對味覺的感受

我們注意一下，大吃大嚼的人速度太快，他的味覺其實十分混亂，所以給他再好的食物都沒有用。有時候在一個宴席當中，你會看到大家在狼吞虎咽的狀況，我們說狼“吞”虎“咽”，“吞”跟“咽”都沒有咀嚼的過程，所以缺乏了品嘗食物本身的一個美感。

希望大家可以慢慢把生活步調放慢下來。我們一再強調，並不是大家在今天這麽繁忙的工商業社會裏每一餐都要這樣吃，而是不要忘記你有周休二日，你可以有一餐和你的家人去了解比較精致的食物，找回你味覺的可能。我特別強調的是：找回你味覺的可能。因為當你的味覺越來越麻木之後，其他的感官可能也會流失，於是在創造力、競爭力等方面會缺乏超越別人的可能性，因為味覺是人類認識世界重要的窗口之一。

早期的神農氏遍嘗百草，就是用味覺嘗出各種感覺的，所以狩獵時代過了以後人類進入農業時代，大部分的亞洲地區，尤其是漢民族便以農立國。以農立國，食物裏最重要的就是五谷雜糧。

五谷雜糧就是米、麥等，如南方吃的稻米，北方吃的麵條、饅頭，或者是高粱、小米這類主食。不知道大家有沒有發現，大概從我們的童年到現在，臺灣米飯的消耗量大大地減少了。以前在發育年齡時，可能一點點的菜要配上三四碗飯；而現在大部分人其實常常吃菜不吃飯。這其實有點遺憾，因為五谷有五谷的香味可以品嘗。如果是一碗品質非常好的米飯，每一粒米像珍珠一樣，粒粒晶瑩。在日本對米飯有特別烹調的方法，米特別精選過，上面灑一點點的芝麻，我常會覺得這樣的米飯不用配任何菜，本身就夠香的了。

在臺灣過新年春節前後大家大吃大喝的時候，你會很奇怪忽然想喝一碗清粥，很想吃一碟小菜、青菜，因為油膩之後，忽然向往素凈。用這樣的觀點去看食物，食物就不只滿足肉體而已，恐怕也有心靈的滿足在裏面。同時在食物美學裏，這也是一種“平衡”。可能在談到衣、住、行時，我也會采用這樣的觀點切入。

基本上，我們發現人世間的美是一種平衡，也是一種和諧。

世界上沒有絕對的好或絕對的壞，總是在平衡當中有一種搭配。平衡部分多了以後，你會發覺生命是非常豐富的，所以我們一再希望大家能夠在味覺上去品嘗一些不同的滋味。

我們對味覺的感受，其實也會隨著不同年齡、不同成長環境等而可能有所變遷。有些地方的人特別喜歡吃甜食，在去過的地方中，我覺得最愛吃甜食的是美國。不知道是不是因為是一個年輕的國家、年輕的民族，好像沒有憂傷、沒有太多滄桑，他們不太喜歡吃苦的東西，巧克力特別甜，冰淇淋特別甜，甜點蛋糕，常常甜膩到有點無法入口。所以很有趣的，從夏威夷一路到紐約，你會發現：“奇怪！美國這個國家的人體型特別大！”這可能跟吸收太多糖分有很大的關係。當然，吃甜真的是一種快樂，譬如說巧克力糖，就會使人心靈上快樂起來。它就是很Sweet，讓你有一種幸福感、甜蜜感。

中學女生的酸蜜餞

可是很奇怪長到青少年的時候，可能開始想戀愛了，有一點失落憂傷情緒時，好像就不是那麽懷念甜的味覺，可能開始覺得“酸”也蠻有味道的。

我記得好像在中學的年齡吧！同班一些女同學有時候比男孩子發育得早，大概“國中”一二年級，她們常常喜歡吃一種帶酸味的蜜餞，像酸梅之類，整天嘴巴裏就含一顆酸梅，好像對酸味有很多的喜愛和回味。

