還是美濃瓜?我分不出來。

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Comment by 美食 庫 on December 11, 2021 at 10:07am

二毛《媽媽的柴火竈》菜豆腐

有柴火竈的年代,才有裊裊升起的炊煙,有了炊煙的天空,才有隨風飄散的詩和撲鼻的菜飯之香。

在上世紀60、70年代大西南山區的小城鎮裏,每家人都依靠用磚和泥土砌成的柴火竈,溫暖地團聚在一起。每到煮飯的時間,劈柴之聲,炒菜之聲,大呼小喊吃飯之聲此起彼伏。

那時放學回家最溫馨的事,就是坐在竈門前幫做飯的母親添柴燒火。當然這一舉動主要還是想趁機偷上一嘴,特別是遇上炒腰花或醬爆回鍋肉,從一下鍋我就開始猛吞清口水..其實母親心裏也明白我這個好吃的娃兒,也就常常默許我下手了。

那時的竈台上常備竈上三件:油罐、鹽罐和米湯罐;竈門前常備竈下三件:火鉗、柴刀和吹火筒。而且常用油毛氈或自行車舊內胎皮引火那時放學回家最溫馨的事,就是坐在竈門前幫做飯的母親添柴燒火。當然這一舉動主要還是想趁機偷上一嘴。


燒柴煮飯,若遇上生濕木柴不肯燃,就會用吹火筒(在兩尺長的竹筒中間穿個孔)吹火,有時吹得兩頰紅漲疼痛,且被濃煙熏得淚流滿面,但一旦想到馬上會有好吃的,就是吹腫臉巴也在所不辭。

祖先仰韶人最初是掘地為竈,在地面相距不遠處,挖掘兩個火坑,地面上不相連,地面下相通,這是我們最祖宗的竈式。戰國以後磚竈盛行,其竈火門設於前方,竈台寬敞,有多個火眼,並可在竈台上放置待烹的食物及炊事用具。在竈台後部靠煙囪處或竈身兩側,設有可利用余熱溫水的湯罐(鼎灌)。這種竈的形式一直延續到當今中國的一些農村。

然而這種竈式最讓人懷念的,是小時候,外面下著鵝毛大雪,坐在竈門前一邊加柴燒火,一邊翻看連環畫小人書,吐出的火苗把臉烤得通紅。有時也幫著母親在竈孔裏的火灰中炮制辣椒做蘸碟:用火鉗夾住五六只幹辣椒,埋入柴火灰中,使其表面起黑點,生糊香,夾出來用雙手拍打去灰,入石擂缽與大蒜同舂,然後加醬油搗成茸泥裝碗上桌。我的媽媽,香啊!


這是迄今為止,我一生中吃到的最好吃的辣椒碟子,不放味精(那時也沒味精),純粹的辣,自然的香。這天一般是吃母親親自推磨烹制的白裏透綠的“菜豆腐”,還特別用鼎罐煮制了與之絕配的苞谷麵飯。每次吃完蘸水菜豆腐下苞谷麵飯之後,母親總會對我說:“二毛,腸子都脹斷了啊!”


那時就在竈門前,燒火,聞香,吞口水,看母親做菜。於是我8歲便開始學炒母親教的“醬爆回鍋肉”,直到今天變成了我的拿手菜。一次,京城著名美食記者趙子雲在北京望京黃門家宴上偶然吃到我做的“回鍋肉”以後,再三請求去南新倉北京天下鹽吃我親自上竈炒的“醬爆回鍋肉”。

於是在約定的一個星期天裏,我首先去菜市選取了豬後腿肉一斤半,學著當年母親的做法,回店燒個紅鍋烙糊肉皮,接著在溫水中刮洗肉皮呈金黃,入鍋內加水煮15分鐘左右(加姜片、料酒、花椒粒)撈起,切肥瘦相連的片;炒鍋放中火上,下菜油燒五成熱時,將肉片下入炒轉,撒少許鹽炒至吐油時,下醪糟汁及泡姜、泡椒炒出香味,然後將其撥在鍋的一邊,下豆瓣、黃醬、甜面醬炒出香味後,與肉片等合炒均勻,再把蒜苗加入炒熟就上桌了。只見趙子雲等眾兄弟頻頻下筷,一會兒盤子裏就只剩下些蒜苗了。絕招是比一般回鍋肉多加入了泡姜、泡椒、醪糟汁及黃醬和甜面醬,特別是北京黃醬和甜面醬的結合,才能接近於媽媽當年自制甜醬的味道。

