三葉《中國浙江美食》康熙八寶豆腐羹

“傳得淮南術最佳,皮膚褪盡見精華。一輪磨上流瓊漿,百沸湯中滾雪花。瓦釜浸來蟾有影,金刀剖破玉無暇。個中滋味誰得知,多在僧家與道家。”清代蘇雪溪這首吟詠豆腐的詩,算得上同類詩篇中登峰造極之作,能與之媲美者寥寥無幾。

自從前漢淮南王劉安創制出豆腐,豆腐便成為與人們飲食生活息息相關的食品。歷朝歷代,上至皇帝下至百姓,無不喜愛享用。各種豆腐菜肴紛呈叠現,數說不盡。至清代,在豆腐菜肴的烹制方面更是名菜薈萃,別出心裁。這些在《隨園食單》、《調鼎集》、《素食說略》等飲食作品中多有著述。當時最為著名的豆腐菜大概要算八寶豆腐羹了。說到此菜不得不提到康熙皇帝。


據說康熙帝不僅是個有所作為的皇帝,而且在平常生活中注意節儉。他不像大多數皇帝,食則山珍海味,飲則瓊漿玉液,康熙帝的飲食相當樸素。法國天主教傳教士在《康熙皇帝》一書中記載了康熙帝的日常膳食:“康熙皇帝滿足於最普通的食物,絕不追求特殊的美味;而且他吃得很少,在飲食上從未看到他有絲毫鋪張浪費的情況。”

康熙皇帝在位時十分喜歡質地軟嫩、口味鮮美的清淡菜肴。有一次他前往南方巡視,暫住在蘇州曹寅的織造府衙門里。這曹寅就是《紅樓夢》作者曹雪芹的祖父。皇帝駕到,如何讓皇帝吃好讓曹寅大傷腦筋。為此,他派人四處采購回來大量山珍海味,又聘請名廚精心操持,但每次都不對康熙的胃口,珍饈美饌吃起來味同嚼蠟。曹寅非常不安。後來探明皇帝的喜好,便重金從蘇州得月樓酒家請來名廚張東宮,要求他做出一道清淡爽口、有蘇州特色的菜肴,以使皇帝吃了高興。張東宮使出渾身解數,取用嫩豆腐、雞和火腿末、雞湯等八種原料制成一道豆腐菜。


康熙品嚐以後極為滿意,此菜鮮美潤滑,甚合自己口味。因為它是用八種食料配成的,便賜菜名為八寶豆腐羹。回京時,康熙帝把張東宮一同帶回北京,賞他五品頂戴,安排在禦膳房工作。從此這道八寶豆腐羹成為禦膳桌上的常菜,康熙久吃不厭,十分鐘愛。後來尚書徐健庵告老還鄉,康熙還把八寶豆腐羹的配方作為宮廷珍品賞賜給他。清末民初,八寶豆腐羹流傳各地,如今在浙江杭州一帶依然能吃到這道清代名饌。

八寶豆腐羹的烹制在袁枚的《隨園食單》中有詳細的記述。它是將嫩豆腐切成細小薄條,連同雞、香菇、蘑菇、松子仁、瓜子仁、蝦米、濃雞湯一起入鍋,加鹽,燒至滾沸,轉用小火略煨數分鐘,以濕澱粉勾芡調和,淋上熟雞油,撒上火腿末即成。成菜特點豆腐白嫩,爽滑如脂,滋味異常鮮美。

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