酸跟甜是不是代表心靈不同階段的成長？

其實甜味久了慢慢會發酸，酸味其實好像是人生第二種不同味覺的品嘗，就是你會知道生命並不像童年想到的都是甜味，生命裏面也有一點點發酸的憂傷的感覺，慢慢從這些味覺裏面冒出來了。接下來譬如說辣的味覺，有的地區非常喜歡辣的味覺。寒冷的北方很喜歡爆裂的辣；可是在東南亞，不管越南菜、泰國菜還是緬甸菜，雖然都喜歡辣，但那個辣是跟甜味在一起，非常奇特，跟北方的鹹辣不一樣。特別是泰國菜，喜歡放酸味的檸檬草，再加一點甜味，同時也有辣味在當中，讓你覺得在炎熱中去逼出汗來的一種感覺，滋味也很復雜。

不同的民族會提供出很多不同的料理，這是口味的一種強調。

大家都知道中國的湖南、四川吃辣椒最厲害，但對不熟悉的人、不習慣的人，可能那辣一入口，你就覺得整個口腔都燙燒起來了。辣有一種強烈，有一種味覺上的刺激快感在裏面，所以可能也是到某一個年齡以後，你開始覺得辣很過癮，就像潑辣，就覺得不要有太多的遮遮掩掩、不要有太多的忸怩作態，直話直說。所以後來發現這些吃辣的民族，吃辣地區的人民，好像真的是講話很大聲，聲洪氣壯，個性也非常豪邁直爽。的確，你會發現味覺的美學是跟個性息息相關的。

我們看到甜的味覺可能發展成酸、多了一點憂傷，然後發展出潑辣的強烈度，然後又發展出鹹味。

鹹味多半是在比較辛苦比較窮困的地區，經常把食物腌漬得非常地鹹，只要吃一點點，就可以配很多的白飯。譬如說，某些沿海地區腌制的鹹魚，是吃一小口就可以吞下三四碗白飯，其實另外一個作用是減低食物的消耗量。

鹹可能跟勞苦的記憶也有關係系。還有“辛苦”，“辛”是一種味覺，苦也是一樣。苦的味覺是在吃甜時難以忍受的事，童年最不喜歡吃苦，吃藥的時候會皺著眉頭，對於苦瓜也很排斥。

可是我們都知道，味覺慢慢到最後，會發現跟生命一樣苦裏回甘，會變成另外一種非常美好的回憶。所以最好的茶、最好的酒，其實常常是苦澀中的回甘，兩種味覺還是互相搭配的關係。

就像如果今天要過年了，你要請朋友到家裏吃飯，必須注意菜肴該如何搭配。

像非常油膩的冰糖燉肘子，絕對是一道好菜，可是你旁邊最好有一道酸甜的苦瓜來配合，可以讓我們的口味產生油膩之後的清爽。我想搭配才是最好的美學，你如果十盤菜都是冰糖扒豬蹄之類，大概別人真的會吃不消。

什麽是吃不消？就是覺得生命裏有一些東西太多、太重了。

我們覺得這個人真是吃不消、這個事情真是吃不消，都是因為太濃、少掉了搭配，並沒有好壞的問題。我的意思是說，冰糖扒豬蹄或冰糖燉肘子，還是一道好菜，問題是什麽東西可以來做搭配，例如一盤清炒劍筍，兩樣菜就相得益彰。所以美學在食物裏最容易表現出來，就是因為一桌子的菜肴中間，從前餐到甜點，其實就像是一個人生的搭配。你會發現你少不掉甜、少不掉酸、少不掉苦、少不掉辣、少不掉鹹，各種味覺搭配在一起，才是完美、豐富的人生，生活的美學也才真正得到一個完善的處理。