那時一家人壘磚砌竈是一件大事,而且很有講究。首先忌竈門對路,否則會多生疾病;竈門不能對房門,那樣會失走財氣;竈門也不能向東或向北,因為北方屬水,竈口向北,成水澆火之勢;東方屬木,竈口向東,成火燒木之局。所以竈門只宜向西或向南。

每次吃完蘸水菜豆腐下苞谷面飯之後,母親總會對我說:“二毛,腸子都脹斷了啊!”


1998年,我在成都開“川東老家”餐廳時,曾專門用土磚砌過一竈門向西的柴火竈,還特地砌了一個冒過屋瓦的煙囪。主要用來做鍋巴和烙綠豆粉以及在竈孔裏紅火灰中炮制海椒做“燒椒皮蛋”,這夠正宗的吧!有時嘴刁得不行時,也炒上一份媽媽的“醬爆回鍋肉”來過癮,因為柴火竈中寬敞而封閉的火域,會使得受熱均勻的回鍋肉更加香腴滑嫩。

由於竈既是文明的象征,也是一個家族、家庭無形的凝聚力量,所以中國古代有用“大牢”(牛、豬、羊)及“小牢”(豬和羊)祭竈神的習俗,以此保佑家族、家庭的團結。即使分了家,也不能分竈,因為一旦分竈,整個家族也已步入分裂的邊緣。所以中國有句俗話:“分家不分竈,分竈即拆家。”

到了上世紀80年代,煤炭漸漸取代了柴火,鼓風機取代了吹火筒,竈門前還多了一把冷冰冰的鉤煤火的鐵鉤。於是竈門前的小人書,紅色火苗上翻炒的回鍋肉,柴火灰中的糊辣椒,以及飄散在黃昏裏的炊煙,隨著做得一手好菜的母親的離世,都消逝在了1984年的那個寒冷的初春。


菜豆腐


1.將黃豆在清水中浸泡5小時,用石磨或打漿機磨成帶豆渣的漿。

2.將青菜(芥菜、小白菜、嫩南瓜均可)洗凈切成細末。

3.把漿倒入一大鍋煮沸斷生,倒入青菜細末,邊煮邊用勺推攪至熟,轉小火微開不沸時,加入適量石膏或鹵水,用勺輕輕推動,使漿和菜凝成團,並讓淡綠色膏水慢慢透出,就可以用缽和大碗盛起了。

4.用柴火紅灰炮制的乾辣椒或凈鍋炒制的乾辣椒與大蒜瓣一起入石擂缽搗成茸,加醬油制成蘸碟,吃時舀一瓢菜豆花蓋在飯上,然後再舀一調羹蘸水撒在菜豆花上,便可入口了。

Comment by 美食 庫 on December 5, 2021 at 9:33am

二毛《媽媽的柴火竈》當蘿卜愛上羊肉

小時候,每當冬天來臨的時候,母親會邀約上三五家要好的鄰居去趕集賣回一頭大肥羊來,請人宰殺之後大家均分。在熱愛豬肉的大西南邊遠山區的人們,吃頓羊肉也算那時打的一次很大牙祭了。

母親喜歡用大白蘿卜來燉羊肉,由於人多肉少,母親往往會加數倍的蘿卜。用一口大鍋,竈孔裏加入能燃上一兩小時的大柴塊。我記得在一大鍋好吃的蘿卜燉羊肉裏,母親僅放了簡單的幾樣調料:鹽、幹辣椒、花椒、老姜和陳皮。特別是陳皮混同在羊肉之中那清香味,半個世紀以來仍然飄在我的腦海之中。

