三葉《中國江蘇美食》揚子江畔美味多

江蘇東濱大海,西擁洪澤,南臨太湖,長江橫貫於中部,運河縱流於南北,境內有蛛網般的港汊,串珠似的湖泊,加以寒暖適宜,土壤肥沃,素有魚米之鄉之稱。春有刀鯨夏有鰓,秋有肥鴨冬有蔬。一年四季,水產禽蔬等富饒的物產為江蘇菜系的形成提供了優越的物質條件。江蘇菜系主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構成,其影響遍及長江中下遊廣大地區。它的代表菜有軟兜長魚、槍虎尾、水晶肴蹄、拆燴大魚頭、清蒸鰣魚、野鴨菜飯、銀芽雞絲、雞湯煮幹絲、清燉蟹粉獅子頭、雙皮刀魚等。

淮揚風味以揚州、兩淮(淮安、淮陰)為中,以大運河為主幹,南起鎮江,北至洪澤湖。這裏水網交織,江河湖泊所產甚豐,食饌以清淡見長,味和南北。其中,揚州刀工為全國之冠,兩淮的魚類菜品豐富多彩,鎮江三魚(酣魚、刀鯨、蛔魚)馳名天下。

金陵風味又稱京蘇菜,是指以南京為中心的地方風味。南京菜兼取四方之美,適應八方之需,以松鼠鱖魚、蛋燒賣、美人肝、鳳尾蝦四大名菜以及鹽水鴨、鹵鴨腕肝、鴨血腸為代表。

蘇錫風味以蘇州、無錫為代表。傳統重甜出頭、鹹收口,濃油赤醬。近代逐漸趨向清新爽適,濃淡相宜。松鼠鱖魚、碧螺蝦、雞茸蛋、常熟叫化雞等都是膾炙人口的美味佳肴。

徐海風味以徐州、連雲港一帶為代表,以鮮鹹為主,五味兼蓄,風格淳樸,注重實惠。徐海菜的用料以水鮮為主,刀工精細,注重火候,擅長燭、煙、熄、糯,追求本味,清鮮本和,鹹甜醇正。菜品風格雅麗,形質兼美,酥爛脫骨而不失其形,滑嫩爽脆而益顯其味。

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