媽媽的柴火竈

有柴火竈的年代,才有裊裊升起的炊煙,有了炊煙的天空,才有隨風飄散的詩和撲鼻的菜飯之香。

在上世紀60、70年代大西南山區的小城鎮裏,每家人都依靠用磚和泥土砌成的柴火竈,溫暖地團聚在一起。每到煮飯的時間,劈柴之聲,炒菜之聲,大呼小喊吃飯之聲此起彼伏。

那時放學回家最溫馨的事,就是坐在竈門前幫做飯的母親添柴燒火。當然這一舉動主要還是想趁機偷上一嘴,特別是遇上炒腰花或醬爆回鍋肉,從一下鍋我就開始猛吞清口水..其實母親心裏也明白我這個好吃的娃兒,也就常常默許我下手了。

那時的竈台上常備竈上三件:油罐、鹽罐和米湯罐;竈門前常備竈下三件:火鉗、柴刀和吹火筒。而且常用油毛氈或自行車舊內胎皮引火那時放學回家最溫馨的事,就是坐在竈門前幫做飯的母親添柴燒火。當然這一舉動主要還是想趁機偷上一嘴。

燒柴煮飯,若遇上生濕木柴不肯燃,就會用吹火筒(在兩尺長的竹筒中間穿個孔)吹火,有時吹得兩頰紅漲疼痛,且被濃煙熏得淚流滿面,但一旦想到馬上會有好吃的,就是吹腫臉巴也在所不辭。

祖先仰韶人最初是掘地為竈,在地面相距不遠處,挖掘兩個火坑,地面上不相連,地面下相通,這是我們最祖宗的竈式。戰國以後磚竈盛行,其竈火門設於前方,竈台寬敞,有多個火眼,並可在竈台上放置待烹的食物及炊事用具。在竈台後部靠煙囪處或竈身兩側,設有可利用余熱溫水的湯罐(鼎灌)。這種竈的形式一直延續到當今中國的一些農村。

然而這種竈式最讓人懷念的,是小時候,外面下著鵝毛大雪,坐在竈門前一邊加柴燒火,一邊翻看連環畫小人書,吐出的火苗把臉烤得通紅。有時也幫著母親在竈孔裏的火灰中炮制辣椒做蘸碟:用火鉗夾住五六只幹辣椒,埋入柴火灰中,使其表面起黑點,生糊香,夾出來用雙手拍打去灰,入石擂缽與大蒜同舂,然後加醬油搗成茸泥裝碗上桌。我的媽媽,香啊!

這是迄今為止,我一生中吃到的最好吃的辣椒碟子,不放味精(那時也沒味精),純粹的辣,自然的香。這天一般是吃母親親自推磨烹制的白裏透綠的“菜豆腐”,還特別用鼎罐煮制了與之絕配的苞谷面飯。每次吃完蘸水菜豆腐下苞谷面飯之後,母親總會對我說:“二毛,腸子都脹斷了啊!”

那時就在竈門前,燒火,聞香,吞口水,看母親做菜。於是我8歲便開始學炒母親教的“醬爆回鍋肉”,直到今天變成了我的拿手菜。一次,京城著名美食記者趙子雲在北京望京黃門家宴上偶然吃到我做的“回鍋肉”以後,再三請求去南新倉北京天下鹽吃我親自上竈炒的“醬爆回鍋肉”。

於是在約定的一個星期天裏,我首先去菜市選取了豬後腿肉一斤半,學著當年母親的做法,回店燒個紅鍋烙糊肉皮,接著在溫水中刮洗肉皮呈金黃,入鍋內加水煮15分鐘左右(加姜片、料酒、花椒粒)撈起,切肥瘦相連的片;炒鍋放中火上,下菜油燒五成熱時,將肉片下入炒轉,撒少許鹽炒至吐油時,下醪糟汁及泡姜、泡椒炒出香味,然後將其撥在鍋的一邊,下豆瓣、黃醬、甜面醬炒出香味後,與肉片等合炒均勻,再把蒜苗加入炒熟就上桌了。只見趙子雲等眾兄弟頻頻下筷,一會兒盤子裏就只剩下些蒜苗了。絕招是比一般回鍋肉多加入了泡姜、泡椒、醪糟汁及黃醬和甜面醬,特別是北京黃醬和甜面醬的結合,才能接近於媽媽當年自制甜醬的味道。

那時一家人壘磚砌竈是一件大事,而且很有講究。首先忌竈門對路,否則會多生疾病;竈門不能對房門,那樣會失走財氣;竈門也不能向東或向北,因為北方屬水,竈口向北,成水澆火之勢;東方屬木,竈口向東,成火燒木之局。所以竈門只宜向西或向南。

每次吃完蘸水菜豆腐下苞谷面飯之後,母親總會對我說:“二毛,腸子都脹斷了啊!”

1998年,我在成都開“川東老家”餐廳時,曾專門用土磚砌過一竈門向西的柴火竈,還特地砌了一個冒過屋瓦的煙囪。主要用來做鍋巴和烙綠豆粉以及在竈孔裏紅火灰中炮制海椒做“燒椒皮蛋”,這夠正宗的吧!有時嘴刁得不行時,也炒上一份媽媽的“醬爆回鍋肉”來過癮,因為柴火竈中寬敞而封閉的火域,會使得受熱均勻的回鍋肉更加香腴滑嫩。

由於竈既是文明的象征,也是一個家族、家庭無形的凝聚力量,所以中國古代有用“大牢”(牛、豬、羊)及“小牢”(豬和羊)祭竈神的習俗,以此保佑家族、家庭的團結。即使分了家,也不能分竈,因為一旦分竈,整個家族也已步入分裂的邊緣。所以中國有句俗話:“分家不分竈,分竈即拆家。”

到了上世紀80年代,煤炭漸漸取代了柴火,鼓風機取代了吹火筒,竈門前還多了一把冷冰冰的鉤煤火的鐵鉤。於是竈門前的小人書,紅色火苗上翻炒的回鍋肉,柴火灰中的糊辣椒,以及飄散在黃昏裏的炊煙,隨著做得一手好菜的母親的離世,都消逝在了1984年的那個寒冷的初春。

菜豆腐

1.將黃豆在清水中浸泡5小時,用石磨或打漿機磨成帶豆渣的漿。

2.將青菜(芥菜、小白菜、嫩南瓜均可)洗凈切成細末。

3.把漿倒入一大鍋煮沸斷生,倒入青菜細末,邊煮邊用勺推攪至熟,轉小火微開不沸時,加入適量石膏或鹵水,用勺輕輕推動,使漿和菜凝成團,並讓淡綠色膏水慢慢透出,就可以用缽和大碗盛起了。

4.用柴火紅灰炮制的幹辣椒或凈鍋炒制的幹辣椒與大蒜瓣一起入石擂缽搗成茸,加醬油制成蘸碟,吃時舀一瓢菜豆花蓋在飯上,然後再舀一調羹蘸水撒在菜豆花上,便可入口了。

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