如果我們懷念一個地方，譬如說我懷念新竹，是因為那裏的城隍廟，因為城隍廟廟口的夜市，因為夜市的貢丸和米粉。就是在這個世界許許多多的角落裏，你會懷念幾個小小的市鎮，小小的一些街道，可能因為那個市鎮那些街道裏，有你非常懷念的一些小吃。我特別說是小吃，因為我一直覺得好像記憶裏面，你真正眷戀的並不是那些很貴的山珍海味或大飯店裏奇特的菜肴，而是一些在偏僻的巷弄裏的小吃。為什麽是小吃？我後來在想，可不可能因為那些小吃裏有人用他一生或者好幾代的時間，把心血全放進去了，所以我們會覺得他把那碗擔仔面煮好，裏面有一種認真。我覺得，這就是食物美學裏讓我感動的部分。

當我沖泡一杯茶給朋友喝時，我會跟他解釋：這是最好的大吉嶺紅茶，要用幾度的溫水，可以加入其他何種味覺，然後能達到何種效果。譬如說有一段時間我喜歡在紅茶裏放一片新摘下來的薄荷葉子，那是薄荷的嫩芽，放進燙水裏會跟茶香混合成另外一種清淡的味覺。

這個朋友可能上了一天的班非常疲累，或者今天被上司削了一頓，心情有一點不好。可是他坐在你的窗口，你給他泡了這杯茶，他可以感覺到這杯茶裏包含著關心。

所以我常常覺得最好的關心有時候不一定是語言，而是一種味覺上的照顧。

你讓他坐在窗臺邊，看著外面河流的風景，你給他泡這杯茶，跟他解釋這茶的來源，然後放入一片綠色的薄荷葉，他會看到綠色的薄荷葉在燙水裏慢慢變成透明，然後釋放出薄荷清清淡淡的香味。這時好像他進門時跟你嘮嘮叨叨抱怨的那些生活裏的不快樂，也隨著那一陣輕煙就散掉了。

這就是為什麽我會希望談生活美學的原因，生活美學其實是安慰我們自己、鼓勵我們自己一個最重要的方法。

我們並不需要一本講人生格言的書，或是沈重的哲學書，或者是很嚴肅的宗教儀式來讓自己快樂。我覺得：快樂可不可能建立在點點滴滴生活的一些小細節上？如果你選一個很好的瓷杯去泡一杯茶，放進一片薄荷葉子，這個過程本身會讓你快樂起來。所以生活美學有時候比宗教、哲學都還重要。很多朋友皺著眉頭讀一本宗教書、哲學書，希望有所開悟，讓自己生快樂起來；在跟這些朋友討論的時候，我並不是反對宗教或哲學，而是如果自己沒有關心生活細節，就還是離快樂很遠。我覺得快樂和開心在生活裏非常容易體現，就是從生活的小細節做起。

稀飯與腌漬苦瓜

如果是在過年的時候，你會發現每一個朋友一方面大吃大喝，然後忙碌地拜年見朋友，一方面心裏又產生焦慮，覺得過完年了馬上要開始上班。在那個松散之後，立刻要進入很有紀律的上班打卡生活，其實是一種最困難而且最抗拒的心情。你常常覺得有些朋友在這時會生出工作恐懼癥，因為放松了一段時間後，生活節奏一下子調適不回來。

我會在這個時候邀請朋友到家裏來，先煮一鍋稀飯。我會告訴朋友，住家附近不知道為什麽發展出一種做鹹鴨蛋的行業，而且特別強調是祖傳的特別方法，切開鹹鴨蛋時，蛋黃部分紅紅油油的，特別的有滋味，配稀飯非常好。這是很容易取得、價錢又不昂貴的一道菜。

