我不想多說蘇州菜怎麽好了,因為蘇州市每天都要接待幾萬名中外遊客,來往客商,會議代表,幾萬張嘴巴同時評說蘇州菜的是非,其中不乏吃遍中外的美食家,應該多聽他們的意見。同時我也發現,全國和世界各地的人都說自己的家鄉菜好,你說吃在某處,他說吃在某地,究其原因,這吃和各人的環境、習性、經歷、文化水平等等都有關系。

人們評說,蘇州菜有三大特點:精細、新鮮、品種隨著節令的變化而改變。這三大特點是由蘇州的天、地、人決定的。蘇州人的性格溫和,辦事精細,所以他的菜也就精致,清淡中偏甜,沒有強烈的剌激。聽說蘇州菜中有一只綠豆芽,是把雞絲嵌在綠豆芽裏,其精細的程度可以和蘇州的剌繡媲美。蘇州是魚米之鄉,地處水網與湖泊之間,過去,在自家的水碼頭上可以撈魚摸蝦,不新鮮的魚蝦是無人問津的。從前,蘇州市有兩大蔬菜基地,南園和北園,這兩個菜園子都在城裏面。菜農黎明起菜,天不亮就可以挑到小菜場,挑到巷子口,那菜葉上還沾著夜來的露水。

七年前,我有一位朋友千方百計地從北京調回來,我問他為什麽,他說是為了回到蘇州來吃蘇州的青菜。這位朋友不是因蒓鱸之思而歸故裏,竟然是為了吃青菜而回來的。雖然不是唯一的原因,但也可見蘇州人對新鮮食物是嗜之如命的。頭刀(或二刀)韭菜、青蠶豆、鮮筍、菜花甲魚、太湖蒓菜、馬蘭頭……四時八節都有時菜,如果有那種時菜沒有吃上,那老太太或老先生便要嘆息,好像今年的日子過得有點不舒暢,總是缺了點什麽東西。

我們所說的蘇州菜,通常是指菜館裏的菜,賓館裏的菜。其實,一般的蘇州人並不是經常上飯店,除非是去吃喜酒,陪賓客什麽的。蘇州人的日常飲食和飯店裏的菜有同有異,另成體系,即所謂的蘇州家常菜。飯店裏的菜也是千百年間在家常菜的基礎上提高、發展而定型的。家常過日子沒有飯店裏的那種條件,也花不起那麽多的錢,所以家常菜都比較簡樸。可是簡樸並不等於簡單,經濟實惠還得制作精細。精細有時並不消耗物力,消耗的是時間、智慧和耐力,這三者對蘇州人來說是並不缺乏的。

吃也是一種藝術,藝術的風格有兩大類。一種是華,一種是樸;華近乎雕琢,樸近乎自然,華樸相錯是為妙品。人們對藝術的欣賞是華久則思樸,樸久則思華,兩種風格流輪交替,互補互濟,以求得某種平衡。近華還是近樸,則因時因地因人而異。吃也是同樣的道理。比如說,炒頭刀韭菜、炒青蠶豆、薺菜肉絲豆腐、麻醬油香幹拌馬蘭頭,這些都是蘇州的家常菜,很少有人不喜歡吃的。可是日日吃家常菜的人也想到菜館裏去弄一頓,換換口味。已故的蘇州老作家周瘦鵑、範煙橋、程小青先生,算得上是蘇州的美食家,他們的家常菜也是不馬虎的。可在當年如果碰上連續幾天宴請,他們又要高喊吃不消,要回家吃青菜了。前兩年威尼斯的市長到蘇州來訪問,蘇州市的市長在得月樓設宴招待貴賓。當年得月樓的經理是特級服務技師顧應根,他估計這位市長從北京等地吃過來,什麽市面都見過了,便以蘇州的家常菜待客,精心制作,樸素而近乎自然。威尼斯的市長大為驚異,中國菜竟有如此的美味!蘇州菜中有一只松鼠桂魚,是蘇州名菜,家庭中條件有限,做不出來。可是蘇州的家常菜中常用雪裏蕻燒桂魚湯,再加一點冬筍片和火腿片。如果我有機會在蘇州的飯店作東或陪客的話,我常常指明要一只雪裏蕻大湯桂魚,中外賓客食之無不讚美。桂魚雪菜湯雖然不像鱸魚蒓菜那麽名貴,卻也頗有田園和民間的風味。順便說一句,名貴的菜不一定都是鮮美的,只是因其有名或價錢貴而已。烹調藝術是一種藝術,藝術切忌粗制濫造,但也反對矯揉造作,熱衷於原料的高貴和形式主義。

