林乃燊《中國古代飲食文化》(13) 四大菜系的形成和發展 上

(1)四個地方菜系的形成和相互影響

中國目前的四大地方菜系(細分不只此數),即蘇系、粵系、川系、魯系。四大地方菜系的形成,都有各自深遠的歷史地理淵源。

四大菜系的第一個共同特點是,它們都是在各個地域的內外經濟文化交流中形成的。

蘇菜的發祥地是蘇州和稍後的揚州與杭州。蘇州是吳國的都城,吳、楚的經濟文化交流較密切,《楚辭·招魂》中就記載楚國聘請吳廚師,做出一手鮮美的酸辣羹。春秋戰國之交,越滅吳、楚滅越,又是一次吳、越、楚經濟文化大交融。漢武帝統一閩越,又遷徙四萬多閩越人散居於江淮地帶,當然又給蘇菜增加了閩菜的成份。以後東吳、東晉和南朝的宋、齊、梁、陳六個朝代,都銳意經營華東地區,隨著經濟和交通的發展,金陵、鎮江、無錫、常州、溫州等城市相繼崛起,給蘇菜增添了不少後勁。隋煬帝開鑿京杭大運河,又繁榮了淮安、揚州和杭州,也大大豐富了蘇菜。南宋期間,大量中原廚師從汴京遷到臨安,又使蘇菜吸收了不少北方菜的成分。今天的蘇菜,就是這條歷史長河的產物。

粵菜的發祥地是廣州,2000多年來,廣州是嶺南政治、經濟、文化的中心,秦、漢、東吳、東晉、南朝的宋、齊、梁、陳和唐、宋、元、明、清各代,都有一批又一批中原人落籍嶺南;盧循和黃巢,又先後帶領華東的農民軍到過廣州,這都使嶺南和嶺北的飲食習慣得到一次又一次的交流,使粵菜吸收了中原和華東菜的成分。廣東的潮州,很多是閩越的移民,善於做海菜;客家人又帶來了中原人的飲食習慣和做菜本領,這兩個支系,逐漸變成粵菜的組成部分。廣州又是中國最古老的海港與海外通商基地,最少已有2000多年的歷史,許多朝代都有不少外國人定居廣州,這又使廣東移植了不少外國蔬菜和烹調習慣,使粵菜吸收了外國菜,尤其是東南亞菜的一些成分。

川菜的發祥地是巴(今重慶)、蜀(今成都),巴和蜀是兩個古老的方國,常見於甲骨文中,巴、蜀與殷、周、楚、秦都有過頻繁的經濟文化關系,最後為秦所並,與秦的關系更為密切,鹹陽出土四川式泡菜壇子,就是巴蜀與秦飲食文化交流的物證。戰國以後,諸羌的不少支系從河湟地區向西南遷徙,其中一部分就定居於四川西部地帶。十六國時的成漢政權,就包括了從西北地區進入四川的10多萬氐、羌、漢各族起義的流民;4世紀中葉,成漢政權又引僚人(百越族西遷的一支)10余萬落入四川。明末張獻忠又帶領一支農民軍進入四川。可見巴蜀自古以來與諸夏、諸羌和百越各族都有頻繁的經濟文化聯系,飲食文化的交流自不在話下。

魯菜,更確切的含義應是齊、魯菜,它的發祥地是臨淄和曲阜,即齊、魯的故都。齊國位於山東半島的東部,地瀕黃海和渤海,臨淄衰落以後,青島和煙臺繼承和發展了齊都的飲食傳統,齊廚善於做海菜。曲阜則繼承了周代的宮廷菜,以後的孔府菜,就是周代宮廷菜的發展。孔府菜還吸收了齊菜、蘇菜和粵菜做海味的本領。曲阜衰落後,濟南又繼承和發展了魯菜的傳統。

四大菜系的第二個共同特點是腹地深廣,飲食資源豐富,這也是飲食業發達的物質基礎。蘇系地處長江下遊,面臨東海,種植業和養殖業都十分發達,海洋捕撈業居全國之首。粵系背靠五嶺,面臨南海,氣候溫和,蔬菜瓜果時鮮不斷,海味山珍都十分豐富,珠江三角洲又是一塊富庶的食料生產基地,還有許多進口的食料。川系擁有肥沃的四川盆地,地跨溫帶和亞熱帶,農副業都很發達,號稱“天府”,除了海產缺乏,所有飲食資源都不遜於其他各菜系的腹地所產。魯系擁有黃河中下遊的物產,又有山東半島這塊富饒的基地,還有內蒙古和東北地區源源供應多種名貴的土特產。總之,四大菜系擁有的飲食資源都十分豐富,又各有千秋。