於是每年冬至到來的時候,我都學著母親用蘿卜燉一大砂鍋的羊肉,邀三五好友,圍坐在炭火爐旁,邊煮邊吃邊喝邊談香辣人生。一是為了迎接這個重要節氣,二是為了滋補驅寒。

白嫩的蘿卜,如同一平民的美麗女兒,可嫁給地主羊肉,也可嫁給富農豬肉,也可守身如玉加點豬油、蒜苗自戀成菜。

但我覺得最幸福的,還是蘿卜愛上羊肉,用燉或煨或燒的方式,用10斤蘿卜加倍喜歡5斤羊肉。

如果讓蘿卜和羊肉愛得更深,我的私家做法是:最好用帶皮羊肉,剁成小塊。炒鍋裏放菜油,六成熱時下羊肉炒幹水氣,為了去除膻味,放高度白酒炒,隨即點燃羊肉中的白酒。加山柰、八角、香葉、草果、老姜炒香,把羊肉推向鍋邊,中間留油,先炒香郫縣豆瓣,再加泡椒、泡姜、蒜瓣炒香。加水燒沸撇去沫,加鹽、糖、料酒、幾滴香醋、胡椒、陳皮。入大砂鍋加大蔥白,文火慢燉至七成熟時,加切滾刀的白蘿卜(比羊肉多一倍),轉中火煮熟。

這時將砂鍋移到炭火爐上,加一把香菜,讓蘿卜和羊肉相擁達到高潮,這時開始下筷。先來上一兩塊香糯的帶皮羊肉,接著你會接二連三地吃一坨又一坨入味的蘿卜。結局往往是,吃完蘿卜剩下羊肉。

羊肉讓蘿卜美麗,讓蘿卜在香嫩的柔情中變得華貴。當羊肉全身心地釋放出膻鮮進入蘿卜的體內,吃得出來,蘿卜這事便有了愛的滋戀之味。

蘿卜,古稱雹葖,晉人稱之為蘆菔。在歷史上的別名或小名還有萊菔、蘿菔、紫花菘、土酥等。元代農學家王禎《農書》說:“老圃雲:蘿卜一種而四名:春曰‘破地錐’,夏曰‘夏生’,秋曰‘蘿卜’,冬曰‘土酥’。”

蘿卜作為食品,應該是蔬菜中用途最為廣泛的,根葉都可以生吃,也都可以熟吃;可涼拌,可泡菜,可鹽腌,可醬漬;可風,可炒,可燉,可燒;可以做羹,可煮飯粥,可做點心,可做餡料。也可消食和中,去痰癖,利關節,理顏色。同羊肉煮食,可治勞瘦咳嗽。

據說蘿卜若與地黃同食,能使人頭發變白。《國老談苑》記載:北宋名臣寇準年齡三十多歲,宋太宗想重用他,但擔心他年紀輕,少不更事。這個消息被寇準知道了,就每天吃地黃,同時服用蘿卜來反地黃,沒過多久,頭發胡須全部皓白如雪了,太宗皇帝終於委以重任。

而最具鄉土風味的是,蘿卜妹妹與鄉下財主臘肉的結合,與助愛的海帶同燉,不僅蘿卜細嫩味濃臘肉腴滑清香,而且由於蘿卜中的酶可以分解亞硝酸氨而起到防癌的作用。

我也喜歡生吃蘿卜,特別是每年的第一場雪下過之後,被冰雪紮過的蘿卜酥脆清甜。據說人民大會堂國宴上用的蘿卜,就是選用被冰雪紮過的。這種蘿卜與魚翅或蟹肉等作配,會出現意想不到的結果,也算是蘿卜這村姑遇上了她夢中的白馬王子。

用小蘿卜和它的纓,也可做一道非常別致的菜,叫做“炒蘿卜纓”。這是有當代孟嘗君之稱的北京望京黃珂家宴上的代表菜之一。把小蘿卜但我覺得最幸福的,還是蘿卜愛上羊肉,用或燉或煨或燒的方式,那動人舌尖的味道,會永遠留在食客的心間。

及纓切成末,碼鹽,腌一會兒擰幹水分;將菜油燒至七成熱,下幹辣椒節熗炒而成,加鹽不加味精,吃本味。此菜他家小彭做得最好。我在重慶和成都的時候,也常用紅皮蘿卜的纓制作泡菜,然後切成末,再與肥瘦豬肉末熗炒而成,此菜可列為最偉大的下飯菜之一。

