三葉《中國江蘇美食》名滿江南的肺湯

蘇州有個小鎮叫木瀆,春秋時候,吳王夫差在靈巖山造館娃宮,由河道往宮址運輸木材,大批木排擁塞河道,小鎮因此得名。木瀆並無殊勝的景色,可是到蘇州遊玩的人往往會去木瀆,去的目的非為別的,僅僅為了到石家飯店品嘗肺湯。

石家飯店創建於清乾隆五十五年(公元1790年),原名敘順樓,經營者為石漢夫妻,1926年傳至重孫石安仁經營時,改名為石家飯店,以京蘇菜為主。石家飯店真正聞名於世卻是於右任幫的忙。國民黨元老李根源退隱姑蘇後,住在穹窿山別墅,閑暇時常到石家飯店小酌。1929年,李根源邀於右任來靈巖遊玩,當晚在石家飯店為於右任洗塵。於老遊山玩水一天下來十分疲憊,喝到清新鮮美的魚湯,直覺口齒生香,渾身舒暢。於老酒酣之際求問菜名,堂倌以吳語回答“斑肝湯”。於老乃陜西人,把“斑肝”誤聽成“肺”,於是乘興賦詩一首:“老桂花開天下香,看花走遍太湖旁。歸舟木瀆猶堪記,多謝石家肺湯”。20世紀30年代,於右任再次到石家飯店用饌,又題寫了“名滿江南”四個字。

“肺湯”本為於老誤聽而來,魚哪來的肺,但是於右任乃博學多識的名士,且於美食頗有研究,於是人雲亦雲,“肺湯”遂名揚天下。其實,就是斑魚,用斑魚烹制菜肴,早在清代時蘇州地區已經盛行。《隨園食單》記載:“斑魚最嫩,剝皮去腥,分肝肉兩種,以雞湯煨之,下酒三分、水二分、秋油一分。起鍋時加姜汁一大碗、蔥數莖以去腥氣。”斑魚體扁圓,深黑肚白,烹食肉嫩味美。朱彜尊在《斑魚三十韻》裏誇斑魚的味道可與河豚相媲美,並告訴人們,斑魚最好吃的是肝,食之口齒生香,而且還能解愁排憂。

《調鼎集》記有斑魚食法六七種,其中“斑魚羹”制法為:“斑魚洗凈,留肝洗凈,先將肝同木瓜酒和清水浸半日。魚肉切丁,同煮。臨起,用豆腐、冬筍、時菜、姜汁、酒、豆粉作羹。”但若以湯汁的鮮香純正論,還是以石家飯店的烹制方法更勝一籌。石家飯店的肺湯先將魚去皮,取出肝切片,同去骨魚肉一起放入碗中,配上火腿和菜心,一碗湯要用十幾尾魚的肝,以清湯煮就,味不失其鮮。魚肝肥嫩,浮於湯面,鮮不可言。

吳歌《十二月魚諺》說“八月斑魚要吃肝”;《調鼎集》記,斑魚“七月有,十月止”。這都告訴人們吃斑魚肝的當令時節在丹桂盛開的中秋,如果錯過時節,去了只能撲個空。不過吃不上肺湯並不等於白跑一趟,石家飯店共有十大名菜,另外,於右仁的題詩仍鐫留於壁,一睹其墨寶,不亦幸甚。

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