二、文獻回顧與理論基礎

何謂「本土的文化財產」﹖我會定義它們為：屬於本地、因過去一個地區族群 的文化而形成的產物。這些文化財產可以是「有形」 (tangible) 和「無形」 (intangible) 的，其代表性是特定於某些對象，涉及身份認同 (identity) 等議題。(Lu 2006)

在討論非物質文化遺產的保護和管理工作前，我們須要注意的其定義、 特點、選擇保存對象的標準等議題。有如「文化財產」，非物質文化遺產具有 某文化的代表性和象徵意義，但其分析的視野更為廣闊，包括本土、國家以致 全球的規模。在考慮到其地區的獨特度外、非物質文化遺產還須以國際間客觀 的標準，證明其傑出的普世價值。非物質文化遺產蘊涵的人文知識、技術和精 神文明，是一族群的貢獻，也應該是屬於所有人類的無形「文化財產」。(Lu 2006)

在以上的理論基礎上，涼茶有機會成為公眾認可的，生存中的非物質文 化遺產 (living intangible cultural heritage)。即是說，涼茶是由古至今，仍然存活 於社會運作中的文化財產，能成為現代和將來人類創造的靈感，為人類的整體 謀益處。由此帶出，整個文化遺產的評估須要運用多學科 (inter-disciplinary) 的 角度去分析討論，如人類學、美學等角度，還須顧及全面性 (holism) 和文化相 對性 (cultural relativism) 的研究原則，全面客觀地剖析涼茶的意義。我在此報告 中著意研究的受訪對象，是在香港文化內容中 (emic) 的「當事人」或文化知識 提供者 (cultural informant)，他們對涼茶的闡釋、觀感和要求。我認為，這是對 於我了解涼茶作為本土文化財產，有著根本的幫助。 (Lu 2006)

在以上提及的概念和原則底下，便說到保存非物質文化遺產的實質工 作，這涉及一系列保護及管理的原則、需要、原因、擁有權、決定權等的爭 議。這些都是保存文化遺產的過程須要留意的。 (Lu 2006)


三甲、涼茶的背景：歷史

表面上看，涼茶的顏色帶啡至墨黑色，味道苦澀帶甘甜。而飲用涼茶作為一種 嶺南地區 (包括現今香港、廣州和澳門地區) 的民間習慣，其源頭可追溯至 19 世 紀。就涼茶的基本資料介紹，文匯報 (2006) 有以下細緻的描述：

『中國南方地處亞熱帶，冬暖夏熱，多雨潮濕。由於夏季炎熱時間較長， 加上地方水土特性及生活習慣，當地人容易上火或熱氣。潮熱環境容易滋 生病菌，一些皮膚病、腸胃炎、傳染病亦很常見。於是民間流行以藥性寒 涼，清熱生津、去濕解毒的中草藥，煎熬來當茶喝 …… 飲涼茶逐漸成為廣 東一帶特有的習俗，至今已有很多年的歷史。傳統涼茶所選用的材料多具 有清熱益氣的功效，可分苦和甜兩種，是廣東民間常用複方或單味土產草 藥煎熬而成，所以又叫「廣東涼茶」。』3

事實上，從前嶺南地區的人士，很多從小就習慣上山採藥和煮涼茶飲用。 (亞洲 電視本港台 2006) 涼茶可說是因應嶺南的地理氣候和環境，用天然地區材料製 作成飲料，照顧當地人人體健康而生的文化產物。

涼茶文化的發展歷史，和香港人的歷史是息息相關的。19 世紀至 20 世 紀中後期，港人普遍對中醫學重視，就醫前多會嘗試飲用涼茶以防治疾病。昔 日，太平山區上環一帶是華人的聚居地，殖民地政府不容許華人看西醫，華人 對西醫亦欠缺信任，便靠飲用涼茶驅走身體的小毛病。「直至一八六四年 (香港)國家醫院才准許華人進入，到一八七二年東華醫院成立，華人才開始看西醫、 食西藥。」(方雅儀引述鄭寶鴻 2006) 在這之前，涼茶一直是香港民間，作為防 治多樣常見病的主要依靠。

涼茶的應用還包含了香港一段「賣豬仔」 (做民工) 到「金山」 (指現今 的美國地區) 做礦工等工作的歷史。當時從香港到美國需要幾個月的時間，民工 因長途跋涉，在運船上易於患病。而且船上沒有完善的醫療設施，藥物的儲備 很重要。按照當時的法律明文規定，「豬仔船」上必須已配有相應人數比例的中草藥斤量，以便製作成「廿四味」此類涼茶供任何不適的民工飲用。這條法 列亦記載於殖民政府憲報中 (約 1869 至 1870 年期間) (方雅儀引述鄭寶鴻 2006)，可見涼茶功能在政治上的認受性。4