清人袁枚《隨園食單》有一道極為簡單但又非常精彩的“豬油煮蘿卜”:“用煮熟的豬油炒蘿卜,加蝦米煨之,以極熟為度。為起加蔥花,色如琥珀。”讀罷便知是一道至今還能照著做的有情有味、有色有香的妙品。

值得一提的是,始於唐代武則天稱帝時的一道叫做“洛陽假燕菜”。相傳當時河南洛陽東關一農民,種了一棵長得特別大的蘿卜,被人們視為神物,於是進獻給皇帝武則天。禦廚把蘿卜切成細絲,加雞湯,放豬肉絲、海米、蹄筋絲、玉蘭片絲、海參絲、魷魚絲等多種原材料調料,制成了色澤鮮艷、滋味鮮美的菜肴。武則天吃後,感到此鮮嫩爽口,滋味獨特,可與燕菜媲美,便稱其為“假燕”,並列為唐代宮廷宴席佳肴之一。此菜時至今日,仍然是河南的一道名菜。


蘿卜羊肉

1.把帶皮羊肉,剁成小塊。炒鍋裏放菜油,六成熱時下羊肉炒乾水氣。

2.放些高度白酒混炒(去膻味),隨即用火柴點燃羊肉中的白酒使其燃盡。

3.加入山柰、八角、香葉、草果、老姜炒香,把羊肉推向鍋邊,中間留油,先炒香郫縣豆瓣,再加泡椒、泡姜、蒜瓣炒香。

4.加水燒沸撇去沫,加鹽、糖、料酒、幾滴香醋、胡椒、陳皮。入大砂鍋加大蔥白,文火慢燉至七成熟時,加切滾刀的白蘿卜(比羊肉多一倍),轉中火煮熟即可。

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Comment by 美食 庫 on November 21, 2021 at 9:51pm

二毛《媽媽的柴火竈》3稱心如意菜

上世紀60、70年代,在那些缺肉少油的日子裏,我特別喜歡母親做的一道豆芽菜,即酸辣味的“熗炒綠豆芽”,因為爽脆下飯,至今我還常炒這道菜來招待朋友。說來奇怪,我90後的兒子牟蘭島也格外喜歡這款豆芽菜,回家吃飯之前總要打招呼:老漢(爸爸),熗炒個綠豆芽哈!我常想:龜兒子的還算要求不高!

“死歪萬惡,不拆豆芽腳腳”這是一句四川罵人的話,意思是這人很厲害,吃豆芽連根都不掐掉。

後來發現,母親做這款“熗炒綠豆芽”有些特別:起混合油鍋(菜油三分之二,豬油三分之一)七成油熱時,將幹辣椒節炸至泛黃時,下幾粒花椒炸香,迅速倒入洗凈瀝幹的綠豆芽(適量姜片、蒜片同時下鍋)下鍋翻炒,加鹽、醋、醪糟汁(比加料酒和糖更為醇厚)快炒至斷生起鍋。鮮脆生生的鹹、酸、辣、下頭一碗米飯,盤中剩下的酸辣香汁拌第二碗米飯。後來我想,這或許就是我和兒子都喜歡這款豆芽菜的原因吧。

其實生長在土地之上的豆芽菜,受到了愈來愈多的人民大眾的喜愛。因其長度為一寸,形狀似如意,而被叫做“稱(寸)心如意菜”。迄今為止,江南民間還有這樣的習俗,那就是正月初一家家都要炒一盤豆芽菜,以祈求一年之中事事稱心如意。


由於豆芽菜價廉,很難登雅堂入大席,但歷史上有明代禦史陳嶷寫的《豆芽菜賦》為其翻案。有清代乾隆進士、美食家袁枚將豆芽寫進《隨園食單》為其撐腰;有慈禧的廚子張永祥做的拿手菜“釀豆芽”為其樹碑。豆芽菜自東漢投放市場以來,像豆腐一樣已遍及大城小鎮深入人胃。

黃豆芽煮湯,綠豆芽熗炒,已成川人家庭對豆芽菜的基本吃法。黃豆芽與蘑菇和筍並稱素鮮“三霸”,做湯菜或燒菜時用於提鮮。比如“黃豆芽豆腐海帶湯”、“黃豆芽燉豬肚”、“海米燒黃豆芽”等。成都玉林有家“三倒拐餐廳”,至今還有一道“黃豆芽燉肉丸”招牌菜,用一火爐文火慢煨在其餐廳的進門處,一邊展示一邊現場售制。進來的吃客每人都會要上一份,人少要小份,人多要大份。黃豆芽鮮嫩爽脆,肉丸入口“肉味”十足,化渣不膩。