接下來我還會拿出自己配稀飯的一道絕活，就是苦瓜。

大家覺得苦瓜有什麽好吃的，其實正因為它本身的苦，需要用很特別的方法處理，就變成料理真正的考驗。

我是和一位朋友學到這道料理，最喜歡在過年時請朋友享用。先把苦瓜洗幹凈，對剖開用自己的手指掏掉種子和瓜瓤，你會感覺到苦瓜瓤和種子的一些質感，會有觸覺上很有趣的快樂。將苦瓜切成薄片，一片一片的苦瓜放進大口的瓷缸或玻璃瓶裏。然後我開始用醋、水來調配腌汁，喜歡酸一點醋就多一點，喜歡淡一點水就多一點。加一點冰糖，然後很重要的是加入話梅，選擇比較好的話梅約八粒到十粒；最後切薄薄幾片嫩姜進去一起煮。水開後，就把湯汁澆進瓷缸或玻璃瓶裏，用蓋子封好，冷卻後再放進冰箱冷藏，大概一天以後就可以拿出來吃了。

這道腌漬苦瓜有非常好吃的話梅的酸甜、冰糖的甜味、醋的酸味，混合成非常奇特的滋味，它爽口、清淡到驚人的地步。

我試過很多次，凡是大吃過油膩食物的朋友，都嘆為觀止。這道苦瓜，剛好是清洗油膩食物感覺的好東西，朋友吃完這樣的稀飯、吃完紅油心鹹鴨蛋、吃完苦瓜，就會有很開心的心情準備第二天要去打卡上班了。我覺得這是一個對朋友最好的關心。不需要語言，而可能是讓人從味覺開始體會到自己生命裏面非常美好的部分。你不需要再給他加重油膩的東西，反而能夠幫助他把油膩清除掉，所以他自己有更美好的空間去接納第二天繁忙的工作。

我們在生活美學裏提到食物，希望大家不會誤會以為是教大家做菜，而是希望在料理的過程裏能去發現不同的文化、不同的歷史、不同的民族，提供給我們最精彩的味覺的美學，從品嘗食物開始，建立起自己對生活周遭所有點點滴滴小事物的註意。所以我們提到像日本料理、泰國料理，還有意大利或者法國的烹飪都非常有名。很有趣的是有時候我們會想到英國，似乎很少聽到英國料理，所以有一次我去倫敦，就好奇地問當地的朋友：“什麽是英國料理？”

他們就笑了說：“英國人沒有什麽料理，油炸魚和馬鈴薯片大概就是主要的食物了。”

這就很奇怪了！因為英國的文學在世界上舉足輕重，偉大的作家莎士比亞、喬依斯等都非常了不起。文學上這麽優美的一個民族，怎麽會對食物如此簡單、草率？後來跟很多朋友談起來，大家會覺得大概從16、17世紀以後，英國的海權很發達，擁有很多殖民地，所以被稱為“日不落帝國”。這麽大的一個帝國好像一直忙碌著在外征服，而沒有回到家裏好好去做他們的料理。當然這是某一個朋友的解釋，我們未必認定這是唯一的原因。

不過我在倫敦有另外不同的感觸，身為一個世界級的大都市，你幾乎可以在倫敦吃到全世界不同的料理，我就在倫敦吃到了最好的印度菜。過去覺得印度是一個較貧窮的國家，咖喱的味道也不好聞……如果你搭乘過印度航空的飛機，大概更不習慣機艙裏某一種咖喱的味道。

可是我在倫敦第一次感覺到印度料理的精彩和精致，咖喱也是由非常多種不同口味混合而成，並不是我們平常吃到的那種粗糙的咖喱。那一次的經驗糾正了我很多偏見，覺得不應該浮面地去看待另一民族的文化。

料理呈現出民族美學

我在倫敦的中國城，也吃到頂級的中國菜肴。在所有民族不同的料理裏，中國菜大概是全世界知名度最高的。在漫長的歷史過程中，中國的料理發展成精致的吃的文化，比其他民族更豐富，更復雜。

