了,五彩繽紛。土豆粉條有彈性,夾起時會如橡皮筋彈起。寧武豬肉,皮薄,不油膩,味清甜,想像中它是一頭玉樹臨風的豬。

我一下子不能接受,天天早上在太原喝羊肉湯,應該在寧武也喝羊肉湯,面對著豪華親熱的大燴菜,土豆粉條做,有彈性,味覺上是綿柔與清鮮,還有爽口葫蘆條,漸漸才進入大吃。張石山說過,高寒地帶土豆好吃,蓧麵好吃,惟沒有用心去聽,山西人民會做許多稀奇古怪的麵食,反正只要能把它做成條狀食品,山西人民把它稱做麵。然麵又不說是麵,剔尖、撥爛兒、搓魚兒、碗脫、拷佬佬,這些動賓詞組結構的事物,都是麵食。

一番發奮向上地吃,腹中溫度提起來,暖意開始升騰,雪花兒在窗外飄。像理不清又攪不順的絲絲縷縷歷史藤蔓,大燴菜被風卷殘雲之勢吞去,同桌們均未示弱,燴是一種湊起來吃的現實主義。寧武大燴菜,將土豆粉條味、菜味、肉味、豆腐味等來自五湖四海的味道端到一桌。但是,大燴菜到底是一種什麽味道呢?真不易說明白,它就什麽味道都有一點,在視覺上也如此。

吃了若干大燴菜,猛然打住,心想千萬別吃一肚子土豆粉條,以後什麽也吃不下去,世界上最大貪官就是人的胃,吃在碗里,看在桌上,等著廚房新菜上來。然此一念,想到粉條燴菜在其他菜系中也有,誠如武漢炒米粉、廣州炒沙河粉、意大利精燴通心粉,它們在美食文明性別屬於同構,惟寧武大燴菜來得新奇,有視覺之悅,像一道陌生風景,在我初到寧武時相識。

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