曾以“開水白菜”、“紅燒熊掌”等為代表菜享譽國內外的川菜大師羅國榮,1941年在成都創建頤之時餐廳時,自創了一款別具一格的“豆芽海包子”。我在成都生活的十年中,一直在尋找這道名點,就像《北京人在紐約》的主題歌唱到的“千萬裏,我追尋著你..”。但一直沒追尋到這款“豆芽包子”,估計在成都已經失傳多年。好在羅國榮大師最有成就的高徒黃子雲記錄了這一名點秘籍:將發好的500克麵內加入50克白糖揉勻,揪成30個左右的劑,搟成中厚邊薄的皮。肥三瘦七豬肉750克絞成肉末。黃豆芽掐去根部洗凈,控去水分。蔥切花,姜切末,豆瓣醬剁碎。鍋燒熱(不要放油),下入豆芽煸熟。鍋洗凈燒熱,放入200克豬油,油熱時下肉末炒熟,再下入豆瓣醬,炒出香味時,放入醬油(少許)、鹽、味精、白糖(少許)、蔥花、姜末調味。用少量水澱粉勾芡後,放入平盤內,再將煸好的豆芽和在炒好的肉末內晾涼。把肉餡放入一面皮內,包成大小均勻、分量準確的提折包子。其特點是,包子皮松軟,餡有鹹、香、辣、鮮味。

如此詳細地記述做豆芽包子的方法,只不過希望在成都能有人把羅大師創造的這一四川名點發揚光大,因為一看上述做法,就知道這包子好吃無疑,並且我每次回成都時都從機場直奔豆芽包子而去,想這一口想了十幾年了啊!

而綠豆芽宜涼拌和爆炒。從宋代開始綠豆芽曾用小名、諢名、藝名、身份證名有:豆苗、玉髯、巧菜、豆芽菜、豆莛、如意菜、掐菜、雀菜、銀芽、銀苗、芽心等。所以有“銀芽拌雞絲”、“熗銀芽”、“銀芽拌金針菇”、“銀芽拌涼面”、“油潑銀芽”等涼菜;有“掐菜牛肉絲”、“素炒綠豆芽”、“銀芽炒雞絲”、“銀芽炒魚絲”、“銀芽爆腰片”等熱菜,因其色白如玉,形似銀針,滋感酥脆,經常用作爆炒菜品的配色、配形和調劑滋感的配料,做部分葷菜的墊底,也可混炒、混爆等,真可叫“三陪豆芽”了。


我曾用黃豆芽炒過臘肉絲,先凈鍋煸炒黃豆芽撈起,然後放菜籽油辣椒節熗炒臘肉絲,再放煸熟黃豆芽翻炒起鍋,成菜臘香脆柔,爽口下飯。我曾把綠豆芽用泡菜水泡成“泡銀芽”,夏天泡4小時,冬天泡12小時,爽口且解酒解膩。我還把泡銀芽與魔芋絲(加鹽,焯水)炒成“泡銀芽炒魔芋絲”,口感脆柔下飯。

在用旺火熗炒綠豆芽的過程中,我喜歡像母親那樣沿鍋邊放入少許香醋和醪糟汁,讓其起白煙,這樣快速翻炒出的綠豆芽,又嫩又脆又香。有時下面條加青,我也會加綠豆芽,有獨特的口感。據民間偏方說,將綠豆芽同鯽魚燉服,是產婦催奶之炒方。而現代營養學、醫學研究報道,豆芽的營養高於豆的本身,且豆芽中含有一種酶具有抗癌的作用。

關於豆芽還有這樣一則趣聞,明代學者徐渭(文長)曾為他的一個靠賣豆芽為生的朋友寫了一副奇特的對聯:“長長長長長長長,長長長長長長長”,橫批是“水裏求財”,“長”下面帶劃線的作動詞,讀作“生長”的“長”,其餘做形容詞,讀作“長短”的“長”。據說此對聯一出,吸引了許多人排隊買豆芽,救活了徐渭的朋友瀕臨倒閉的豆芽鋪。那個時候的人都知道文化搭台經濟唱戲了。