我常常覺得日本料理懂得分別出一條魚各部位的用途，制作最頂尖的生魚片時，可能有些部分會丟棄不用。這時我就會想到中國的菜肴裏很少有丟棄的部分，好像材料裏任何一個部位都可以拿來利用。我覺得這是中國料理裏很有趣的特征，不曉得是不是因為在漫長的歷史當中曾經有過非常貧窮的歲月和年代，而人在貧窮歲月時，其實會特別講究，復雜到可能平常不吃的部分都想辦法拿來利用。

在美國這種富有的國家，吃魚是頭尾都剁掉、骨頭剔掉，然後就吃一塊魚肉。真正懂得吃魚的人都知道，其實魚頭是非常好吃的，可是富有國家的人覺得太麻煩，所以就只吃一塊很簡單的魚肉。或者更明顯地，西方人吃雞鴨時大概只吃胸肉。像我母親有時會笑說：“這個人真是不懂吃，只會吃雞胸肉。”

因為雞胸肉是最沒有運動的部位，口感不佳。所以懂得吃雞、鴨的人，會知道如何品嘗脖子、翅膀、雞腿，這些都是肌肉比較有活動的部分，做法也不一樣。我們甚至也吃鴨舌頭，我想西方人大概連做夢都沒想到怎麽會去吃鴨舌頭。可能中國的料理有長久的歷史，甚至在饑荒當中，會把平常不那麽註意去吃的部位都已經吃出了特別的滋味。我們還會鹵雞腳，做鴨掌料理，所有西方人可能都沒有注意到的食物部位，都被我們料理出來了。我記得年輕時到歐洲去留學，在菜市場還可以免費要到一大包雞腳，因為西方人不知道那些東西要怎麽吃，而我們卻可以用很好的料理方法，做出非常美的滋味。如果從另外一個歷史角度來看待料理文化，它展現出一個民族長期生存下來非常復雜的經驗，所以料理最容易呈現出民族的美學。

美國式快餐文化今天對世界的影響非常大，也常常被比較講究的民族嘲笑。可是不能怪罪他們，因為美國的歷史比較短淺，所以對食物處理方法的經驗和記憶都還不多。這樣比較起來，中國這個民族對食物的料理經驗大概是全世界第一名，最復雜了。如果你到中國大陸各地去，會發現平常吃到的湘菜、川菜、江浙菜，還只是具體而微的一小部分，在各個不同的地區，對於食物都有特別的處理方法。這些部分都讓我覺得中國菜博大精深，要有更多的謙卑，才能夠深入了解。

你會在腦海裏浮現一些好像始終忘不掉的食物和料理，它們不只是口感上的回憶，不只是美食當前那種口腔裏的快樂，甚至會變成很特別的視覺記憶、嗅覺記憶，甚至會讓你在心靈上有一些特別的感動。

我就記得一道名字優美叫作“蝴蝶撲泉”的雲南菜。

看到這個名字我充滿好奇，就點了這到菜。它有一點像火鍋，用厚底陶鍋將水煮開後，把一種特別的石頭燒得很燙丟在鍋裏。所以你會看到清澈的鍋，裏面只有清水和石頭，完全像一塊一塊的石頭沈在溪流裏；這些石頭燒得很燙，能使才剛燒開的水繼續保持沸騰狀態，又好像泉水不斷地冒上來很多很多的泡泡。

接著上來一盤溪魚肉片。溪魚體型較小較圓，把頭尾、皮、骨頭處理過後，變成一片片非常薄像紙般的魚肉。大家現在可以想想那一個畫面，如果魚的脊椎骨被抽掉，兩邊魚肉變成像紙一樣的薄，就會像蝴蝶兩側的翅膀。當夾起新鮮魚肉丟進鍋裏一涮的時候，它完全像一片蝴蝶，兩邊翅膀整個卷起好像就要飛起來，這就是取名為“蝴蝶撲泉”的由來：鍋裏沸騰的水是清澈的泉水，鮮嫩切得像紙一樣薄的魚肉就像蝴蝶的兩片翅膀一一地撲在水中，你筷子一放開，它就在水裏跟著沸騰的水滾動、翻騰，形同“蝴蝶撲泉”。

