丟頭之美

在上頓南瓜下頓茄子的上世紀60、70年代,很難遇上一頓油水充足且開胃下飯的美餐,但天天以紅苕、洋芋等為主食常常讓我們的胃口傷不起。

那時,母親毛榮賢用慈愛和智慧給我們一家人創制了許許多多雖然低廉但又非常美味的菜肴。記得有一次母親買來包包白菜(圓白菜)和茄瓜(子),讓我先洗擇好,然後她上竈做。在洗擇的過程中,我把包包白菜的梗和茄子的把(蒂)都扔進了垃圾桶。母親一句話都沒說,撿起菜梗和茄把洗凈之後,將菜梗削去外皮,丟進了泡菜壇子裏,而把茄把拿與茄瓜一起入鍋,佐點油鹽和米湯同煮。比起茄瓜的味道,茄把還有柔中帶韌的吃口。母親說,不僅如此,茄子把把還是治療口腔生瘡及牙齒痛的良藥。一天之後,母親把泡包包白菜梗撈出來,切成細末。起一個五成熱的菜油鍋,把幹辣椒節和花椒投入剛炸變色,旋即投入菜梗末,只聽得“歘”一聲,母親快炒幾鍋鏟,聞到香氣就起鍋了。那乳酸發酵之上的糊辣脆香,讓我童年的胃口大開。若遇到改善夥食那天,母親會加些肉末進去與泡菜梗同炒,使其更加爽脆可口,或者把泡菜梗切成片,用以炒醬爆回鍋肉或者火爆腰花。我的乖乖,那天我會切切實實地感到天更藍,幸福在晃蕩。

迄今為止,在北京我也常去做豆腐的作坊要些豆渣回來(作坊老板一直以為我拿去餵自家的寵物)像母親那樣炒著吃。若沒有家鄉那種鹽菜,我就用雪菜末來代替,有時也往豆渣裏加些豬油渣或火腿末什麽的葷東西,使其更加下酒下飯。

後來母親說,在我們一日三餐的日常生活中,有許許多多的棄物,我們也叫丟頭,葷的有豬和鴨的胰,魚的鱗和內臟,牛蛙的皮和卵等等;素的有冬瓜和西瓜的皮,芹菜的葉和根,豆腐的渣和鍋巴等等。只要烹調得法,就可以獲得意想不到的美味。

我記得在我小的時候,母親還常用鹽菜(如同江南的雪菜)來炒豆腐渣。這種立馬讓人從近處聯想到豬的飲食和從遠處聯想到垮橋垮房子的“豆腐渣工程”的東西,竟然能在母親的絕技之下變成如此可口下飯的美食,實在是太神奇了。只見母親把豆腐渣用紗布包著,浸入清水中捏擠出白水,再提出來擠去水分,然後把豆渣倒進熱鍋裏,用小火慢慢焙幹焙熟鏟起。母親起了一個五成熱的豬油鍋,下幹辣椒節炒成咖啡色,然後把切細的鹽菜放入炒出香味,再加入焙熟的豆渣不斷翻炒至香就可以鏟起來下飯了。迄今為止,在北京我也常去做豆腐的作坊要些豆渣回來(作坊老板一直以為我拿去餵自家的寵物)像母親那樣炒著吃。若沒有家鄉那種鹽菜,我就用雪菜末來代替,有時也往豆渣裏加些豬油渣或火腿末什麽的葷東西,使其更加下酒下飯。

最讓我驚訝的是我剛滿8歲那年的一個夏天,感覺很久很久沒吃肉了。一天,母親專門為我做了一道肉菜,一道用鹽肉(鹹肉)和某種瓜類炒成的菜。那時每人每月供應的一斤鮮肉改成了鹽肉。母親把鹽肉剛煮透就撈起切片,起一個菜油鍋六成熱時,下一種被切成片類似於什麽瓜的東西先爆炒幾鏟,再下青椒混炒出香味並推向鍋邊,然後下鹽肉片爆出油,再把鍋裏所有的東西混合翻炒幾鏟起鍋上桌。

當我把盤子裏的鹽肉翻來覆去地找吃完了之後,意猶未盡之余,勉強嘗了一片什麽瓜的東西,立馬就讓我感到了從來都沒嘗到過的清脆鮮辣中帶著鹽肉香的味道。母親讓我猜猜這種像什麽瓜似的是個什麽東西,我猜了冬瓜、嫩南瓜、鮮菜頭等都沒猜對。最後母親笑著說:“是西瓜皮皮。”我啊的一聲:“西瓜皮?!就是扔在街上踩上去會摔上一跤的西瓜皮?!”後來我感到母親做得太有才了。

也許是受母親勤儉節約的潛移默化影響,在北京天下鹽南新倉店開張之初,一次我偶然瞧見廚師把大量的西蘭花梗扔進了垃圾箱(據我所知,各個餐廳都把西蘭花梗給丟了),於是我把它撿回來洗凈削皮,像母親泡包包白菜的梗那樣泡進了泡菜壇。當隔兩天我撈出來吃到一種特別的清脆味道時,我便知道這是我近半個世紀以來從未口感過的。


以後我把它作為了我的私房泡菜,贈送給前來就餐的老朋友和老顧客,並且上桌時都讓他們先猜猜是什麽食材炮制的。我粗略計算了一下,迄今為止大概有兩三百顧客朋友猜過,但一下子猜對的不過兩三人而已。為此哥們兒余小輝和美女英子猜西蘭花梗打賭,還輸了一千塊錢,而此美女就是一下子就猜對的兩三人之一。許多顧客朋友都說:“二毛,這樣真好,又美味了又娛樂了。”

如今我還把這種泡西蘭花梗剁成細末,和肥瘦肉末一起熗炒成一道既下白米飯又下稀飯饅頭的座菜。有時也把這種泡西蘭花梗切成絲或片,學著母親的樣子炒腰花或回鍋肉。並且把人們習慣性丟掉的茄子皮皮拿來燒鱔魚,芹菜根用來炒牛肉絲,芹菜葉拿來拌海米,魚子拿來燒豆腐,蒜苗頭須用醬油來浸拌等等。這些都是我們不該丟掉的美味哦!


鹽菜(雪菜)炒豆腐渣

1.把豆腐渣用紗布包著,浸入清水中捏擠出漿水,再提出來擠去水分。

2.將豆渣倒進熱鍋裏,用小火慢慢焙幹焙熟鏟起。

3.起一個五成熱的豬油鍋,下幹辣椒節炒成咖啡色,然後把切細的鹽菜(或雪菜)放入炒出香味,再加入焙熟的豆渣不斷翻炒至香就可以了。

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