“蘿蔔菜上了街,藥王菩薩倒招牌。”

這是長沙市上常常可以聽到的一句俗語,只要是在菜場上有蘿蔔菜可賣的時候。我們那裏說的蘿蔔菜,是指蘿蔔嫩苗,連根帶葉吃的。這種菜差不多一年四季都有,只有秋末冬初種的,除了嫩苗以外,莖葉不做菜吃,僅僅吃它的根,根就叫做蘿蔔。

長沙最有名的蘿蔔,出在離東門三十裏的榔梨市。此地白蘿蔔又圓又大,皮薄肉細,含水分很多,味是甜的,稍微帶辣,可以生吃,只有皮的味最辣,那是不能生吃的。每當秋末冬初,鄉下農民把蘿蔔種子播在田裏山土裏,到了殘冬臘月,就可以挖蘿蔔了。通常一個蘿蔔只有一只飯碗那麽大小。“扯個蘿蔔,只有碗大的眼”,這句鄉人俗語常常比喻小事不足奇怪;“扯過蘿蔔地土寬”,這也是一句俗語,作為稀松了不甚擁擠的比喻。原來蘿蔔種子雖然撒得稀松,可是蘿蔔長大了,會要個個相擠。這裏的農民每每誇說自己種的蘿蔔大,或是對外鄉人誇說本地的大蘿蔔,說是曹操八十三萬人馬下江南,一餐吃不完一只蘿蔔。可是我在這裏住過,只看見十來斤重的蘿蔔就算頂大的。這種蘿蔔好吃,價錢卻很便宜。我想去年冬天,大約只能買三四角大洋一斤,約合當地雙銅元兩三千文罷。在從前使用制錢時代,每石蘿蔔值三百文以上,最低也須三百文,不許還價,所以有“親戚不親戚,蘿蔔三百錢一擔”的俗語。

除了“榔梨蘿蔔”以外,“益陽蘿蔔”也著名。其實這種蘿蔔並不一定出在益陽,就是本地出產的,個子雖圓,可是很小,約摸鴨蛋粗細,皮更薄更白,肉更嫩,不過味淡,不甚甜。還有一種白蘿蔔,生成圓柱形,或者長成頭大尾尖的圓錐形,皮厚肉粗,纖維質太硬,不甚好吃,價錢比較最便宜。人家買了它回去,洗凈,切開,曬好,拌鹽揉擦,就成了“蘿蔔幹”。倘若再加進一些碎辣椒,腌在一種瓦質的吸水壇裏,過六七天就可以吃。藏到幾個月,年把,也不會壞,而且味道還很好,這是冬春雨季的好菜。《詩經》上說:“我有旨蓄,亦以禦冬。”旨蓄就是味道好的幹菜。“腌蘿蔔”,“蘿蔔幹”,“陰蘿蔔”,“蘿蔔插菜”,都是我們那裏準備過冬的一種好菜哩。

“陰蘿蔔”的做法,把洗好的蘿蔔,剖做幾塊,用小篾絲或用小繩子一串串穿起,掛在當風當太陽的窗前檐下,經過一月兩月,風幹了,或像腌蘿蔔一樣封在壇子裏,或是拌在“臘八豆”裏,再過半月一月就好吃了。

“蘿蔔插菜”雖說是一種便宜貨,也可說是一種雅俗共賞的菜,不過雅人偶然拿來換換口味,俗人去用做日常小菜,一年四季都吃,只要他有。這種菜的做法也很簡單,把沒有老的蘿蔔菜連根帶葉的扯出,曬到兩三分幹,把它洗好,再曬一個冷幹,然後用刀剁碎,腌在大桶大缸裏,口子用泥封好,經過半月一月,菜已發酵翻黃,曬幹便是。這種菜,做湯吃,炒幹吃,飯鍋裏蒸吃,蒸肉吃,悉聽尊便。自然在闊人看來不好吃,貧苦朋友不好吃也得吃的。

用蘿蔔做的菜,我最愛吃的,只有家常制的“泡蘿蔔”。湖南人做的“泡菜”,又稱“浸菜”,實在比四川泡菜好些,不像四川人歡喜頂酸。還有醬園制的“醬蘿蔔”更好,“五香蘿蔔”味道稍差。就是號稱雲南名產的五香蘿蔔也不及湖南的醬蘿蔔鮮嫩香脆,這是我最難忘的鄉味裏的一種。至於把蘿蔔豬肉或雞肉都切成小方塊,拌豆瓣醬炒成的“醬丁”,也算是一種可口的東西,不過蘿蔔的味道不大顯然了。

我在南京讀書的時候,早上吃粥,有醬制的白蘿蔔和胡蘿蔔做菜,又鹹又臭,簡直不能下咽。只有一種紅皮白肉、小而圓的蘿蔔,涼拌生吃,鮮甜可口,那倒是我很歡喜的。南京冬秋兩季少雨,天氣幹燥。我初來此地,嘴唇枯涸,皮坼出血,有時還覺喉嚨梗痛。一個江北同學勸我吃小販出賣的綠蘿蔔,又稱“天津蘿蔔”,我吃了果然好些。不過起頭吃它的時候,味道有點辣,吃不慣,久而久之非吃不可,辣了更舒服。但從回湖南一直到今,看見這種蘿蔔不吃,也不發癮了。

湖南人相信蘿蔔菜是一種“衛生菜”,吃了百病消除。北方人又相信蘿蔔可以免喉病,避煤毒。我不曾讀過中國舊醫書,不知道《本草》一類的書上說過蘿蔔有什麽效用。也不曾研究食物化學,對於蘿蔔作過化學分析,曉得它的成分怎樣。我只知道用蘿蔔解煤炭煙氣的毒,這個發明是很古的。記得是在元好問的《續夷堅誌》裏有一個這樣的故事:

說是某年冬季,某地有一個石窯,有許多人民逃躲兵災,藏居裏面。後來被亂兵知道了,攻打這座石窯,窯裏四五百人通通被煙火熏死。其中有一個老頭子從意識迷迷蒙蒙裏,摸得一只生蘿蔔,因為氣悶口渴難過,放在口裏吃了,剛好把蘿蔔吃完,人就清醒起來了。他又拿只蘿蔔給老兄,老兄也活了,再拿許多蘿蔔給那些同難的人,因此四五百人都活了轉來。元老先生還說到北方每每有因炭煙熏死的,但在臨睡之前,削蘿蔔一片投在火裏,煙氣就不會毒人。又說,倘怕臨時找不到生蘿蔔,預先把蘿蔔曬幹,研成末子,也可投急。

可見蘿蔔這東西雖然很平凡,使用得當,卻可以救人性命,何況它差不多成了平民必需的日常食品呢!

世上果有愛吃蘿蔔,當做衛生菜的麽?我以為總比吃些於人無補的國藥黨參之類要好。

載第28期(1935年5月20日出版)

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