這道菜幾乎沒有佐料，只提供一小碟的姜汁蘸食魚肉。我想這已經不只是一道菜了，它讓我想到蝴蝶翩翩飛在雲南大山縱谷裏溪流之上的景象，真是美極了。這個民族在做出這樣一道料理的時候，把大山大水中一灣泉水和蝴蝶的記憶變成了菜肴。我被感動的不只是口感的清爽、視覺上呈現的美，甚至覺得山水之中雲南民族的文化似乎在召喚著我了。

有時候覺得好的料理真的是像一首詩。我相信很多朋友在吃日本料理的時候，常常覺得端上來的菜肴完全像一首詩。日本也特別講究餐具，有各種不同著名的“燒”。所謂“燒”，就是漢字裏的窯，陶窯。譬如說叫清水燒或者熱燒，是從不同地區陶窯燒制出來的陶碗、陶盤、瓷器。所以日本料理裏，你會覺得不只有味覺上的快樂，視覺上對於這些小碟子、小盤子也有一種認知的過程，它所承接的這個物品，也是非常非常講究的。

常常我們會發現，端來兩片非常講究的鮪魚生魚片旁邊，會放上一朵菊花，或是一朵茶花，有時候是一片紫蘇的葉子。這時候你會思考：這樣的盤飾到底為的是味覺還是視覺？因為你並不會去吃這朵菊花，可是在色彩學上，這朵花剛好用它的黃色襯托出魚肉的某一種透明度。所以我會覺得一個講究的料理到最後真會成為一種文化，非常值得被珍惜和傳承。大家也知道，日本料理的師傅擁有非常崇高的社會地位，因為他用他的料理傳承了精致的文化。

歷史上改朝換代，政權的轉移，大家常常覺得那是大事。可是我們知道在一個真正悠久文化的歷史裏所相信的是：美的信息被傳遞才是一件大事。如果美的信息中斷了，這個文化就成為歷史的罪人。

我們可以看到日本有所謂的文化財、人間文化財，這些師傅被當成活著的寶貝，因為他們傳承了歷史、傳承了文化、傳承了美。

這種傳承並不是在一個很特殊的研究所，或者大學裏面去教學生，而是把美放在生活裏讓我們去認識，所以才彌足珍貴。所以回到我們自己的生活面來，大家可以觀察看看有多少美的信息，能夠在我們的每一天三餐中傳承下來。我特別強調三餐，我們是怎麽度過每一天的三餐？我們是不是在三餐裏感覺到自己非常優美的文化？還是草草率率隨便打發掉？我想這應該提醒我們如何能夠恢復食物的品質，將最基本的生活美學從這裏建立起來了。

在生活美學談到食物部分的結尾，我們特別希望大家能夠在生活細節裏面，重新呼喚起自己對食物的一些記憶。

如果剛好周休二日，家裏的人會說：“今天我們去哪裏吃飯？”或者：“我們今天做什麽菜？”

如果是自己家裏做菜，恐怕你會特別碰到一個問題——我要到哪一個市場去買菜？

我自己有一些偏好，譬如我不太喜歡去現代的超級市場，好像總覺得那邊的食物已經被冰凍過，或者處理到已經幾乎沒有感覺了。傳統市場讓你覺得有一種人的快樂在其中，尤其小時候常常跟媽媽去傳統市場買菜，你會覺得大家都很熟。所以那些熟人當中，他會提醒你：“我今天有非常好的芋頭，剛剛從山裏挖出來的。”

你會感受到食材的新鮮，在超級市場可沒人會跟你講這件事。我到現在還會懷念小時候跟母親去某一個肉鋪，老板會說：“今天的裏脊肉很好，你要不要買一點？”然後他就拿新鮮的芋頭葉子包著那塊肉，用草繩紮起來交給我們。他絕對不是用塑料袋裝的，在那個年代可能塑料袋也很貴。可是從今天的角度來看，這種處理食物的過程有環保的概念。