熗炒綠豆芽

1.起混合油鍋(菜油三分之二,豬油三分之一)七成油熱時,將幹辣椒節炸至翻黃,下幾粒花椒炸香。

2.迅速倒入洗凈瀝乾的綠豆芽(適量姜片、蒜片同時下鍋)下鍋翻炒,加鹽、醪糟汁、醋快炒至斷生起鍋即成。(延續閱讀)

Comment by 美食 庫 on November 16, 2021 at 11:01am

二毛《媽媽的柴火竈》2推薦序二:把春風用來清炒(王小丫)

二毛是個詩人。

差不多三十年前,在那個美好的八十年代,青春年少的二毛每天寫詩。他頌讚剛剛復蘇的國家,思索人生的價值與個人的命運,有時候也常常為賦新詞強說愁,因為年輕。

那時的天空很窄很低

沒有樓房

沒有遠方

那時的詩人很瘦很矮

沒有長詩

沒有鉛字

這是二毛1986年寫的詩。而更早以前,他喜歡以這樣的角度看世界。

被蟲蛀的詞語表達了什麽

在重量賦予以空洞的含義裏

我們只有兩隻眼露在身份之外

我們側面的活著


這些漂亮又不矯情的句子,透析著一個年輕詩人的才華。不知道為什麽二毛後來沒有繼續做一個詩人,我能夠找到的唯一解釋是,他沒有生在唐朝。

離家的人難免思鄉,最明顯的特征是想念家鄉的飯。這就給吃喝賦予了一層崇高和浪漫的意義。所以在二毛的天下鹽大快朵頤的時候,特別心安。無關吃喝,僅為鄉愁。

這時的二毛常常從煙熏火燎的廚房裏沖出來,打個招呼又沖進去,像一個戰士。

而廚房裏的二毛看世界的目光變了,柔和實在又溫馨。我想應該是人間煙火讓一顆詩人的心著了陸。

想吃什麽

陽光拌豆苗

月亮煮清粥

米線過小橋

再加兩支紅辣椒

只要你喜歡

我會為你把春風用來清炒

雨絲下面

落葉紅燒

只要你需要

我會緊握這把菜刀

下廚到老

想想,哪家飯館的老板會以這樣的方式跟客人說話?快去天下鹽吧,就在東四十條附近,食客多,還沒有包間,菜好吃是其次,關鍵是掌勺的是個詩人。

2012年10月

王小丫,著名主持人。(延續閱讀)

Comment by 美食 庫 on November 13, 2021 at 5:22pm

二毛《媽媽的柴火竈》1—二毛,男,原名牟真理,上世紀60年代生,重慶酉陽人。是上世紀80年代莽漢主義詩派代表詩人之一,中國飲食裝置藝術和行為藝術的創始人。現為《新周刊》、《中國經營報》等美食專欄作家,紀錄片《舌尖上的中國》美食顧問,雲南大學客座教授,北京(天下鹽)餐飲管理有限公司執行董事兼總經理。著有《碗裏江山》等。

上世紀60、70年代,在那些缺肉少油的日子裏,我特別喜歡母親做的一道豆芽菜,即酸辣味的“熗炒綠豆芽”,因為爽脆下飯,至今我還常炒這道菜來招待朋友。說來奇怪,我90後的兒子牟蘭島也格外喜歡這款豆芽菜,回家吃飯之前總要打招呼:老漢(爸爸),熗炒個綠豆芽哈!我常想:龜兒子的還算要求不高!


