上海人呼雪糕為冰淇淋,廣東人和香港人則又稱冰塊為雪,因此冰箱就成為雪櫃。本來,雪是天上落下來的,冰是由水凝結成的,這兩種的分別很簡單,可是由於嶺南的冬天根本不下雪,又難得結冰,以致冰雪不分,這是很可原諒的。《廣東新語》說得好: 


粵無冰,其民罕知有南風合冰,東風解凍之說。即或有微冰,輒以為雪,或有微雪,又以為冰,人至白首,有冰雪不能辨者。


被香港人稱為雪的大冰塊,都是人造冰而非天然冰,上海人稱這為機器冰,本地人有時又稱為生雪。這是因為香港冬天根本沒有冰,所有的冰都是人工製造的,所以沒有天然與人工之分。但在上海與北方就不同。夏季所用的冰,如果是用來作普通冷藏物用的,多是用冬季特別貯藏起來的天然冰,若是直接供食用的,則用機器冰。上海夏天的著名「刨冰」,就是用整塊的人造冰刨下來的。可是香港人一年四季所用的「雪」,全是人工製造的。

冬天將郊外水塘和河裡結成的冰,整塊的鑿取下來,貯藏到地窖裡,留待第二年夏天之用,謂之藏冰。這風俗很古,《詩經》上的「納於凌陰」,就是伏天藏冰入窖之意。因為古時皇帝不僅夏天要用冰解暑,還有人夏向臣下賜冰的慣例。至今上海和北方一帶,夏天所用的天然冰,都是在隔年冬天這樣貯藏起來的。貯冰塊的地方稱為冰廠或冰窖,搭著像廣東鄉下常見的葵棚那樣的高大蘆席棚。棚下用土堆成長方形的土阜,像是防空壕又像陶器窯,底下是深深的地窖,其中便藏著大冰塊。這種特殊的景象,我們在北京天津郊外隨處可見,不認識的人往往不知道這樣高大的蘆棚是作什麼用的。《天咫偶聞》、《春明采風錄》等書,記北京舊時采冰藏冰的情形道:

 

三九冰堅,各處修窖存冰,以鐵錐打冰,廣尺許,長二尺,謂之一方。都城內外,如天安門外火神廟後,德勝門外西,阜城門外北,宣武門外西,崇文門外東,朝陽門外南,皆有冰窖,以歲十二月藏冰,來歲入伏飲冰。

 

說來幾乎使人不肯相信,今日香港人一年四季所用的「雪」,雖然全是用機器在香港製造的,但在早年,香港還沒有機器冰,所用的也是天然冰。因為香港根本沒有天然冰出產,這些冰塊全是從外地運來的。不過不是中國冰,也不是英國冰,而是用帆船從遙遠的美洲輸入的。今日中環的雪廠街,就是當年貯藏冰塊的地點。這個輸冰入口的組織,後來逐漸發展,就成為今日香港著名的牛奶冰廠有限公司。所以儘管香港人稱他們出品的冰淇淋冰棒為「大公司雪糕雪條」,但它的正式名稱上仍保持著「冰廠」兩字。

雪廠街這名稱,就因為當年曾在這裡建有貯藏冰塊的雪倉,其地點約在今日雪廠街與皇后大道的轉角處,即政府合署旁側通至聖約翰教堂的那條斜路上。當時中環尚未經過第一次填海工程,皇后道面臨海濱,雪廠設在海濱,像普通的貨倉一樣,為了便利從船上卸運冰塊入倉。

這些冰塊是從遙遠的美國運來的,都是美國的大湖和河流在冬季結冰時所產生的天然冰塊,運到香港後,即塗上木鋸屑和糠皮防止溶,貯入雪廠待用。

這家輸入冰塊的商行,稱為「丟杜公司」。它就是今日香港人俗稱「牛奶公司」的始祖;成立於一八四五年,在當時幾乎是獨家專利事業。

這座雪廠是一座兩層的建築物,地皮是由政府免費撥給的,限期七十五年,但有一個附帶條件,即該廠應以特別廉價售賣冰塊與政府醫院。當時的冰價為每磅五仙,每日發售兩次,一次為上午五時至七時,一次為下午二時至四時。據一八四七年的記載,那時香港每天消耗這樣的天然冰約七百磅。

這些天然的大冰塊,既是不遠千里運來的,當時所用的是帆船,如果風信不順或是產量不夠,香港的天然冰,便時常有缺貨或中斷之虞。一八七○年四月十七舊出版的一張香港西報,其上曾報道當時美國缺貨的情形道:

 

據說美國上季天然冰的收成短少,因此本港的冰荒現象勢將無可避免。供應東方各主要港口冰塊的美國公司,所獲得的現貨僅敷載兩船,因此不得不向其他方面搜求冰塊,以供應遠東顧客需要之數量。 


香港有機器冰出現,是在一八六六年左右的事。當時,由一位名叫凱爾的人集資設廠製造,廠址在灣仔的春園(即今日灣仔春園街附近。當時灣仔未填海,春園一帶面臨海濱,為外人的住宅區)。它的出品成了許多年來獨霸香港市場的美國天然冰的勁敵。美國天然冰售價每磅五仙,凱爾的機器冰每磅僅售四仙,因此生意鼎盛,又在銅鑼灣設立了一家分廠。這時美國天然冰貶價四仙來競爭,他們更改售每磅三仙來對付,於是美國天然冰的銷路漸狹。直到一八八○年,香港出產的機器冰已足夠供應全港居民的需要,美國的天然冰就停止輸入,並且將雪廠街的雪廠和其他資產全部售與凱爾。

凱爾的冰廠,後來又由渣甸洋行經營。直到一九一八年始歸並入香港牛奶公司冰廠(成立於一八八六年),即今日俗稱大公司。今日大公司在下亞厘畢道和銅鑼灣的雪房,就是香港早年輸入天然冰和後來自製機器冰的舊址。

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