我想人沒有不愛吃炸丸子的,尤其是小孩。我小時候,根本不懂什麽五臭八珍,只知道小炸丸子最為可口。肉剁得松松細細的,炸得外焦裏嫩,入口即酥,不需大嚼,既不吐核,又不摘刺,蘸花椒鹽吃,一口一個,實在是無上美味。可惜一盤丸子只有二十來個,桌上人多,分下來差不多每人兩三個,剛把饞蟲誘上喉頭,就難以為繼了。我們住家的胡同口有一個同和館,近在咫尺,有時家裏來客留飯,就在同和館叫幾個菜作為補充,其中必有炸丸子,亦所以饜我們幾個孩子所望。有一天,我們兩三個孩子偎在母親身邊閑話,我的小弟弟不知怎麽的心血來潮,沒頭沒腦地冒出這樣的一句話:“媽,小炸丸子要多少錢一碟?”我們聽了哄然大笑,母親卻覺得一陣心酸,立即派傭人到同和館買來一碟小炸丸子,我們兩三個孩子伸手抓食,每人分到十個左右,心滿意足。事隔七十多年,不能忘記那一回吃小炸丸子的滋味。
  炸丸子上面加一個“小”字,不是沒有緣由的。丸子大了,炸起來就不容易炸透。如果炸透,外面一層又怕炸過火。所以要小。有些館子稱之為櫻桃丸子,也不過是形容其小。其實這是誇張,事實上總比櫻桃大些。要炸得外焦裏嫩有一個訣竅。先用溫油炸到八分熟,撈起丸子,使稍冷卻,在快要食用的時候投入沸油中再炸一遍。這樣便可使外面焦而裏面不至變老。
  為了偶爾變換樣子,炸丸子做好之後,還可以用蔥花醬油芡粉在鍋裏勾一些鹵,加上一些木耳,然後把炸好的丸子放進去滾一下就起鍋,是為溜丸子。
  如果用高湯煮丸子,而不用油煎,煮得白白嫩嫩的,加上一些黃瓜片或是小白菜心,也很可口,是為汆丸子。若是趕上毛豆剛上市,把毛豆剁碎羼在肉裏,也很別致,是為毛豆丸子。
  湖北館子的蓑衣丸子也很特別,是用丸子裹上糯米,上屜蒸。蒸出來一個個的粘著挺然翹然的米粒,好像是披了一件蓑衣,故名。這道菜要做得好,並不難,糯米先泡軟再蒸,就不會生硬。我不知道為什麽湖北人特喜糯米,豆皮要包糯米,燒賣也要包糯米,丸子也要裹上糯米。我私人以為除了粽子湯團和八寶飯之外,糯米派不上什麽用場。
  北平醬肘子鋪(即便宜坊)賣一種炸丸子,扁扁的,外表疙瘩嚕蘇,裏面全是一些筋頭麻腦的剔骨肉,價錢便宜,可是風味特殊,當做火鍋的鍋料用最為合適。我小時候上學,如果手頭富余,買個炸丸子夾在燒餅裏,愜意極了,如今回想起來還回味無窮。
  最後還不能不提到“烏丸子”。一半炸豬肉丸子,一半炸雞胸肉丸子,盛在一個盤子裏,半黑半白,很是別致。要有一小碗鹵汁,蘸鹵汁吃才有風味。為什麽叫烏丸子,我不知道,大概是什麽一位姓烏的大老爺所發明,故以此名之。從前有那樣的風氣,人以菜名,菜以人名,如潘魚江豆腐之類皆是。

梁實秋,中國著名的散文家、翻譯家、學者、文學批評家,國內第一個研究莎士比亞的權威人士。一生給中國文壇留下了2000多萬字的著作,代表作有《雅舍小品》《雅舍談吃》,長篇散文集《槐園夢憶》等。

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