汪曾祺(1920~1997),江蘇高郵人,作家。著有短篇小說集《邂逅集》、《汪曾祺短篇小說選》,散文集《蒲橋集》、《晚飯花集》等。


山西人真能吃醋!幾個山西人在北京下飯館,坐定之後,還沒有點菜,先把醋瓶子拿過來,每人喝了三調羹醋。鄰坐的客人直瞪眼。有一年我到太原去,快過春節了。別處過春節,都供應一點好酒,太原的油鹽店卻都貼出一個條子:“供應老陳醋,每戶一斤”。這在山西人是大事。

山西人還愛吃酸菜,雁北尤甚。什麼都拿來酸,除了蘿蔔白菜,還包括楊樹葉子,榆樹錢兒。有人來給姑娘說親,當媽的先問,那家有幾口酸菜缸。酸菜缸多,說明家底子厚。

遼寧人愛吃酸菜白肉火鍋。

北京人吃羊肉酸菜湯下雜麵。

福建人、廣西人愛吃酸筍。我和賈平凹在南寧,不愛吃招待所的飯,到外面瞎吃。平凹一進門,就叫:“老友麵!”“老友麵”者酸筍肉絲氽湯下麵也,不知道為什麼叫做“老友”。

傣族人也愛吃酸。酸筍燉雞是名菜。

延慶山裏夏天愛吃酸飯。把好好的飯焐酸了,用井撥涼水一和,呼呼地就下去了三碗。

都說蘇州菜甜,其實蘇州菜只是淡,真正甜的是無錫。無錫炒鱔糊放那麼多糖!包子的肉餡裏也放很多糖,沒法吃!

四川夾沙肉用大片肥豬肉夾了洗沙蒸,廣西芋頭扣肉用大片肥豬肉夾芋泥蒸,都極甜,很好吃,但我最多只能吃兩片。

廣東人愛吃甜食。昆明金碧路有一家廣東人開的甜品店,賣芝麻糊、綠豆沙,廣東同學趨之若鶩。“番薯糖水”即用白薯切塊熬的湯,這有什麼好喝的呢?廣東同學曰:“好!”

北方人不是不愛吃甜,只是過去糖難得。我家曾有老保姆,正定鄉下人,六十多歲了。她還有個婆婆,八十幾了。她有一次要回鄉探親,臨行稱了二斤白糖,說她的婆婆就愛喝個白糖水。

北京人很保守,過去不知苦瓜為何物,近年有人學會吃了。菜農也有種的了。農貿市場上有很好的苦瓜賣,屬於“細菜”,價頗昂。

北京人過去不吃蕹菜,不吃木耳菜,近年也有人愛吃了。

北京人在口味上開放了!

北京人過去就知道吃大白菜。由此可見,大白菜主義是可以被打倒的。

北方人初春吃苣蕒菜。苣蕒菜分甜蕒、苦蕒,苦蕒相當的苦。

有一個貴州的年輕女演員上我們劇團學戲,她的媽媽遠迢迢給她寄來一包東西,是“者耳根”,或名“則爾根”,即魚腥草。她讓我嘗了幾根。這是什麼東西?苦,倒不要緊,它有一股強烈的生魚腥味,實在招架不了!

劇團有一幹部,是寫字幕的,有時也管雜務。此人是個吃辣的專家。他每天中午飯不吃菜,吃辣椒下飯。全國各地的,少數民族的,各種辣椒,他都千方百計地弄來吃。劇團到上海演出,他幫助搞夥食,這下好,不會缺辣椒吃。原以為上海辣椒不好買,他下車第二天就找到一家專賣各種辣椒的鋪子。上海人有一些是能吃辣的。

我們吃辣是在昆明練出來的,曾跟幾個貴州同學在一起用青辣椒在火上燒燒,蘸鹽水下酒。平生所吃辣椒之多矣,什麼朝天椒、野山椒,都不在話下。我吃過最辣的辣椒是在越南。1947年,由越南轉道往上海,在海防街頭吃牛肉粉。牛肉極嫩,湯極鮮,辣椒極辣,一碗湯粉,放三四絲辣椒就辣得不行。這種辣椒的顏色是桔黃色的。在川北,聽說有一種辣椒本身不能吃,用一根線吊在竈上,湯做得了,把辣椒在湯裏涮涮,就辣得不得了。雲南佧佤族有一種辣椒,叫“涮涮辣”,與川北吊在竈上的辣椒大概不相上下。

四川不能說是最能吃辣的省份。川菜的特點是辣而且麻,——擱很多花椒。四川的小面館的墻壁上黑漆大書三個字:麻辣燙。麻婆豆腐、乾煸牛肉絲、棒棒雞;不放花椒不行。花椒得是川椒,搗碎,菜做好了,最後再放。

周作人說他的家鄉整年吃鹹極了的鹹菜和鹹極了的鹹魚。浙東人確是吃得很鹹。有個同學,是臺州人,到鋪子裏吃包子,掰開包子就往裏倒醬油。口味的鹹淡和地域是有關系的。北京人說南甜北鹹東辣西酸,大體不錯。河北、東北人口重,福建菜多很淡。但這與個人的性格習慣也有關。湖北菜並不鹹,但聞一多先生卻嫌雲南蒙自的菜太淡。

中國人過去對吃鹽很講究,如桃花鹽、水晶鹽,“吳鹽勝雪”,現在則全國都吃再制精鹽。只有四川人腌鹹菜還堅持用自貢產的井鹽。

我不知道世界上還有什麼國家的人愛吃臭。

過去上海、南京、漢口都賣油炸臭豆腐乾。長沙火宮殿的臭豆腐因為一個大人物年輕時常吃而出了名。這位大人物後來還去吃過,說了一句話:“火宮殿的臭豆腐還是好吃”。文化大革命中火宮殿的影壁上就出現了兩行大字:

上級指示:

火宮殿的臭豆腐還是好吃。

我們一個同志到南京出差,他的愛人是南京人,囑咐他帶一點臭豆腐乾回來。他千方百計,居然辦到了。帶在火車上,引起一車廂的人強烈抗議。

除豆腐乾外,麵筋、百葉(千張)皆可臭。蔬菜裏的萵苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬筍的老根咬不動,切下來隨手就扔進臭壇子裏。——我們那裏很多人家都有個臭壇子,一壇子“臭鹵”。腌芥菜的擠下的汁放幾天即成“臭鹵”。臭物中最特殊的是臭莧菜桿。莧萊長老了,主莖可粗如拇指,高三四尺,截成二寸許小段,入臭壇。臭熟後,外皮是硬的,裏面的芯成果凍狀。噙住一頭,一吸,芯肉即入口中。這是佐粥的無上妙品。我們那裏叫做“莧菜稭子”,湖南人謂之“莧菜咕”,因為吸起來“咕”的一聲。

北京人說的臭豆腐指臭豆腐乳。過去是小販沿街叫賣的:

“臭豆腐,醬豆腐,王致和的臭豆腐。”“臭豆腐就貼餅子,熬一鍋蝦米皮白菜湯,好飯!”現在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶裝,很不方便,一瓶一百塊,得很長時間才能吃完,而且賣得很貴,成了奢侈品。我很希望這種包裝能改進,一器裝五塊足矣。

我在美國吃過最臭的“氣死”(乾酪),洋人多聞之掩鼻,對我說起來實在沒有什麼,比臭豆腐差遠了。

甚矣,中國人口味之雜也,敢說堪為世界之冠。

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