三葉《中國浙江美食》與八無關的八寶鴨

以數字為菜肴命名,尋常可見。而吉祥數字中,尤其以“八”最受喜歡,如八珍、八寶、八鮮、八味、八生等;而以八寶命名的菜肴和食品數量之多,不可計數,如八寶粥、八寶豆腐、八寶饅頭、八寶百合、八寶蓮子羹等等。這些一般都是取八種材料制成,或者以八種調味品為作料,制作講究精細,味道超出普通品種。

“八寶”的來歷沒有確切的出處,不過,在歷史上卻有許多典故可供參考。民間有八仙傳說,家喻戶曉,廣為流傳。八仙每人手中都有一件寶貝,後來曾經有廚師照葫蘆畫瓢,將八樣寶貝移植到菜肴中,名之為“拼八寶”。每年農曆十二月初八,民間有制作臘八粥敬佛的習俗。根據佛教傳說,該日為佛祖釋迦牟尼開悟之日。但是早在佛教傳入中國之前的神農時代,十二月初八卻是人們“臘祭”的日子,即祭奠先嗇氏、農神、郵表輟神、司嗇神、水庸神、貓虎神、坊神和昆蟲神八位神靈。

另外,《輟耕集》稱:“所謂‘八寶’,乃是古代帝王行使權力的八枚印章,被認為是至高無上的珍貴之物,是子孫世襲,代代相傳的。”南宋的時候,皇帝因印章落入金人之手而無法行使權力,趙構便命工匠重新制作了八枚印章,制作完畢後,舉朝歡慶,特別舉行“八寶宴”慶賀。

而佛教、道教乃至民間建築,皆有繪以八種寶物的裝飾圖案,稱“八寶圖”。所有這些,都是人們在菜肴中使用“八寶”一名的文化背景。

八寶鴨早在清朝就已經出現。清宮廷禦膳有八寶鴨羹、八寶鍋燒鴨子熱鍋一品、鹵煮八寶鴨一品、八仙鴨子等菜品,都是皇帝及皇後經常食用的珍饈。《調鼎集》里記有八寶鴨一菜,是將鴨切成方塊與八寶料合燒。

八寶鴨為秋冬時令菜肴,現在大江南北多有烹制,根據做法和風味不同,約有20多種,其中尤以上海風味著名。根據《滬遊雜記·酒館》記載,八寶鴨一菜曾經是上海蘇幫菜館的名菜,做法是將鴨骨架取出,盛入餡心蒸制。上世紀30年代,上海城隍廟老飯店從蘇幫菜館大鴻運酒家買來八寶鴨進行研究、仿制,並改變了取出骨架的做法,用整鴨配栗子、火腿等八種配料上籠蒸熟。上海老飯店開業於1875年(清光緒元年),由上海人張煥英創辦,原名榮順館,1965年從原址遷到福佑路老城隍廟西側,並改稱上海老飯店。主要經營上海本地風味菜,曾接待過不少國家領導人和重要外賓。其制作的八寶鴨菜色紅潤,鴨肉酥爛,腴香濃溢,深受廣大顧客的喜愛。

上海老飯店的八寶鴨使用的八種配料為火腿、雞肫、冬筍、香菇、干貝、蝦仁、蓮子、青豆。而實際上,輔料的使用並無標準。不同風味的八寶鴨,使用的輔料也不同,根據地域和飲食習慣,八寶鴨的配料多達百餘種。總之,湊足了八樣,就可以了。

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