推薦序一:饞死我了(劉春)

吃人的嘴短,拿人的手軟。這些年,我吃二毛的太多了,臘豬頭、牦牛肉、鹵水大腸、粉蒸肉——這些來自人間來自民間的食材,在二毛的手中推陳出新翻雲覆雨,化作一個又一個夜晚的美好滋味。可惜,美味太美,美酒太濃,此中有真義,欲辨已忘言。

所以,嘴短。

記不清什麽時候認識二毛的。我八十年代摻乎過一點詩歌,所以,那時的詩人們似乎全是朋友,前世註定的朋友。比如萬夏,我們倆只是在人群中彼此多看了一眼,就停下腳步,就多聊了幾句,多喝了幾杯,就成了好朋友。反正名字彼此都聽過,共同的朋友很多,大家又都喜歡喝酒。我想我跟二毛肯定也這麽認識了。但是,二毛的“天下鹽”卻是劉爽帶我去的,劉爽是鳳凰網總裁,特別好吃,跟我多次說,798有家餐館如何如何好吃。後來我從香港回來時,就隨他去了。餐館人頭攢動,跟春節前的火車站一樣,用阿城的話是“亂得不能再亂”,一堆堆時尚男女排隊、拼桌,服務員跟雜技演員一樣在擁擠的人群中與逼仄的樓道中穿行,並端去一盆盆油滾湯滿的饞嘴蛙、水煮魚、黃氏牛肉,看得心驚肉緊。劉爽整個晚上就說兩個字“好吃”,不停地說不停地吃。

我邊吃邊東張西望,就看到墻上貼滿詩,主題大抵是飲食男女,色彩艷麗,有點淫蕩,很那個熱愛生活。當然,這些有點色的詩,和非常色的食品,都出自二毛之手。後來,跟二毛熟了,吃了很多二毛親手做的菜,可以說,都比劉爽那天點的好吃。


當下著名的美食家我認識不少,比如陳曉卿、小寬、沈宏非等等,陳曉卿和小寬只會帶我去蒼蠅館,吃各種“地溝油”美食,不知道二廝會不會做菜。沈宏非好像會做,我沒吃過,我只知道他是男女問題專家,淫得一手好隨筆。所以,這些著名的“美食家”給我印象都是動嘴不動手的,也動手,就是動手寫文章。一般而言,美食家既不是拼手藝,也不是拼味蕾,主要還是拼文字。所以,二毛的手藝難能可貴。可以說,二毛是我認識的文人中做菜做得最好的,又是我所認識的廚子中,文字最好的。


二毛的美食文字很好看。他也炫學問,但術有專攻,他肯定專門鑽研了歷史文字中跟美食有關的部分,言之有據,一個豬頸肉也是娓娓道來,漢唐明清,字字是典。也炫文字,一不小心就漏出詩人的尾巴,比如他寫柴火竈:“有柴火竈的年代,才有裊裊升起的炊煙,有了炊煙的天空,才有隨風飄散的詩和撲鼻的菜飯之香。”他當然也跟陳曉卿一樣,跟所有美好的美食文字一樣,炫人生炫童年炫鄉情炫親情,讀這些文字,心中會滾過很多記憶湧現很多溫暖。

而跟很多美食文字相區別,實戰出身的二毛在每一篇文字中,在歷史、人生、情感、故事之外,總是會繪聲繪色地寫出各種美味的具體做法,特別實用,特別生動,又特別誘人口水。讀這樣的文字,我的眼非常舒服,我的心特別巴適,我的胃特別難受。


我認識的“大廚”不多,大董見過,蔡瀾電視上看過,沈星很熟了,二毛跟他們似乎也不同。他們似乎更重食材,更陽春白雪;二毛似乎更重調味的豐富與烹飪的繁複,更下里巴人。中國民間長期貧瘠,能把那些低端的食材烹飪成美味,化腐朽為神奇,可能是中國美食所獨有的本事。二毛出身在四川的普通人家,成長於一個物資短缺的時代,這個時代的美食來自無數母親的巧手,所以,二毛所擅長所得意所津津樂道的都是普通食材下等食材所烹飪的上等美味,都是民間流傳的記憶,都是媽媽菜。這樣的菜無疑更對我的胃口,因為我的出身我的童年我的胃。我看松露龍蝦東星斑的文字可能無動於衷,但一看到豬頭肉粉蒸肉蛋炒飯鍋巴之類,胃液與口水就會滔滔湧出。我們的胃都是童年給的。二毛的菜,是中國的;二毛的文字,是我們的。

別看了,去東四十條南新倉的天下鹽吧,把二毛寫過的菜挨個吃一遍吧。

也許,你會在那兒碰到我,那就一起喝一杯?