近年來,隨著人民生活水平的提高,旅遊事業的發展,經濟交往的增多,蘇州的菜館生意興隆,日無虛席。蘇州的各色名菜都有了恢覆與發展,但也碰到了問題,這問題不是蘇州所特有,而是全國性的。問題的產生也很簡單:吃的人太多。俗話說人多沒好食,特別是蘇州菜,以精細為其長,幾十桌筵席一起開,樓上樓下都坐得滿滿的,吃喜酒的人像趕集似的湧進店堂裏。對不起,那烹飪就不得不采取工業化的方式了,來點兒流水作業。有一次,我陪幾位朋友上飯館,飯店的經理認識我,對我很客氣,問我有什麽要求。我說只有一個小小的要求,即要求那菜一只只地下去,一只只地上來。經理無可奈何地搖搖頭:“辦不到。”

所謂一只只地下去,就是不要把幾盆蝦仁之類的菜一起下鍋炒,炒好了每只盆子裏分一點,使得小鍋菜成了大鍋菜。大鍋飯好吃,大鍋菜卻並不鮮美,盡管你是炒的蝦仁或鮮貝。

所謂一只只地上來,就是要等客人們把第一只菜吃得差不多時,再把第二只菜下鍋。不要一湧而上,把盆子摞在盆子上,吃到一半便湯菜冰涼,油花結成油皮。飯店經理也知道這一點,可他又有什麽辦法呢,哪來那麽多的人手,哪來那麽大的場地?紅爐上的菜單有一疊,不可能專用一只爐竈,專用一個廚師來為一桌人服務,等著你去細細地品味。如果服務員不站在桌子旁邊等掃地,那就算是客氣的。

有些老吃客往往嘆息,說傳統的烹調技術失傳,菜的質量不如從前,這話也不盡然。有一次,蘇州的特一級廚師吳湧根的兒子結婚,他的兒子繼承父業,也是有名的廚師,父子合作了一桌菜,請幾位老朋友到他家聚聚。我的吃齡不長,清末民初的蘇州美食沒有吃過,可我有幸參加過五十年代初期蘇州最盛大的宴會,當年蘇州的名廚師雲集,一頓飯吃了四個鐘頭。我覺得吳家父子的那一桌菜,比起五十年代初期來毫無遜色,而且有許多創造與發展。內中有一只拔絲點心,那絲拔得和真絲一樣,像一團雲霧籠罩在盤子上,透過紗霧可見一只只雪白的蠶蛹(小點心)臥在青花瓷盆裏。吳師傅要我為此菜取個名字,我名之曰“春蠶”,蘇州是絲綢之鄉,蠶蛹也是可食的,吳家父子為這一桌菜準備了幾天,他哪裏有可能,有精力每天都辦它幾十桌呢?