宋代以後,中國各大城市相繼出現四大菜系的飯館。為了適應各城市的地方習慣,外來菜系的傳統做法,都要作一些改變,如粵菜的白切雞,標準做法是在微沸的湯中泡到剛熟,骨髓還帶點血跡,以保證雞肉的鮮味和嫩滑,可在北方,就非要熟透不可。各菜系的飯館,相逢於一個城市裏,也常常相互觀摩,取長補短,以發展自己的特長。或仿制別的菜系的菜式,以豐富自己的菜單,這就產生了許多中性的菜肴。各菜系之間,常常是你中有我,我中有你,也提高了整個中國菜的水平,像油爆腰花、生炒蝦仁、紅燒雙冬(冬菇、冬筍)、爆炒雞丁等等,哪一個菜系都可以列入自己的菜單。

四大菜系的第三個共同特點是調味的基調相同,所有菜式,都離不開清鮮和濃香兩種基調,千百個菜的千百種味,都是從這兩個基調演變出來的。清鮮菜要求采用鮮活料,如活魚、活蝦、活蟹、活雞、鮮菇、鮮筍、鮮藕等等,做法多是清蒸、清煮、白灼、清炒等等。調味可以是一次完成(即原汁原味),可以是烹熟以後打芡或用各種蘸汁等等。清鮮可以用醬油、蠔油、茄汁、糖醋、醪糟、姜汁、蒜蓉、香菜等來吊味。濃香菜用料廣泛,做法也多,無論蒸、煮、燒、燉、煨、煎、炸、烤、燜、熏等等,都可以做出多種濃香型的菜式,如酥香、油香、熏香、奶香、辛香、黴香、焦香、辣香、麻香、椰香、麻辣香、蔥蒜香等等。
 
四大菜系各具自己的特點,這是菜系成熟的標誌。這種特色,與一定的物產、氣候和歷史地位等條件都有關系。

粵系

粵菜的頭一個特色是用料廣,選料嚴。而以鮮活的海產及野味為上饌。如禽類,除了普通的三鳥,還常以鴿子、鵪鶉等入饌。海鮮最推崇石斑、鯧魚、鮑魚、鮮帶子、明蝦、膏蟹、海龜、鰻魚等;野味最欣賞娃娃魚、山瑞、甲魚、山斑魚、穿山甲、果子貍、龜、蛇、禾花雀、鷓鴣及近年馴養的藍孔雀、鴕鳥等(近年為了保護瀕危野生動物,禁食鶴類、娃娃魚、穿山甲、海龜、綠孔雀等)。粵菜選料很講究,如做白切雞,以清遠雞和文昌雞為上乘(這兩種雞做出來的白切雞具有皮爽、肉滑、骨軟、味鮮的特點);石斑魚以老鼠斑為上乘;鯧魚以白鯧為上乘;蝦以深海龍蝦和近海明蝦(北方稱對蝦)以及鹹淡水交界的基圍蝦為上乘;龜以金錢龜為上乘;鵝以四會、清遠一帶的黑鬃鵝為上乘。粵菜的許多飯館都設有水族箱和籠養野味,顧客可以即選、即宰、即烹、即食。

第二個特色是口味偏重清、鮮、爽、滑。做法以蒸、炒、溜居多。這與氣候有一定關系,嶺南炎熱時間長,口感需要清爽;也是長期慣食海鮮和其他鮮活料,鍛煉出追求原味的傳統嗜好。嶺南人對濃香型及油氣重的菜,如開煲狗肉、燉扣肉、炸生蠔、紅燜白蟮(海鰻)、紅燒豬肘等,多在冬令才吃。

第三個特色是配菜豐富。這和物產豐富有關,粵北盛產冬菇,珠江三角洲一年四季都出產鮮草菇,還有竹筍、白木耳、石耳、石花菜等等。由於氣候適宜,四季時鮮不斷,不論寒暑,都有嫩綠甘脆的蔬菜做佐料。還按時令以水果、香花入菜,如菠蘿、荔枝、梅子、椰子、香蕉、板栗、劍花、夜香花等,都是粵系做菜或做羹的良好佐料。粵菜佐料豐足,肉蔬調配適宜,不膩喉,也符合飲食衛生。