我們會覺得傳統市場裏面有一種對於物質的快樂，就是你會感覺到它跟我們今天在超級市場這種沒有情感、冰凍的食物材料非常不同。

即使我住在巴黎時，也是去幾個傳統的市集，大概每個禮拜二或禮拜五會固定在某一個區有市集。法國一些家庭主婦或者買菜的人也不太願意去超級市場，所以我們會發現超級市場好像是美國化的產物。在歐洲人們心理上常常會排斥去超市，實在沒辦法太忙碌的話，才只好去超級市場。可是一般講起來，只要稍微放假的時間、度假的周末，大家還是願意去市集。在市集裏可以聊聊天，然後看到不同農家種出來的新鮮果蔬，或者自家釀的酒、自家特別方法做的鵝肝醬或者肉醬，充滿一種人的親切。這些跟我所提過像新竹、萬巒、鹿港的懷念小吃是一樣的，有人的記憶在裏面。

我以前常去鹿港的時候，一定會走到某一個巷子去看看那位賣蝦蛄的老太太還在不在。蝦蛄是一種大頭蝦，老太太腌得很鹹很下酒，我們通常也買得不多。鹿港巷弄裏老太太的蝦蛄大概是全世界做得最好吃的，所以我常常就會跑到那邊去，特別去找她。前幾年再去她已不在了。我心裏面很難過。因為你覺得不只是蝦蛄不在了，也是這個人離開了。小吃的記憶是一個歷史，一個文化，我對鹿港很多的情感會跟這部分緊密地結合在一起。你會覺得她，一個我連名字都不知道的老太太，傳承了鹿港某一種精致的品味。現在她消失了，可能鹿港就多了另外一家快餐店，就少掉了歷史厚重的味道，也少掉我魂牽夢縈還想回去的這個記憶。所以我一直覺得小鎮的文化其實常常與小吃結合在一起，也會變成人口往都市集中以後繼續回流的重要動機。

法國也是一樣，很多裏昂人會往巴黎集中，可是在度假時他們就回到裏昂來。有一個朋友的家鄉在布列塔尼半島，他跟我提過布列塔尼的可麗餅［Crepe］很好吃，在巴黎根本吃不到，所以我就跟他特別跑到布列塔尼靠海邊的市鎮去吃了可麗餅，這就是他的記憶。他已經住在巴黎很久了，成為一位大企業家，可是他還是懷念家鄉布列塔尼的可麗餅，我想這就是我們很奇特的記憶。

我會記得以前淡水碼頭上一個賣蚵爹，就是蚵煎餅的小店，那家小店後來也消失了。當它消失後，淡水對我的吸引力就會少掉一個傳承。

這些都構成了小鎮文化中非常迷人的素質，也是大都市事實上無法取代的東西；因為大都市裏的人太匆忙，匆忙到失去了精致品味的可能，所以大都市裏大概千篇一律都會慢慢被快餐店所取代，人找不回他原有那個小鎮文化的悠閑和精致。

所有的美通常產生在悠閑文化當中。

這也讓我們了解到：為什麽們在周休二日的時候，我們會想逃離這個大都市，我們會到大都市周邊的幾個小鎮去重新找回我們的小吃。

我想下一次大家可以再去感覺一下，你找的可能不只是小吃，而是小吃周遭的人的生活美學，周遭人的一種溫暖，以及小吃文化給你一些非常重要的歷史記憶。它們存在，才會有大都市的存在，如果小鎮文化全部消失了，大都市會變成一個非常無趣的地方。

這是生活美學的第一個部分。希望大家也能夠開始對食物用心，對食物講究，在自己的生活裏，好好為自己完成生命的菜肴。