家鄉小食譜凍菜涼粉

一、幹石花菜去雜質：

1.碾壓敲打：因為幹石花菜藻上生長著一些小型貝類和石灰素類雜質，可先碾壓或用木棒使勁敲打，將雜質敲打碎，讓其自然脫落；

2.抖動：有時還得用手不停地抖動幹石花菜，才能把它的雜質抖掉，抖不掉的繼續用棍棒敲打；

3.小火慢炒：把幹石花菜放入幹凈的鍋裏用小火慢炒，然後再拿出來敲打一遍；

4.清洗：把敲打完的幹石花菜用清水洗凈，多洗幾遍，洗到幹石花菜發出淡淡的黃白色為好。

二、熬制成形：

1.把125克幹石花菜加入清水（最好是礦泉水）5000克，加入白醋10克。也可加入100克左右的鮮白蘿蔔絲；
www.7mihua.com
2.將這些原料在鍋中燒沸後，再用慢火熬2小時左右；

3.待湯汁剩下3500克左右，可趁熱出鍋用紗布過濾，濾出液盛在幹凈的保鮮盒或盆中；

4.讓熬好的凍菜涼粉汁液自然降溫，夏天可放在冰箱降溫，促其迅速冷卻成形；冬天氣溫低，可在常溫下自然冷卻。待冷卻後即成為涼粉。夏天涼粉做得多吃不了，需要加入幹凈水浸泡，水要勤換，以保證涼粉的質量。一般不要放5天以上，以免變質。

三、涼拌涼粉：

1.取自制涼粉750克，切成4厘米見方的塊狀，青紅尖椒、大蒜、香菜切末；

2.海米20克用水提前泡15分鐘，入開水燙一下去除海米的腥味，切成末；

3.把海米、青紅尖椒、大蒜、香菜等末放入碗中，加生抽、米醋、白糖、香油混合好做調味汁；

4.把調好的汁倒在盛涼粉的盤子裏，最後攪拌均勻即可食用。涼拌涼粉的調料將調好的汁倒在盛涼粉的盤子裏涼拌涼粉甜沫

甜沫

山東·濟南

“甜沫”者，濟南小吃也。放眼全國，唯濟南有之。類似北京“豆汁兒”獨有也。

初聞“甜沫”之名，食客十之八九不知為何物也。望文生義，必由“甜”而臆想為甜食，此謬也。所謂“甜沫”，實為鹹食也，雖叫“甜沫”，然味道卻為五香鹹味也。細究，實乃小米研磨熬煮之加料香粥，內雜以花生、紅豆、粉條、豆腐皮、菠菜、姜沫等，以食鹽與胡椒調味，香粥既稠，味道又甚香，且極為養胃。

≡米≡花≡書≡庫≡ www.7mihua.com
傳“甜沫”源於明末清初，近代以來，老濟南人俗稱之為“五香甜沫”。既為鹹食，緣何稱之為“甜沫”？坊間版本甚多，其一最能“自圓其說”：濟南話稱“東西”為“麽兒”，最早此粥僅為小米糊，有人無意加入粉條、蔬菜、花生、調料烹飪剩余等物，不想滋味極好，人爭相問之：“添麽兒了？”

自此，“添麽兒”之名傳遍老濟南府，久之，依其諧音雅化為“甜沫”。

“甜沫”之名的由來，坊間版本尚有甚多，什麽田姓善人舍粥，什麽“添末兒”，不一而足。然所謂生活，無非飲食男女也。牽扯歷史，就是古今多少事，都付笑談中，笑笑也罷。味道才是檢驗一切食物的標準。“甜沫”流傳至今，與傳說有關，然味道更關鍵矣。