蘇州菜的第二個特點便是新鮮、時鮮、各大菜系的美食無不考究這一點,可是這一點也受到了采購、貯運和冷藏的威脅。冰箱是個好東西,說是可以保鮮。這裏所謂的保鮮是保其在一定的時間內不壞,而不能保住菜蔬尤其是食用動物的鮮味。得月樓的特級廚師韓雲煥,常為我的客人炒一只蝦仁,那些吃遍中外的美食家食之無不讚美,認為是一種特技,可是這種特技有一個先決條件,那蝦仁必須是現拆的,用的是活蝦或是沒有經過冰凍的蝦。如果沒有這種條件的話,韓師傅也只好抱歉:“對不起,今天只好馬虎點了,那蝦仁是從冰箱裏拿出來的。”看來,這吃的藝術也和其它的藝術一樣,也都存在著普及與提高的問題。飯店裏的菜本來是一種提高,吃的人太多了以後就成了一種普及,要在這種普及的基礎上再提高,那就只有在大飯店裏開小竈,由著名的廚師掛牌營業,就像大醫院裏開設主任門診,那掛號費當然也得相應地提高點。烹調是一種藝術,真正的藝術都有藝術家的個性和獨特的風格,集體創作與流水作業會阻礙藝術的發展。根據中國烹飪的特點,飯店的規模不宜太大,應開設一些有特色的小飯店。小飯店的衛生條件要好,環境不求洋化而具有民族的特點。像過去一樣,爐竈就放在店堂裏,文君當爐,當眾表演,老吃客可以提了要求,鹹淡自便。那菜一只只地下去,一只只地上來當然就不成問題。每個人都可以拿起筷子來:“請,乘熱。”每個小飯店只要有一兩只拿手菜,就可以做出點名聲來。當今許多有名的菜館,當初都是規模很小;當今的許多名菜,當初都是小飯館裏創造出來的。小飯館當然不能每天辦幾十桌喜酒,那就讓那些歡喜在大飯店裏辦喜酒的人去多花點兒氣派錢。問題是那些開小飯店的人又不安心了,現在有不少的人都想少花力氣多賺錢,不花力氣賺大錢。

蘇州菜有著十分悠久的傳統,任何傳統都不可能是一層不變的。這些年來蘇州的菜也在變,偶爾發現有川菜和魯菜的滲透。為適應外國人的習慣,還出現了所謂的

賓館菜。這些變化引起了蘇州老吃客們的爭議,有的讚成,有的反對。去年,座落在察院場口的萃華園開張,這是一家蘇州烹飪學校開設的大飯店,是負責培養廚師和服務員的。開張之日,蘇州的美食家雲集,對蘇州菜未來的發展各抒已見。我說要保持蘇州菜的傳統特色,卻遭到一位比我更精於此道的權威的反對:“不對,要變,不能吃來吃去都是一樣的。”我想想也對,世界上那有不變的東西。不過,我倒是希望蘇州菜在發展與變化的過程中,註意向蘇州的家常菜靠攏,向蘇州的小吃學習,從中吸收營養,加以提煉,開拓品種,這樣才能既保持蘇州菜的特色,而又不在原地踏步,更不至於變成川菜、魯菜、粵菜等等的炒雜燴。

如果我們把烹飪當作一門藝術的話,就必須了解民間藝術是藝術的源泉,有特色的藝術都離不開這個基地,何況蘇州的民間食品是那麽的豐富多采,新鮮精細,許多家庭的掌勺人都有那麽幾手。當然,把家常菜搬進大飯店又存在著價格問題,麻醬油香幹拌馬蘭頭,好菜,可那原料的采購、加工、切洗都很費事,卻又不能把一盤拌馬蘭頭賣它二十塊錢。如果你向主持家政的蘇州老太太獻上這盤菜,她還會生氣:“什嘛,你叫我到松鶴樓來吃馬蘭頭!”

Views: 19

Comment

You need to be a member of Iconada.tv 愛墾 網 to add comments!

Join Iconada.tv 愛墾 網

愛墾網 是文化創意人的窩;自2009年7月以來,一直在挺文化創意人和他們的創作、珍藏。As home to the cultural creative community, iconada.tv supports creators since July, 2009.

Videos

  • Add Videos
  • View All

Members