除了船上服用涼茶作為一種保健飲料外，這些民工亦有很多會自備涼 茶，在到達「金山」工作後，遇有不適時飲用。關於這方面的涼茶歷史和功 效，香港中國醫學研究所所長、註冊中醫師李甯漢對此頗有研究。黃綺湘、周 淑蘭、胡幗欣 (2006) 引述李甯漢的說話：「開礦經常有感冒，沒有大夫看，就 要飲涼茶，否則就客死他鄉」。這反映涼茶對當時礦工在身處異地時，保持身 體健康、適應生活環境的求生技能。

說到涼茶店的傳統銷售方式，大銅壺是常見標記，前舖常設有一碗碗碗 裝有蓋的涼茶，後舖有招待客人的檯椅。長久以來，這些涼茶的象徵符號 (symbol) 一直被沿用至今，成為涼茶文化的特點之一。而涼茶店的出現，最早 可以追溯到 1870 年。 (亞洲電影本港台 2006) 方雅儀引述香港歷史博物館榮譽 顧問鄭寶鴻的時候提到，香港自開埠以來已有「涼茶」這種飲料出現於民間， (方雅儀引述鄭寶鴻 2006) 涼茶在香港便整整有 164 多年的歷史。

許多香港的涼茶事業都是家族生意，屬小舖或連銷店式的經營手法，其發 展經過往往是：創辦人創立有療效的配方，後裔跟隨其基本成份和材料份量、 煮法等去制造涼茶，將其家族的涼茶事業以一代傳代方式繼承下去。配方的內 容往往是保密的，加上涼茶店的經營模式多是小舖經營，所以每間涼茶連鎖店 都可謂有自己一套的獨門秘方。這裡，我們可以體驗到中國傳統家族觀念，如 何影響涼茶事業的傳承。

20 世紀 20 至 50 年代是涼茶事業發展的黃金時期，涼茶店在香港的街巷中 甚為常見。除傳統涼茶外，當時的涼茶店已兼售「火麻仁、五花茶、小食如馬 荳糕等，是平民百姓的平價娛樂場所」。 (方雅儀 2006) 之所以說是「平價娛樂 場所」，原因是香港於 50 年代，電視仍未普及，那時每間涼茶店舖常置有一部 電視機，香港居民光顧涼茶舖時便可順便觀看電視節目。(黃綺湘、周淑蘭、胡 幗欣 2006) 涼茶舖於是促成了市民「看電視」的現象，和幫忙傳揚這種娛樂：

「在 50、60 年代，涼茶舖是潮流人士的集散地，當年不單止吸引『飛仔』 (流氓)，也是一般市民的消費熱點。當時電視機還未普及，有電視的涼茶 舖便成為了小型電影院，只要一、兩毫子一杯涼茶，就可以看半小時電 視，喝光了想再看也不會不好意思，就再叫一杯繼續坐 …… 大熱天時，市 民都愛飲碗涼茶，唞唞涼，聽麗的呼聲。 …… 七十年代，有茶樓叫夥計開 壺源吉林甘和茶，茶客當普通茶來飲；灣仔的『人之初』有共和茶，由多 種配方結合，後來改名『良茶』。」(方雅儀引述鄭寶鴻 2006)

3 以下是更多有關中醫學上對涼茶的形容：

「以中醫觀點看，嶺南地區濕氣蒸騰，使人多濕熱、濕溫。這些濕熱病邪阻遏氣機， 耗傷津液及氣，其臨床特徵有發熱、心煩、口渴、四肢困倦、胸悶噁心、腹瀉等 …… 李甯漢指出，南方人士體質偏向濕熱，加上 50 年代本港市民生活水平低，窮人沒有錢 看醫生，倘發現身體出現不適，往往會喝涼茶紓緩病情。甚至許多苦力都攜帶一至兩 包廿四味、涼茶「傍身」，令涼茶盛行一時。」(文匯報引述李甯漢2006)

嶺南地濕水溫 (水質偏燥熱)，自古多有「瘴氣」(文匯報 2006)，所以飲用了當地水，或 日常食物中吸收這地理環境中的原素，身體便易於「聚火」。這種醫學概念，使涼茶應地理和 氣候而生。

4 關於「賣豬仔」，梁繼璋(2006) 談及涼茶的回憶及唏噓：

「當年 (1870 年代) 因為很多飄洋過海到南洋當礦工的香港人都會自備涼茶，假如偶有不適，那 些涼茶就是他們的註診醫生，今日回想起來也可以感受到那份滄桑無奈。」