第四個特點是粥品、點心特別豐富。由於嶺南炎熱的時間長,流汗多,需要及時補充水分及易被吸收的養料,各類肉粥是較理想又較方便的食品。粥店(不少大飯店都兼有粥品)以老母雞、豬骨、幹貝、腐竹等熬好一大鍋底粥,稱為味粥,然後隨時把味粥舀進小鍋裏,用魚、蝦、蟹、田雞、肉丸、蝦丸、豬雜、牛肉、雞、鴨等預先備好的粥料,配以姜、蔥、胡椒粉等,做出多種粥品,隨時供應顧客。粵人善仿善創,廣州又是長期中外交通的要沖,粵式點心也特別豐富,吸取了中外許多點心的做法,各大茶樓飯店都有數百款點心的底單,每星期推出數十種,還不斷有所創新,稱為“星期美點”,使人百食不厭。

川系

川菜一個很突出的特色是重油重味,偏愛麻辣,這與四川盆地的氣候有關,霧多,陰天多,濕氣重,麻辣使體表容易發散。四川人愛吃“毛肚火鍋”(以牛肚、牛雜為主料的重味麻辣火鍋)、“麻婆豆腐”(這個菜具有麻、辣、油、燙、鹹、嫩、滑七個特點)和其他一些麻辣菜式,都具有川菜的傳統色彩。

另一個特點是善於運用普通材料,制出多種美味菜肴。如拿起一塊半肥半瘦豬肉,在四川廚師手裏,可以做出美味的鹽煎肉、回鍋肉、萸(魚)香肉(用泡菜、泡辣椒等為配料做成的香辣菜)、醬爆肉丁、鍋巴肉片、甜燒白(豆沙、薯片夾扣肉)、鹹燒白(香芋、芽菜夾扣肉)、粉蒸肉、咕嚕肉、白煮麻辣肉等等,每個菜都具有自己的個性。

四川人還善於做小吃,如麻辣牛頭肉、怪味雞、樟茶鴨、醬兔肉、泡菜、湯圓、八寶糯米飯、豆花等等,這是第三個特色。

魯系

魯菜帶有宮廷菜的余韻,它的頭一個特點是用料講究,善於以燕窩、魚翅、鮑魚、魚肚、海參、鹿肉、蘑菇、銀耳、蛤士瑪油等高檔材料,做出厚味大菜。

由於華北地區寒冷時間較長,蔬菜品種又較少,練就了魯菜廚師善於做高熱量、高蛋白菜肴的本領,這是魯菜的第二個特點。如脆皮烤鴨、九轉肥腸(燒炸出來的豬大腸,可與烤鴨比美)、脫骨燒雞(酥香離骨的燒雞)、鍋燒黃河鯉魚、紅燒海螺、炸蠣黃等等,都是這類菜的佼佼者。

善於以湯調味,是魯菜的第三個特點。魯系廚師的傳統習慣是在炒鍋旁邊備好一鍋味湯(以老母雞、豬蹄等為湯料),無論炒、溜、燒、扒,都以味湯濺鍋,以代替味精,這是一個好傳統。也善於做奶湯,濟南的奶湯蒲菜,久負盛名。

蘇系

由於六朝和南宋的都城都在蘇系的地域,加上南北大運河通航1000多年,華東各大城鎮成了南北人民長期交會的地點,為了適應南北人的口味,蘇菜的第一個特點是味兼南北。蘇系廚師既能做出清炒、清溜的南方爽口菜,又善於做出像火腿燉肘子、獅子頭、炒鱔糊等高熱量高蛋白的美饌。蘇菜的菜目中,對南北人都能接受的中性菜肴也特別多。

由於盛產湖蟹河鮮,所以河鮮菜特別突出,這是蘇菜的第二個特點。如蟹黃獅子頭、蟹黃燕窩、蝦羹魚翅、西湖糖醋魚、清蒸鰣魚(富春江特產)、鮮藕肉夾、濃汁太湖鯽魚湯、蓮子鴨羹等,都是蘇系的著名河鮮菜。

蘇式點心和小吃也很精美,這是第三個特點。如松子冰肉甜糕、灌湯包子、蟹黃燒麥、寧波湯圓等等,都是馳名全國的。

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