葉靈鳳·可炒可拆的香港蟹

形模雖入婦人笑,風味可解壯士顏;

寒蒲束縛十六輩,己覺酒興生江山。

 

這是黃山谷《謝何十三送蟹》絕句兩首之一。我不知「形模雖人婦人笑」的出典何在,但望文生義,覺得頗與本地人「炒蝦拆蟹」一語的用意非常巧合。至於「寒蒲束縛十六輩」,那乾脆就是「扮蟹」了。「扮蟹」最為本地人所忌,尤其是撈家。因為「扮蟹」者,用繩子縛起來捉將官裡去之謂也。

香港市上常見的蟹,有膏蟹和花蟹兩種。還有一種乃是被人瞧不起的「水蟹」,這幾種蟹都與古人所說的把酒持螯的對象不同,因為後者乃是指江浙的毛蟹,也就是香港的上海店在廣告上所說的洋澄湖大閘蟹,即日火車運到,只只足半斤重,結果要賣幾十元一斤。它們都是淡水蟹。淡水蟹和鹹水蟹最容易見到的區別,乃是它們那一對後腳,淡水種是尖的,鹹水的則進化成了扁平形,以便在海水中能迅速的遊動。鹹水花蟹,其實在上海也可以見得到,那是從寧波鎮海來的,他們醃了當作鹹貨來賣。

香港新界元朗的膏蟹和肉蟹很有名,但不識貨的人最好不要買,因為一不小心貪便宜就買到了「水蟹」。香港出產的膏蟹並不多,市上所賣的頂角膏蟹,都是從東莞和澳門運來的。因此有人跑到香港仔的海鮮船上去蒸膏蟹,以為夠新鮮,其實做了「大老襯」。因為香港仔船上的膏蟹,根本都是夥計搭車從上環街市買來的。

除了這幾種可吃的蟹以外,香港還出產許多種其他的蟹,它們都棲息在海濱的巖石縫裡以及深水底。生在深水底的蟹類,形體都比較大。為了適應環境,它們身體的一部分變得特別發達,因此看起來往往古怪可怕。蜘蛛蟹和鬼臉蟹都是屬於這一種。還有一種雷公蟹,出產在長洲和筲箕灣,往往在夏季雷雨時出現,過了五月便少見,因此名為雷公蟹。

棲息在海濱礁石縫裡的蟹類,形體大都很小,而且往往一隻螯大一隻螯小,便利藏在沙穴裡伸那隻大螯出來獵取食物,或者身體特別扁平,以便可以在礁石縫裡往來自如。還有那種自己沒有殼、佔據了空螺殼為家的寄生蟹,在沙灘上橫行疾馳,忘記了自己寄人籬下,簡直一蟹不如一蟹了。

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