2012年10月

劉春,前鳳凰衛視執行台長、搜狐網總編輯 (延續閱讀)

Comment by 美食 庫 on November 7, 2021 at 5:28pm

小寬·青春飯,我們都愛重口味—本書的作者小寬是當下北京最熱門的美食記者。這是一個寫美食的人不甘寂寞寫出的書。他認為最無聊的事情莫過於只寫美食。於是他寫出了幾十個有關青春與美食的故事。書中有關於吃喝看似隨意實則精辟的記述,但吃喝只是幌子,書中售賣的是有關青春的各種情感回憶。這本書為讀者帶來全新的閱讀體驗,書中不單是記述美酒佳肴的文字,彌漫在字裏行間的青春回憶,一定能讓讀者產生共鳴,並為之震撼。

作者簡介:小寬,本名趙子雲。1980年出生,金牛座,B型血,是個胖子,初級痛風患者,職業吃貨,業余詩人。2003年進入《新京報》,擔任美食記者至今。混跡於北京吃喝江湖,上至五星酒店米其林餐廳,下至路邊攤街邊館;上頓吃的是日本幹鮑頂級和牛,下頓就是鹵煮火燒腌小館。百無禁忌,自得其樂,烤鴨與松露齊飛,鹵煮共鮑汁一色。同時也在一些媒體開設美食專欄,專欄文字散見《第一財經日報》、《生活元素》、《投資有道》、《他生活》、《time out》、《時尚先生》、《精品購物指南》、《頭等艙》等。


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《青春飯,我們都愛重口味》是一本講述吃飯的書,更是一本回憶青春的書。

通過這本《青春飯,我們都愛重口味》,你可以讀到具體的飯食,更能感受到吃喝背後的人情冷暖與時代變遷。

吃與喝是人類生存的必須,幾十個與吃喝相關的故事,承載了作者整個青春時代的情感世界。吃喝只是借口,人們之間情感的碰撞與交流才是飯局、酒局的真諦。

讀著美食記者小寬閑散的文字,從饕餮大餐到閭巷小食,你能觸摸到他的內心並與之共鳴,因為青春是所有人心中的最寶貴的時光。

對青春往事的追憶夾雜在對美食的記述之中,濃濃的內心情感傾瀉字裏行間,讓這本書成為每個熱愛美食,熱愛生活的人最貼心、最熟悉的“青春回憶錄”。


媒體評論

小寬的文字如此灑脫、知識如此豐富、節奏如此逼仄、意味如此深長,沒想到。這本書盡得中國美食的精髓,它將歷史、文化、生命、美食掰開了揉碎了自由搭配隨意烹飪,再佐以豐富多彩的文字,構成了一道五味俱全的奇特大餐。這本書告訴我們:美食,是生命的一部分;美食,是生命的體驗;美食,也是生命的寓言。

——劉春(前鳳凰衛視執行台長 搜狐公司副總裁)


老天給每人都煮了一碗青春飯,有人肉多點,有人菜多點,但是都有鍋氣,不吃完,都不讓打包。所以,找幾本好書,找幾個小館兒,找幾箱小酒,彼此結伴,把青春飯好好吃了吧。

——馮唐(作家)


一個優秀食霸的準則要有自己的一手廚活兒,小寬正是這樣的角色,他的紅繞肉做得很美妙,有自己的特色。小寬是個內秀的胖子,偽裝的吃貨,他藏起舌頭和味蕾,獻上頭顱,把世界嚼碎了, 捧給你看,樂此不疲。

——左小祖咒(搖滾音樂人)


在吃喝當中,也許有一個更易消化的世界,在那個世界裏,人有飯則強,無欲仍剛。小寬的青春,是一次漫長的消食。

——巫昂(作家,詩人)


在小寬的文字裏我看到了我們曾有的焦慮和思考,青春猶如桃花泛濫。

——董克平(美食評論家)


會吃的小寬 ,又懂文化和歷史,那就吃出了文化和歷史。

——虹影(作家)


認識小寬的時候,他還是青澀少年,如今他千山萬水吃遍,孕育出這些可下酒、可佐餐、可消弭塊壘的文字,雲淡風輕,氣韻儒雅。

——趙麗華(詩人)

(延續閱讀 》二毛《媽媽的柴火竈》)

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