豬肝的花樣

小時候常牽著母親的衣角一同上街買菜,買豬肝是偶爾的行為,雖然豬肝很便宜,但畢竟要用很多的油去炒才好吃。那時每人每月只供應半斤菜油,所以吃一回豬肝也算是打了一頓牙祭。

後來長大了,學著母親的樣子去街上買豬肝,先觀其顏色是不是偏黃的新鮮豬肝,接著用拇指和食指掐進肝尖部位,看裏面是否呈現細顆粒狀,如果是,那麽就是要買的細沙黃色豬肝了。

細沙黃色豬肝,簡稱“沙肝”,宜炒。只要火候拿捏得好,炒出來既嫩又脆,且富有彈性。而一般的豬肝炒出來,則缺少這種脆彈的吃口。

其實要炒好豬肝不是一件易事,過嫩會帶有血色,過老則咀嚼如木。我炒豬肝喜歡用回鍋的方式,即將碼好的豬肝先過八成油熱(混合油)迅速撈起,鍋裏下調配料炒出味之後,旋即把豬肝回鍋快炒而成。

豬肝,廣東也稱豬潤,據說,叫豬潤是討口彩。當地人認為“肝”的發音與“幹”相同,不吉利。而幹的相反是潤,有生活滋潤的意思。於是廣東名菜“脆片焗豬肝”也稱“脆片焗豬潤”,“燒網油肝花”也稱“燒網油潤花”。

豬肝廉價,被人們的胃口所歧視。在江浙許多菜譜中,從《隨園食單》到上世紀70年代末由中國財政經濟出版的《中國菜譜》(江蘇、浙江),都很難看到豬肝的蹤影。而豬肝的兄弟夥,豬腰、豬肚、豬肺等,則常常登的登雅堂,入的入豪宴。

但是豬肝並不孤獨,江湖中常飄來揭鍋而起的香氣。川人做的“白油豬肝”、“魚香肝片”、“椒鹽肝卷”、“竹蓀肝糕湯”便是從清末民初那邊飄過來給我們佐酒下飯的。特別是“白油豬肝”,此菜選細沙黃色豬肝,切成大張薄片,加木耳、泡紅辣椒、姜、蔥、蒜、菜心等用豬油在旺火上快炒而成(炒時,沿鍋邊放幾滴白酒讓其起白色煙霧)。吃時又嫩風幹後的豬肝硬如木頭,取下泡入高粱酒內,並加以密封。到次年取出,加糖、麻油、蒸熟切片吃,香美無比。

又燙又帶脆,鹹鮮味中有泡辣椒香,鮮美至極。待半斤白酒下肚,然後用剩下的殘渣剩汁拌大碗米飯入口,你幸福了嗎?!

此外,川人還創新了一道用豬肝、豬腰一起旺火快炒的“肝腰合炒”,倆姐妹細嫩鮮香如十八、十九。

值得一提的是淮揚民間的一道“酒風豬肝”。其制法是,把細沙黃色豬肝洗凈,切成寬長條,每條開一個長長的裂縫。把豬板油(或肥膘)也切成小寬條,塞入每條豬肝的裂縫內。再一條條用繩吊好,掛起風幹等到豬肝硬如木頭,取下泡入高粱酒內,並加以密封。到次年取出,加糖、麻油、蒸熟切片吃,香美無比。

去年冬天去雲南大理開詩會,散會那天晚上主委會請我們去大理最具民族特色的餐廳會餐。當第一道叫做“吹肝”的涼菜上來,大家吃了都讚嘆不已。於是我請教同桌美食家雲南大學李森教授,何為“吹肝”?李教授說吹肝是白族人逢年過節或招待賓客時的主要菜肴之一,也深受賓客的喜歡。它的加工做法是:殺豬後取新鮮無破裂的豬肝為主料,先用一根七寸長的空心竹管插入豬肝主管內,用嘴吹氣入豬肝內,邊吹邊用手拍打後,將早已配好的草果、花椒、茴香、味精、醬油、辣椒等十多種作料粉劑灌入肝內,之後用麻線把肝管紮緊,掛在陰涼通風處晾幹,經一個月以後即可食用。食用時,將吹肝洗凈。煮熟,切成薄片,加上蔥、香菜、熟香油、醬、醋等佐料涼拌,食之奇香無比,宜下白酒。我趕緊又下了一筷,喝了一口白酒,真是名不虛傳啊!

與上法有異曲同工之處的是,嶺南民間家庭主婦,用註射器裝入醬油以及五香八角熬出的汁,打進豬肝裏面吊起風幹,然後蒸熟後切片上桌。

我自己常喜歡把一副整豬肝(用針刺上眼),與豬蹄、雞爪、豬皮及肥母雞一起拿來鹵制(主角是豬肝),鹵熟之後,讓豬肝在鹵水鍋裏再浸泡1小時,切片上桌之時,附兩個蘸碟,一個是幹辣椒面、花椒面、芝麻面組成的幹碟,另一個是香醋、糖、蔥花、花椒油組成的油碟,頭一兩片不蘸任何碟吃本味,接著另兩種味道交錯入口,那股香勁,如果不拿半斤老白幹和一兩老知己相陪,著實對不起他老人家啊!


今年春天去重慶,詩人梅花落、盧平等哥們兒把我引到一座正在修建的大橋下面一小館喝酒。很快就上來一盤熱氣騰騰的“豌豆尖炒豬肝”,我連下三筷之後便感到,豬肝因豌豆尖而清香腴滑,豌豆尖因豬肝而潤脆鮮嫩。我立馬去廚房觀望,正巧師傅又準備炒另一顧客點的“豌豆尖炒豬肝”,只見師傅向熱鍋裏放入菜油,加點細鹽,下豌豆尖,“歘”的一聲,炒兩三鏟迅速起鍋。師傅又向熱鍋裏放入豬油,至八成熱時,下用鹽、料酒、水豆粉抓勻的豬肝,炒兩鏟,加姜、蒜、木耳又炒兩鏟之後,加豌豆尖再炒兩鏟迅速起鍋上桌。此店看似開在荒山野嶺的,但做的家常菜確實特別地道。

中醫認為豬肝味甘苦、性溫,入肝經,有補肝、養血明目的功效,可治血虛萎黃、夜盲、目赤、水腫、腳氣等癥。用何首烏熬出的汁炒豬肝,可補肝腎,益精血,明目烏發。現代醫學還發現動物肝臟具有抗癌、解毒,增強智力的功效。當然,吃什麽東西都不要過。

豌豆尖炒豬肝

1.將熱鍋裏放入菜油,加點細鹽,下豌豆尖,炒兩三鏟迅速起鍋。

2.再向熱鍋裏放入豬油,至八成熱時,下用鹽、料酒、水豆粉抓勻的豬肝,炒兩鏟,加姜、蒜、木耳又炒兩鏟之後,加豌豆尖再炒兩鏟,加入用水豆粉、料酒、糖、味精、醬油、醋兌成的滋汁,迅速起鍋上桌。

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