梅梅《臺北咖啡時光》用鼻子煮出來的咖啡

十三、三槐堂

這家咖啡館吸引我的原因,一是據說裏這擁有全臺北排名前三的起司蛋糕,對於一個提起起司蛋糕就能口舌生津的人來說,如此美味不可錯過。二來因為三槐堂這個古色古香的名字,一個洋式咖啡館卻有個中規中矩的傳統名字,這店和店主是什麽模樣。帶著極大的向往和好奇,我在一個雨後的下午去到羅斯福路上的三槐堂咖啡館。

臺北連日的炎熱之後,終於有了兩場雨。我從基隆路上乘了1路公車,在師大路那裏下了車,一路查看著路牌往前走。雨後的清新和潮濕讓步行成為一種享受,不知不覺就走到羅斯福路一段72巷,站在巷口往左即可看見三槐堂的招牌。

一眼望去果然是預料中的風格,三槐堂的中式招牌雖然不大,但在巷口看過去很醒目,待走到正面,仍然是木質的中式風格,但儼然有了咖啡館的味道。

咖啡館不大,每一張桌前都坐滿了人,年輕女子居多,看來起司蛋糕確實是女人的專屬品。我四下張望,只有吧臺還余兩個位子,征得同意便坐下,竊喜,如果不是客滿,我大概還不好意思直接就坐到咖啡師的對面。

吧臺裏的三個人忙碌不停,切起司蛋糕,煮咖啡,打果汁,做奶茶,盛小點心,我正好坐在操作臺對面,大好的機會看他們一刻不停而又有條不紊地準備各種飲食。

煮咖啡的中年男子留著很個性的發型,頗具藝術氣質,不茍言笑。兩三個虹吸壺同時工作,裝水,點火,磨豆,將裝好咖啡粉的上座插入下座,扶正,整套程序嫻熟流暢。令我驚訝的是當沸水沖入上座的咖啡粉與之融合之後,我見到他用鼻子靠近玻璃器皿去嗅裏面的液體,我甚至覺得他根本就沒有用攪拌棒,只是一直聞個不停,瞇著眼睛很用心很享受的樣子,直到他認為火候到了,才熄了火,等待煮好的咖啡從上座註入下座。

我還是頭一次見到有人用這樣的方法使用虹吸壺,很想請教其中緣由。因此等到對方忙碌中間的小間隙,就跟他聊了起來。

他果然是三槐堂掌櫃的王仁植先生。我說你們仨是一家人吧,他笑著說是啊,這是老板娘,這是小老板,一個能幹的中年女子,一個帥氣的小夥子。

三槐堂開業17年以來,一直是王先生跟自己家人在打理咖啡館。17年,不是一段短暫的時光,持之以恒堅持著一家咖啡館,我想這不是每一個人都可以做到。

王先生問我,聽你的口音不是臺灣人吧?

我說是啊,專門從北京到臺北來喝咖啡的。

說完我們都笑了。

聊了幾句王先生又開始忙碌,有個別家咖啡館的小姑娘登門學藝,王先生給她示範如何用虹吸壺煮咖啡,我正好也在邊上聽著。

他問她,你是憑什麽來判斷咖啡是否煮好?

姑娘回答說時間啊,每次煮咖啡都定時。

王先生並沒有否定她的方法,只是跟我們說明他的辦法,真的就是我猜測的完全依靠鼻子的嗅覺和經驗來決定什麽時候熄火。

他又瞇上眼睛開始沈浸在咖啡的味道中,有時候順時針晃動咖啡壺上座,跟品嘗紅葡萄酒時充分醒酒的動作差不多,然後再聞,再晃,再聞,直到確認裏面的咖啡已經呈現出最迷人的味道。

王先生先讓我聞了一次,晃動之後讓我再聞,確實前後差異明顯。他教我如何打開鼻腔,不必使勁吸氣,只需放松地把鼻子靠近即可,讓咖啡的味道通過上升的氣體自行進入鼻腔。我如法炮制,恍然大悟,原來如此聞香完全不一樣,我真的在那杯咖啡裏嗅到了一種非洲大草原的氣息!我還得知,其實任何一種東西都可以用這樣的方法來聞香。

熄火之後,上座的咖啡很快註入下座,此時王先生又給我們傳授了他獨特的觀點。他問小姑娘,你會不會用一塊濕的毛巾來包住下座,姑娘迷惑地說是,通常使用虹吸壺煮咖啡,都會在這時候用濕毛巾擦拭下座。但王先生認為,此時高溫的咖啡突然遇冷,瞬間發生的反應會破壞咖啡的結構,也會影響咖啡的口感,因此他並不主張使用濕毛巾的做法。

在臺北的這些日子,日日出沒於各式咖啡館,喝各種味道的咖啡,感受各店的獨特風格,王先生的這一場給予的顛覆肯定是最大的。這也是臺北咖啡館的特色,遍布大街小巷星羅棋布的咖啡館,家家都有自己的經營之道和咖啡經,只要有心必然會有收獲,也能遇到你心儀的那一家。

我一邊品著我的咖啡和起司蛋糕,一邊跟王先生請教,黑咖啡跟蛋糕真是絕配啊。說到三槐堂的店名,原來本是王先生自家的堂號,他拿來做了咖啡館的名字,並且有了個音譯的英文名“Sun White”,很動聽。

不斷有人進進出出,店裏座位不算多,很多人就選擇外帶,無一例外都是三槐堂的招牌起司蛋糕。三槐堂除了蛋糕還自做許多精致的點心,擱在吧臺上一溜大玻璃瓶子裏頭。王先生請我品嘗了最受歡迎的圓球,我按他的提示整個放進嘴裏,含住不嚼動,很快圓球就慢慢自動散開溶入口腔之中,香甜的滋味也隨之彌漫開來,非常神奇的感覺。

讓我感到更為神奇的是,三槐堂的紅茶竟然也是用虹吸壺煮出來的!同樣也是用鼻子煮出來的紅茶,跟藍山一樣的方法。我喝了一杯,阿裏山的高山紅茶,茶湯清澈透亮,最特別的是入口有非常明顯的酸味,王先生說紅茶就是要煮出酸味才正宗,檸檬紅茶檸檬紅茶,說的就是要煮出茶葉中的檸檬酸,可不是靠添加檸檬哦。

今天可算是開眼界了,也飽了口福,我一邊跟王先生一家致謝告別,一邊盤算著回北京要把武夷山的紅茶也煮煮再喝,體驗一下煮出來的檸檬酸。

三槐堂地址:臺北市羅斯福路一段72巷2號

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