脆嫩鮮美的春筍,趁著三月春雨綿綿的濕潤,破土而出,成為盤中佳菜。因為它是春天的,吃在嘴裏,自然就是春天的滋味了。

一夜春雨,筍與檐齊,是說春筍蓬勃向上,長得極快,故春筍必得適時而食。采春筍,挑那些剛鉆出土層筍殼嫩黃的,才特別好吃。筍的節與節之間越是緊密,則其肉質也就越為嫩滑爽口。圩區不產毛竹,所多的是水竹、油竹,還有雅稱湘妃竹的斑竹。前二種竹,筍皆味美,唯殼上布滿麻點的斑竹筍,鄉人喊做麻筍或苦筍的,苦不可食。下雨的時日,竹林裏薄霧縹緲,剛破土的筍尖上掛著晶瑩的水珠,清新無比。這就是“雨後春筍”,其鮮嫩清雅,可想而知。采筍時,瞄著五六寸高的新筍,腳稍一踢,啪一聲就齊根脆脆斷了,雖是省事,但留下白嫩的一截在土中殊為可惜。通常是拿小鏟貼住筍根斜著往土下一插,再拈著筍輕輕一提就行了。剝筍時,將筍豎割一道口子,約劃至筍肉,從下到上完整地掀去外殼,筍不會斷裂,切出來是完整的條狀。

其實,最好吃的,是那種青潤的小野竹筍。小野竹葉細枝韌,多長在荒寂無人處,如圩堤、墳灘上,混雜於野草荊棘中。其筍稍遲,約在四月初的春深時鉆出地面,恍如青玉簪,剝盡外殼,細伶伶一小條,那種絕世的不染纖塵氣質,和清雅脫俗的纖纖體態,會令你觀之動容。我尤喜愛小竹筍切段同肉絲一起炒鹹菜,若是再點綴些青瑩瑩的蠶豆瓣或是圓潤的豌豆粒,那真是活色生鮮了。

“長江繞郭知魚美,好竹連山覺筍香”,是東坡的詩吧。數年前,我應朋友邀請,去九華山下一個叫茶庵的地方探訪民間學人也是制茶大師趙恩語,在那裏住了兩三日,餐飲山珍,無食不筍。筍是毛竹筍,肥大壯碩,底部割斷處有汁液滲出,非常新鮮。剝凈栗色厚殼的筍,白中稍透著一層隱隱青碧,切成厚實的滾刀塊且焯過水,與肉紅燒,或攜上小排骨並加入臘肉同煮,勿需任何調料,肉爛即食,大缽大碗端上桌,滿屋子升逸著饞人的香氣。期間,我們下到龍池大峽谷的陡坡上看野茶樹,方才發現如同我老家的那種小野竹無處不有,只是在崖溝石罅間更顯茂盛。春風吹拂,杜鵑花開子規啼,小竹筍從漫山遍野的灌木荊棘叢中探出頭來,滿眼皆是。我們住的那家,白天大人采茶小孩扳筍,留下一個老阿婆坐在門口的竹椅子上剝筍殼。她將筍先撕出一點皮,往食指上一纏,三繞兩繞,就成一支脫去外衣的苗條嫩白的凈筍。剝滿了一筲箕,就端過去燒一鍋開水焯一焯,趕太陽曬出去。竹樹四合的林間,一聲聲鳥鳴清幽。

 應時而至的春筍,其本身的味道已是鮮極,無需多加調味,便能充分領略其腴嫩清新的本色。春筍越往上的部分,肉越是嫩,到了筍尖上,連殼也是嫩得一碰就碎。春筍燒肉丁是最簡單的做法,將筍用刀拍松,切成丁,油鍋燒熱,入鍋煸炒至微黃,即加入事先已燒入味的半熟肉丁、醬油、糖,續上水,小火燒至湯汁收濃即成。其色澤紅亮,鮮嫩爽口,略帶甜味,雖是家常味道,卻百吃不厭。若是花點心思,也可現學著做道春筍炒臘肉,臘肉切條,放水煮到肥肉呈半透明狀盛起,然後把切片的筍在鍋中煸香,再放進臘肉同炒,加紅辣椒絲和青白蒜,加鹽、料酒、雞精,就成了。春筍的吃法,可謂葷素百搭,炒、燒、煮、煨、燉都各有風味。浙人還把筍放壇中發酵制成黴筍,燉湯喝。

筍子好吃,大多情況下卻處在配角地位,仿佛清新的小家碧玉,雖居於一隅,安寧沈靜,卻讓你怎麼也難以忘懷。同時,不事張揚,是那種淡泊出塵的意境,又略帶幾許文人清苦的氣質。我家客廳掛有一幅朋友書贈的鄭板橋的詩:“江南鮮筍趁鰣魚,爛煮春風三月初……”如今,長江鰣魚已絕跡多年,但這並不妨礙我對鮮筍鰣魚的欽羨神往。這些年,每至春深時,我總是要買來“江鮟”——又稱“鮰鮟”,做一款春筍鮰魚,也別有一番滋味。鍋中油熱,鮰魚煎香,加高湯,大火燒開,放姜、鹽、味精,小火燜至魚酥油出,投入切成滾刀塊且焯過水的鮮筍,燒到湯汁收濃即成。品入口中,鮰魚腴厚春筍嫩脆,加上那種清香綿綿的筍味,仿佛咽下去的就是氤氳在時空深處的濕潤詩情。

春筍還有藥療效果,兒童患麻疹、水痘,就喝點春筍鯽魚湯,讓體內邪氣散發出去。若能事先將鯽魚抹上鹽和黃酒腌一會子,爆香姜片,將魚略煎一下,這樣湯容易變得牛奶一般白。再加水,放入春筍,燒開後轉小火煮,起鍋前放點胡椒粉、蔥花,那就是絕美風味在此湯了。

春筍的前身,是“金衣白玉”的冬筍。與春筍相比,冬筍嫩白,尤顯少不更事的甜美香鮮,因此越發招人憐愛。林語堂說他自小最愛吃的菜,就是“冬筍炒肉絲,加點韭黃木耳,臨起鍋澆一勺紹興酒,那是無上妙品——但,一定要我母親親自掌勺”。而在袁枚《隨園食單》裏,收錄有凍豆腐一道佳肴,就是用豆腐加雞湯汁、火腿汁,以及香蕈、冬筍久煮而成。李漁則稱冬筍為“素食第一品”,甚至認為“肥羊嫩豕,何足比肩”!

本世紀初,我在竹鄉廣德一處農家樂山莊,被人招待嘗過一味冬筍名吃:將冬筍連殼埋入紅熾炭火中,燒燜出香味,剝下筍肉,以辣醬芝麻油和蔥姜汁蘸食,味道熱烈,風格獨特,記憶頗深。但其奢侈的程度,卻令我至今猶存愧疚……

春深又一年,一支支碧玉簪般的新筍透土了,漫山遍野浮升著蓬勃綠意。老阿婆大約又是坐在門邊的竹椅上不緊不慢地剝著筍殼,從春筍一樣的年華起,每年春天都要這般在盈耳的鳥語裏剝筍曬筍,否則,春天就沒有來過。

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