“甜沫”雖為小吃，人謂之不上“席面”，然“甜沫”制作之工序甚為講究。早年間，需當年豐收之章丘龍山小米，泉水浸泡一個時辰，磨為米糊，生熊爐之火，架大鍋，入清泉之水，水需一次加足，切忌水多加糊，糊稠加水，否則“甜沫”澥湯，不堪食用。先以浸泡過之粉條、花生、豇豆煮之，待稍熟，復入豆腐皮、青菜之類，放鹽調味，待鍋內水沸，咕咕如珠，加入小米面糊，煮之攪之，待鍋內粥沸，最後加姜蔥末，謂之“倒熗鍋”，復加胡椒或五香面再次提味，且入少許香油或炸蔥姜之熱油，溢其香氣，最後復攪之混合其味道，“甜沫”至此方成也。

“甜沫”既成，盛放亦有講究。需選大肚瓦缸盛之，天寒地凍尚需於缸外套棉罩保溫，盛之於碗，需用長把木勺，此為“甜沫”保持香醇之味道，不澥湯也。

喝“甜沫”，學問亦大，用筷、勺餐具，乃外地外行人所為也。觀老濟南人，手端大碗，順著邊兒，轉著圈兒，無論粥湯乃至花生、小豆或是粉條、豆腐皮，連吸帶喝，一幹二凈，底兒朝天，此乃喝“甜沫”正宗之法也！

時過境遷，人心不古，現濟南府之“甜沫”良莠不齊，偷工減料者有之，簡化程序者有之，滋味大不如前。然，尚有一家，味道傳承舊法，名曰“甜沫唐”，亦為現濟南府唯一的甜沫專營之店。曾於某日清晨，於“甜沫唐”叫一碗“甜沫”，熱氣騰騰，端至眼前，金黃“甜沫”之中，菠菜嫩綠、粉條透明、豆腐皮雪白，猶如青山水墨，煞是好看，聞之香氣撲鼻，嘗之微鹹略辣、五味俱全。佐油條一只，油旋一個，滋溜溜喝到嘴裏，熱乎乎順入腹中，渾身暢快，五體通泰。

王老虎曰：“甜沫”者，雖為市井小吃，然平民意味更彰顯濟南人之本色也。把小吃吃得有滋有味，乃真生活也！是以記之。

家鄉小食譜甜沫

食材準備：

小米面，花生米，紅豆，豆腐皮（或豆腐幹），粉條，菠菜，五香面，鹽，白胡椒粉，蔥，姜，香油

做法：

1.將花生米、紅豆用水提前浸泡，粉條用熱水泡發；

2.將浸泡好的花生米、紅豆煮熟；

3.菠菜洗凈，入沸水焯燙撈出，擠出水分切段；

4.豆腐皮（或豆腐幹）切絲，粉條斬段，蔥姜切末，小米面加水調成小米面糊；

5.鍋內加入清水，開鍋後立即倒入小米糊，邊倒邊攪以防糊鍋；

6.放入粉條、豆腐皮（或豆腐幹）、花生米、紅豆；

7.待再次開鍋後，小火保持微開狀態約5分鐘，最後放入菠菜；

8.調入鹽、五香面、白胡椒粉；

9.離火後加姜蔥末“倒熗鍋”，再加入香油，攪拌混合味道後即成甜沫。沙茶面

沙茶面

福建·廈門

如果要找出一種最能代表廈門的小吃，非沙茶面莫屬。廈門的街頭巷尾，隨處可見賣沙茶面的小店，無論清晨黃昏，小吃店裏一定有品嘗沙茶面的食客。沙茶面儼然成為了廈門人生活中必不可少的一部分。

作為中國近代史上較早開放的城市之一，廈門也隨之湧進了大量的舶來品，沙茶就是其中之一。“沙茶”本為“沙嗲”，“嗲”與閩南語的“茶”同音，在飲茶成風的廈門人口中順其自然就成了“沙茶”。

沙茶源於東南亞，是由辣椒、花生、椰肉、丁香、蝦米、陳皮等三十多種原料經研磨後，加入油鹽等再次熬煮而成的東南亞特有調味料，多用於菜肴料理。廈門人卻匠心獨運，發明了用沙茶醬調制湯底來煮面，日積月累就成了一道名揚四海的廈門小吃。