管建中·冷泡咖啡

2014/7/2 讀友張慧華來信：

您好，

拜讀前輩對於咖啡精闢的見解，對於只想貪圖喝咖啡只求便宜又好喝的我而言，是不是冷泡咖啡最適宜呢？這樣很ok嗎？算養生嗎？（晚上冷泡放置冰箱，隔天早上就可以喝了）

如果不研磨整顆下去泡可以嗎？可以提供建言嗎？

慧華上

回覆

關於冷泡咖啡及冰咖啡，本來是我「隨筆」中計劃要寫的一篇（包括自製咖啡酒在內），既然你問起，我就先作一個簡略答覆。

冷泡咖啡，其調理方式歸屬於「冷浸法」，是既可作冰咖啡，也可作熱咖啡的一種調理法。此法通常是以「中粗研磨」的咖啡顆粒（約800 micron），浸泡冷水，然後在冰箱放置8～12小時，再濾掉咖啡渣即可。市場上，早已有專為冷泡咖啡設計的玻璃濾壺（如 Hario 公司之產品）。

冷浸法作出的咖啡，有優點，也有缺點；有人喜歡（如我的老婆大人），也有人不喜歡（如我），試把個人的看法寫出，提供你作個參考。

由於咖啡中的苦味物質，其分子結構通常較大，不以熱水浸泡，溶出量必然較少，所以冷泡咖啡苦味偏低；另外，冷浸法必須拉長浸泡時間，那些較小的芳香分子，很多都消散掉了，因此「香氣不夠濃郁、苦味太淡」是冷泡咖啡難以避免的結果。對於喜歡咖啡酸、甘、香、苦、醇適度配合者，總覺得缺了些什麼；但如果你原本就不喜歡咖啡的苦味（我們所稱的「苦中帶甘」之咖啡本味），那麼冷泡咖啡恰好符合需求。所以這些特色算是優點還是缺點，可能要看個人的偏好而定。還有，冷浸法所溶出的咖啡因也比較少，不少人可能也會認為這是優點。（我的一個朋友卻說：少了咖啡因的咖啡，那有什麼意思？）

冷泡咖啡確實有一些特殊之處，可能符合你所稱的「養生」之道，分析如下。

咖啡對於健康，近幾十年來，醫學界的研究結果，幾乎大多認為「正面」遠多於「負面」，例如，能抗自由基（有助抗癌）、能防止肝病、糖尿病等，但無可諱言，也有一兩項缺點，如

咖啡因的化學結構，就像有四個爪子的小蟲子，爪子會抓住人體內的鈣，每100毫克的咖啡因，大約會帶走6毫克的鈣，而一杯150 cc的（阿拉比卡種）咖啡，大約就含100毫克咖啡因（羅巴斯塔種的咖啡，咖啡因含量更高，幾乎是阿拉比卡種的兩倍），一般人在正常飲食之情形下，食物中的鈣已足可應付一天兩三杯的咖啡（咖啡因會優先抓走食物中的鈣），但對某些飲食極度缺鈣的人，就不免被帶走一些骨骼中的鈣，長期如此，容易造成骨質稀鬆；
咖啡內的某些物質，如咖啡醇（cafestol）、咖啡豆醇（kahweol），會提高人體內的膽固醇含量。如果用手沖濾杯（紙或布的濾網）來沖泡，這些伴隨咖啡油脂的醇，大部份不會進入咖啡液中；但若是直接煮（如土耳其咖啡）或以高壓過濾（如義式咖啡），或如法國壓（French press）那種較稀疏的濾網而且可以讓油脂自上方溢出的調理法，就難避免這些醇類進入咖啡液。

冷泡咖啡是否以其「咖啡因含量低、醇類不易溶出」的特點，被你認為比較「養生」呢？這我就不敢下結論了。

再談一談「整顆下去泡」這個問題。先說可不可以，答案是：當然可以。但要注意，研磨，正是為了擴大咖啡與水的接觸面積，縮短調理時間。如果咖啡豆不經研磨而直接以冷水浸泡，即使泡兩三天，溶出的物質仍然甚少，你喝到的一定是一杯稀薄的咖啡（多年前我就試過了），要泡到可堪入口的濃度，需要多久時間，我沒試過，無法回答，但可以想見，到達那種濃度時，也許回甘的醇度尚存，香氣大概已經消失殆盡了。

最後，我要分享一個在五四咖啡俱樂部教授過的祕方，你可能會很喜歡，此祕方正是源自「整顆下去泡」的觀念。

如果幾天後將有佳賓來訪，而你準備以酒待客，那麼什麼樣的酒，才能保證獨一無二，讓來客永難忘懷？我的建議是，自己調理的咖啡酒（不要使用市售的那幾款咖啡酒，那些酒絕對遠比不上自製酒的風味）。酒的作法如下：

選一瓶上好的「無色」烈酒，如琴酒、伏特加、陳年高粱等（不要用白蘭地、威士忌之類有色的酒），然後把24～48小時前才烤好的新鮮咖啡豆，不經研磨，以整豆方式包進乾淨的紗布袋（要先用清水煮過、晾乾），豆量與酒量之比約為1：9（可斟酌調整），投入酒中浸泡三～四天，然後把咖啡豆連同紗布袋拋棄，而浸泡好的酒則在已算好時間的那一兩天內把它喝掉。

作點小補充：咖啡中的物質，溶解於酒精的速率，遠高於水，這是何以不經研磨的咖啡豆，整顆浸泡於酒中，時間也只需三、四天的理由。至於一旦浸泡完成，必須儘快喝完，則是因為咖啡香氣揮發性高，又未另添加化學安定劑，香氣難以保存之故。我自己以及俱樂部的某些會員，以此種自製咖啡酒待客（時間都是早已計算精確的），莫不使來客驚豔，遺憾的就是，芳香四溢的賞味期很短，正像剛沖泡好的新鮮咖啡，要是放久，香氣也就所剩無多了。

本來只想簡單幾句話回答你的問題，可是才寫了個開頭，就忽然興起「乾脆把回信寫成一篇隨筆」的想法，因為讀者中，應該也會有人有類似的疑惑。希望我這個擅自的決定，不至於令你太過介意。

寫信給管建中：請按這裡。

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