三葉《中國四川美食》麻辣添香重慶火鍋

火鍋是中國的傳統飲食方式,起源於民間,歷史悠久。

今日火鍋的容器、制法和調味等,雖然已經歷了上千年的演變,但一個共同點未變,即用火燒鍋,以水(湯)導熱,煮(涮)食物。這種烹調方法早在商周時期就已經出現,它也許就是火鍋的雛形吧。

《韓詩外傳》中記載,古代祭祀或慶典,要“擊鐘列鼎”而食,即眾人圍在鼎四周,將牛羊肉等放入鼎中煮熟分食,這就是火鍋的萌芽。

《中國陶瓷史》中介紹的“樵鬥”,是放在火盆之中,以炭火溫食,可能是暖鍋的原型,東漢的墓葬中已有出土。北齊的《魏書》中載,“鑄銅為器,大口寬腹,名曰銅爨,既薄且輕,易於熟食”,可能是當時火鍋一類的炊具。

三國時期出現了一種類似火鍋的“五熟釜”,鍋中分五格,可調五種味道,很像現在的“多味火鍋”。1984年,內蒙古昭烏達盟敖漢旗出土了一幅墓葬壁畫,畫中繪三個契丹人席地而坐,圍著一個火鍋,有一人在涮羊肉,畫上有桌,桌上放著兩個盤子,還有酒杯、酒瓶、羊肉塊等,描繪的是我國遼代人涮羊肉火鍋的情景。

真正有記載的是宋代火鍋。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火鍋之事,即其所稱的“撥霞供”,談到他遊五夷山,訪師道,在雪地里得一兔子,無廚師烹制。“師雲:山間只用薄批,酒醬、椒料活(浸油)之。以風爐安桌上,用水半銚(半吊子),候湯響一杯後(等湯開後),各分以箸,令自夾入湯擺(涮)熟,啖(吃)之,乃隨意各以汁供(各人隨意沾食)。”從吃法上看,它類似現在的“涮兔肉火鍋”。

 

直到明清,火鍋才真正興盛起來,清烹飪理論家袁枚《隨園食單》中已有記載。當時除民間食用火鍋外,從規模、設備、場面來看,以清皇室的宮廷火鍋為最氣派。清帝王的冬季食單上寫有:野味火鍋、羊肉火鍋、生肉火鍋、菊花火鍋等。鍋具形式已有雙環方形火鍋、蛋丸魚圓火鍋、分隔圓形火鍋等。

清乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋,其盛況可謂中國火鍋之最,詳情《清代檔案史料叢編》有載。1796年,清嘉慶皇帝登基時,曾擺“千叟宴”,所用火鍋達1550個,其規模堪稱登峰造極,令人驚嘆!

重慶火鍋出現較晚,大約是在清代道光年間,重慶的筵席上才開始有了火鍋。四川作家李頡人在其所著的《風土什誌》中說,四川火鍋發源於重慶。他寫道:“吃水牛毛肚的火鍋,則發源於重慶對岸的江北。

最初一般挑擔子的零賣販子將水牛內臟買得,洗凈煮一煮,而後將肝子、肚子等切成小塊,於擔頭置泥爐一具,爐上置分格的大洋鐵盆一只,盆內翻煎倒滾著一種又辣又麻又鹹的鹵汁。於是河邊、橋頭的一般賣勞力的朋友,便圍著擔子受用起來。各人認定一格,且燙且吃,既經濟,又能增加熱量。

直到民國二十三年,重慶城內才有一家小飯店將它高尚化了,從擔頭移到桌上,泥爐依然,只是將分格鐵盆換成了赤銅小鍋,鹵汁、蘸汁也改由食客自行配合,以求幹凈而適合人的口味。

另外有一種說法,說四川火鍋起源於川南江城瀘州,且有證據:重慶火鍋較集中的地方是小米灘,據說以前長江邊上的船工跑船常宿於小米灘,停船即升火做飯驅寒,炊具僅一瓦罐,罐中盛湯,加入各種菜,又添以海椒、花椒祛濕,船工吃後,美不可言。這食欲便沿襲下來,傳至重慶紮根,並漸豐富,成為川人特有的美食。

四川人喜食麻辣,口味很重,本不易為外地人所能接受。然而奇怪的是,近幾年,人們對辣椒的熱情普遍上漲,辣椒的地位扶搖直上,紅遍全國。借此東風,重慶火鍋得以大行其道。不知其中原因何在,氣候使然,還是身體機制使然?不過辣椒作為火鍋調味品,確有去腥解膩,壓抑異味,增加火鍋湯鹵香味和提色的種種好處。

除辣椒、火鍋調味原料還包括花椒、郫縣豆瓣、豆豉、醪糟、胡椒、黃酒、雞精、泡辣椒、姜、蒜、冰糖等,可以看出其中辛辣之物佔很大比重。按鍋底論,則可分為全紅油、鴛鴦、滋補、酸菜魚等種類。其中鴛鴦火鍋系為以傳統毛肚火鍋的紅湯鹵和宴席菊花火鍋的清湯鹵為基礎,兩者合並的新創火鍋,它的鍋竈設計別致,像一個太極圖形,給火鍋增添了不少文化韻味和飲食情趣;而兩種湯鹵又可滿足食客不同的口味,所以近年來大受歡迎。

外地人頗以能食重慶火鍋而自豪,仿佛能吃辣也是一種本領。這大概是人類好勇逞強的天性使然,國外不是還有吃辣椒比賽嗎?可是同樣是重慶火鍋,外地的繁衍品決不如本宗辣得夠勁。出於經營上的考慮,許多火鍋店在外地開設分店一般都迎合當地人的口味,火辣程度大大降低,甚至連名稱都改了。比如在廣東被叫做“火窩”或者“打邊爐”,毫無雄壯之氣。所以能不能吃辣還得到重慶去檢驗。

重慶人對火鍋的喜愛程度簡直就是熱戀,一心一意不能自拔。遇到不開心的事,吃火鍋來撫慰;生病了,吃吃火鍋,吃得大汗淋漓,百病皆消。火鍋讓重慶人熱血沸騰、豪氣沖天,在火爐前化幹戈為玉帛,同仇敵愾。重慶人講義氣想必是由於火鍋的原因。這種火熱的氣氛恐怕外地人很難適應——吃一口說不定辣得掉眼淚,坐一會兒好像蒸桑拿。

重慶火鍋確實並非人人消受得起,一些有慢性病的病人尤其要慎用。火鍋湯中含有很多鈉離子、鉀離子,對腎臟病、高血壓患者無益;調味料沙茶醬、辣椒醬對胃腸刺激大,胃腸病患者忌用。身體健康者食用時也要注意肉類和蔬菜的合理搭配,吃完後還應補充一些水果。

抗戰時期一些曾在重慶居住後移居到臺灣的同胞,在離開重慶數十年後,仍然忘不了重慶的火鍋。他們多次在臺灣的報刊上發表懷念川味火鍋的專文。有的稱當年由怕麻竦到習慣麻辣,再到喜歡麻辣是川味火鍋入門的“三部曲”。

有的人還寫下當時流行的一首小詩:“朝天門、楷杷山,火鍋小吃店,伴我八年度磨難,飯菜麻辣香,霧都印記難消散!”幾十年都還念念不記抗日戰爭時期重慶的“川味火鍋”,可見火鍋的吸引力是多麼的大。

近年來,重慶的火鍋在競爭中不斷發展,在制鹵、用料、吃法等方面都有所創新。“毛肚火鍋”已經成為重慶最著名的風味小吃之一。

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