熱愛鹵豬尾巴

與豬耳朵一樣,豬尾巴也是長在豬身上最尖端部位的好吃的“活肉”,江湖上又稱“皮打皮”、“甩不累”、“尾巴根”等,由皮質和多骨節組成,並富含幾乎人人都喜歡的又糯又韌的膠質。

1966年夏天的一個傍晚,母親帶著4歲的我去離家不遠的工農兵飯店,用兩角五分錢買了一根鹵豬尾巴讓我啃。在我的記憶中,那是我生平最早聞到的鹵肉之香,那種奇妙之味,至今還存留在我的嘴角。

一開始啃鹵豬尾巴往往會啃不太幹凈,一口一小截的咀嚼,把金黃的香糯之皮吃了,吐出的骨頭還會帶著一些筋肉。當啃嚼上癮,每天都拉母親去買上一根鹵豬尾巴時,啃之經驗也日漸豐富起來,左手拿尾尖右手拿尾頭,上下門牙從右至左吹口琴般一邊啃咬一邊轉動著咀嚼而過,最後竟剩下一根完整不斷的恐龍化石般的尾骨。

1966年的那一根根油亮的鹵豬尾巴離酒很遠,只有那一縷縷鹵香和母親的愛悄然飄進了20世紀80年代,成了莽漢詩人們永遠的下酒菜。

那時外地流浪詩人登門,我們一般都會去街上鹵菜攤子切些鹵豬頭肉之類的來款待,如果這些詩人同時又能被稱之為“血統兄弟”,那麽我們會去弄些比豬頭肉更高級的鹵豬尾巴或鹵鴨子來下酒。詩人李亞偉說,這叫看客殺雞,殺豬取尾。

1986年夏天,我從老家酉陽到重慶去見從未謀面過的詩人劉太亨,那時大亨的正業還是三軍醫大燒傷科的大夫,副業則是寫詩和扇盒盒(俗語,交女友)。我們在他的宿舍碰面,沒說上兩句話,他便彎身從床底下摸了一空酒瓶出來,邀我一起出去打散裝白酒,然後買了四根鹵豬尾巴和一只豬耳朵。當時我就想大亨是把我當“血統兄弟”了。我們回到宿舍便喝了起來,一人啃著一根纏綿而柔韌的豬尾巴,一邊談詩,一邊談他單位的軍妹,好不快活!

在歷史上的中國菜譜中,很難找到豬尾入饌的菜品。我在清人童岳薦編撰的《調鼎集》中找到了一款“燒幹椿”:取豬尾寸段,加甜醬、酒、椒、鹽燒。這類似於我們現代的鹵豬尾。又在中國財經出版社1981年出版的《中國菜譜•四川》中找到了一款幾近失傳的“生燒筋尾舌”:將豬舌放入沸水內汆3分鐘,刮去粗皮,切成一寸五分長、四分寬的條。豬尾刮洗幹凈,切成一寸五分長的段。蹄筋洗凈,盛入碗內,上蒸籠至六成熟取出,切成一寸五分長的段。炒鍋置旺火上,下豬油、姜(拍松)、蔥炒出香味,放入豬舌、尾炒約2分鐘,然後加入肉湯、紹酒、冰糖糖色、精鹽、蹄筋燒沸,撇去浮沫,倒入砂鍋內,移至小火上煨2小時至軟爛,揀出姜蔥不用。鮮菜心洗凈,放入沸水內焯一下,盛入盤內墊底。將砂鍋移至中火上,收濃湯汁,淋入芝麻油,澆在盤內的鮮菜心上即成。可以想象,此菜色澤金黃,味濃鹹香,鮮軟可口。我想若此菜裏再加些海參、胡蘿卜等材料,完全可開發成一款營養和口感更為豐富的菜品。

上世紀90年代,詩人萬夏、李亞偉、石光華等常去成都玉林北路的華興煎蛋面消夜,除了一人一碗煎蛋面以外,往往會再叫上兩盤鹵豬尾巴來下面又下酒。2005年我到北京之後,去街上到處尋找鹵豬尾巴無果。於是每當在北京舉杯喝酒時,總會想起香糯彈牙的鹵豬尾巴。今年3月回成都,一下飛機就直接從機場去了玉林北路的華興煎蛋面,叫小妹要了一碗面和一盤鹵豬尾巴,再叫了二兩泡酒。有什麽法呢,想這一口啊!返回北京的當天中午,我又去了華興煎蛋面,打包了5斤(50元/斤,狗日的好貴)剛出鹵水鍋的豬尾巴,晚上便在北京望京黃珂的家宴上,一大群“土匪”三下“酒”除二地一頓就消滅了。

還有一件與豬尾巴有關的趣事值得一提,美食大家唐魯孫提到過一件他朋友胡國華把一只迷你小火腿裝進玻璃錦匣送他的事。他說胡國華有一次碰到一只豬的尾巴特別肥大,就切了下來,跟其他火腿一起腌曬,腌好出缸,加以修整截短之後,把豬爪後尖小趾剝下來,裝在豬尾巴尖上,迷你型的小火腿就大功告成了,真是天衣無縫。我想把這小火腿煮來吃了,其味道也肯定天衣無縫啊!


生燒筋尾舌

1.將豬舌放入沸水內汆3分鐘,刮去粗皮,切成一寸五分長、四分寬的條。豬尾刮洗乾凈,切成一寸五分長的段。蹄筋洗凈,盛入碗內,上蒸籠至六成熟取出,切成一寸五分長的段。

2.炒鍋置旺火上,下豬油、姜(拍松)、蔥炒出香味,放入豬舌、尾炒約2分鐘,然後加入肉湯、紹酒、冰糖、糖色、精鹽、蹄筋燒沸,撇去浮沫,倒入砂鍋內,移至小火上煨2小時至軟爛,揀出姜蔥不用。

3.鮮菜心洗凈,放入沸水內焯一下,盛入盤內墊底。將砂鍋移至中火上,收濃湯汁,淋入芝麻油,澆在盤內的鮮菜心上即成。

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