豆腐是我們中國食品中的瑰寶。豆腐之法,是否始於漢淮南王劉安,沒有關系,反正我們已經吃了這麽多年,至今仍然在吃。在海外留學的人,到唐人街雜碎館打牙祭少不了要吃一盤燒豆腐,方才有家鄉風味。有人在海外由於制豆腐而發了財,也有人研究豆腐而得到學位。
  關於豆腐的事情,可以編寫一部大書,現在只是談談幾項我個人所喜歡的吃法。
  涼拌豆腐,最簡單不過。買塊嫩豆腐,沖洗幹凈,加上一些蔥花,撒些鹽,加麻油,就很好吃。若是用紅醬豆腐的汁澆上去,更好吃。至不濟澆上一些醬油膏和麻油,也不錯。我最喜歡的是香椿拌豆腐。香椿就是莊子所說的“以八千歲為春,以八千歲為秋”的椿。取其吉利,我家後院植有一棵不大不小的椿樹,春發嫩芽,綠中微帶紅色,摘下來用沸水一燙,切成碎末,拌豆腐,有奇香。可是別誤摘臭椿,臭椿就是樗,《本草》李時珍曰:“其葉臭惡,歉年人或采食。”近來臺灣也有香椿芽偶然在市上出現,雖非臭椿,但是嫌其太粗壯,香氣不足。在北平,和香椿拌豆腐可以相提並論的是黃瓜拌豆腐,這黃瓜若是冬天溫室裏長出來的,在沒有黃瓜的季節吃黃瓜拌豆腐,其樂也何如?比松花拌豆腐好吃得多。
  “雞刨豆腐”是普通家常菜,可是很有風味。一塊老豆腐用鏟子在炒鍋熱油裏戳碎,戳得亂七八糟,略炒一下,倒下一個打碎了的雞蛋,再炒,加大量蔥花。養過雞的人應該知道,一塊豆腐被雞刨了是什麽樣子。
  鍋塌豆腐又是一種味道。切豆腐成許多長方塊,厚薄隨意,裹以雞蛋汁,再裹上一層芡粉,入油鍋炸,炸到兩面焦,取出。再下鍋,澆上預先備好的調味汁,如醬油料酒等,如有蝦子羼入更好。略烹片刻,即可供食。雖然仍是豆腐,然已別有滋味。臺北天廚陳萬策老板,自己吃長齋,然喜烹調,推出的鍋塌豆腐就是北平作風。
  沿街擔販有賣“老豆腐”者。擔子一邊是鍋竈,煮著一鍋豆腐,久煮成蜂窩狀,另一邊是碗匙佐料如醬油、醋、韭菜末、芝麻醬、辣椒油之類。這樣的老豆腐,自己在家裏也可以做。天廚的老豆腐,加上了鮑魚火腿等,身份就不一樣了。
  擔販亦有吆喝“鹵煮啊,炸豆腐”者,他賣的是炸豆腐,三角形的,間或還有加上炸豆腐丸子的,煮得爛,加上些佐料如花椒之類,也別有風味。
  一九二九年至一九三○年之際,李璜先生宴客於上海四馬路美麗川(應該是美麗川菜館,大家都稱之為美麗川),我記得在座的有徐悲鴻、蔣碧微等人,還有我不能忘的席中的一道“蠔油豆腐”。事隔五十余年,不知李幼老還記得否。蠔油豆腐用頭號大盤,上面平鋪著嫩豆腐,一片片的像瓦壟然,整齊端正,黃澄澄的稀溜溜的蠔油汁灑在上面,亮晶晶的。那時候四川菜在上海初露頭角,我首次品嘗,詫為異味,此後數十年間吃過無數次川菜,不曾再遇此一傑作。我揣想那一盤豆腐是擺好之後去蒸的,然後澆汁。
  厚德福有一道名菜,嘗過的人不多,因為非有特殊關系或情形他們不肯做,做起來太麻煩,這就是“羅漢豆腐”。豆腐搗成泥,加芡粉以增其黏性,然後捏豆腐泥成小餅狀,實以肉餡,和捏湯團一般,下鍋過油,再下鍋紅燒,輔以佐料。羅漢是斷盡三界一切見思惑的聖者,焉肯吃外表豆腐而內含肉餡的丸子,稱之為羅漢豆腐是有揶揄之意,而且也沒有特殊的美味,和“佛跳墻”同是噱頭而已。
  凍豆腐是廣受歡迎的,可下火鍋,可做凍豆腐粉絲熬白菜(或酸菜)。有人說,玉泉山的凍豆腐最好吃,泉水好,其實也未必。凡是凍豆腐,味道都差不多。我常看到北方的勞苦人民,辛勞一天,然後拿著一大塊鍋盔,捧著一黑皮大碗的凍豆腐粉絲熬白菜,稀裏嘩啦地吃,我知道他自食其力,他很快樂。

梁實秋,中國著名的散文家、翻譯家、學者、文學批評家,國內第一個研究莎士比亞的權威人士。一生給中國文壇留下了2000多萬字的著作,代表作有《雅舍小品》《雅舍談吃》,長篇散文集《槐園夢憶》等。

 

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