三葉《中國江蘇美食》沛公狗肉

“狗肉滾三滾,神仙站不穩”,這句諺語是形容狗肉煮來香氣撲鼻,讓人垂涎欲滴。狗肉因其味道香美歷來得到廣大百姓的喜愛,所以在民間還被稱作香肉。狗與人的關系密切,自從由狼馴化而來,至今全世界已有300-400個品種,按用途分為牧羊犬、獵犬、警犬、玩賞犬以及挽拽犬、皮肉用犬等。中國現在已經有菜狗的飼養。

狗肉纖維細膩鮮嫩,入饌為菜,以砂鍋燉、燜最佳;也可用煨、煮、燒等方法烹制。特點是質地酥爛,肉味香醇。不過狗肉中因為常有旋毛蟲等寄生蟲,烹調時一定要煮透煮熟,以防感染疾病。除江蘇風味菜沛公狗肉外,著名的菜肴還有廣東連縣的臘狗肉、狗肉煲;安徽宿縣的嶽毛狗肉、鹵狗肉;廣西的靈川狗肉、花江狗肉和江西的千山狗肉等等。

《禮記》中有“狗去腎”、“犬宜梁”的文字記錄,並且還將狗肝列為八珍之一,說明人們很早就食用狗肉。狗在宴席上的地位也相當高;《漢書》則記錄了漢代前後市場上有專門屠狗的業戶,樊噲即屠狗出身。樊噲做屠戶時,劉邦還是個未發跡的小混混,沒事經常到樊噲那裏蹭狗肉吃,天長日久這哥倆還吃出一道名菜——沛公狗肉。有一次他倆從市場回來,在護城河裏捉到一只大鱉,宰殺後與狗肉同煮,食之滋味異常鮮美。後來劉邦坐了天下,榮歸故裏,大擺宴席請眾鄉親吃飯,廚師投其所好,將甲魚和狗肉同烹,深得劉邦喜歡。此菜遂冠以“沛公狗肉”而聞名全國。

所謂上行下效,由於劉邦喜好狗肉,舉國上下,從宮廷官臣至市井百姓無不把狗肉當成美味佳饌,食狗之風在漢朝大為盛行。可是為什麽到了宋朝的時候人們又很少吃狗肉了,甚至出現了“狗肉不上席”的說法呢?據宋朝朱弁《曲洧舊聞》記載:“崇寧初,範致虛上言,十二宮神,狗居戌位,本陛下本命。今京師有以屠狗為業者,宜行禁止。”宋徽宗聽後,便立刻下令禁絕了,看來是迷信思想在作怪。

今人還以“地羊肉”為狗的蔑稱,認為狗肉不入大雅之堂。其實地羊肉不過是《本草綱目》中對狗肉的別稱,並無貶低的意思。李時珍還明確地說:“食犬,體肥供饌。凡本草所用,皆食犬也。”在醫家看來,吃狗肉有很多好處:安五臟、輕身、益氣、補腎、和胃、暖腰膝、狀力氣、補五勞七傷、補血脈、實下焦等等。特別在寒冷的冬天,經常吃狗肉對身體大有補益。

我國還有不少喜食狗肉的少數民族,他們制作的狗肉菜肴,烹飪方法獨特,味道鮮美,吃起來別有風味。比如閩西長汀客家人烹制的“麒麟脫胎”就別具一格。制作時先將人參塞入麻雀腹內,再將麻雀塞入鴿子腹內,鴿子塞入小母雞腹內,小母雞塞入乳狗腹內,最後將狗塞入豬肚內,用線縫好後,將這個“連環套”放入鍋中,投以各種作料蒸制。在各種滋味的浸潤下,由“麒麟”腹中“脫胎”而出的狗肉,滋味自是非同凡響,吃過的人甚至將它稱為狗饌中的精品。

狗肉好吃,但並不是所有的狗都可以入饌的,城市裏的寵物狗就不配,它們既無勇猛雄壯之姿,又無看家護院之本領,常常蜷縮於床榻之上,偎依在人的懷抱之中,煮來想必一股腥臭之氣。如此無用,真算是狗家族中之最差者。

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