蛋炒飯的飯

有一次,問一80後的妹妹是不是會做飯,答曰,會炒蛋炒飯。

一般人認為,蛋炒飯是最原始最簡單的烹調,並且似乎大多數人從小都有炒蛋炒飯的經歷,很多人獻給烹調的第一次就是炒蛋炒飯。

記得我是從8歲開始,站在小木凳上上竈,學著母親掌勺的樣子炒飯的。先往鍋裏放油,拿起雞蛋碰向鐵鍋的邊沿上使其開裂,兩手掰開蛋殼讓蛋液流進碗裏,用筷子順時針攪打成液。然後倒進油鍋裏炒散,隨即加飯合炒,再加適量鹽、蔥花翻炒起鍋,油滋滋的,香噴噴的。

要炒一碗好吃的蛋炒飯並非一件簡單的事。首先,要選用土雞蛋,炒出來的顏色黃中帶紅,有獨特的雞蛋之香;其二,要用鮮豬油,炒飯之滋香由此產生;其三,炒蛋時用中火燒六成油熱,這樣炒出的蛋既不會糊,又泡嫩鮮香;其四,要用隔夜米飯,最好是隔夜的甑子飯,飯經過一夜發酵,又散籽成粒,炒出來口感叫絕。

用經過一夜發酵的隔夜飯是蛋炒飯的關鍵所在。其實發酵的本身是一個增香的過程,就像幹鮑魚要比鮮鮑魚醇香,或像幹墨魚要比鮮墨魚醇香一樣,從“鮮”到制成“幹”所經過的是一個發酵過程。

現在我炒蛋炒飯,喜歡用雙鍋同時進行,即一鍋不放油焙熱隔夜飯,同時另一鍋放油炒雞蛋。當雞蛋炒散的同時,倒入焙熱炒散的米飯同炒,這樣炒出的蛋炒飯嫩香且少油膩。

其實這種雙鍋同炒的靈感是從母親那來的。小時候,一般只有一口鍋炒菜,於是母親先把冷飯炒熱後撥在鍋的周邊,然後在鍋中間放油燒熱,把攪好的蛋液(攪打時加點涼開水)倒進鍋裏。這時母親會問守站在竈邊的我,要吃“蛋包飯”還是“飯包蛋”,我說吃“飯包蛋”。所謂“蛋包飯”,是母親把蛋液倒入鍋裏在其將凝未凝時,把鍋周邊的飯迅速與雞蛋炒轉,這時蛋便一粒粒地包住了飯;若要吃“飯包蛋”,母親則將蛋液在鍋裏炒凝成塊後劃散,然後將鍋周邊的飯蓋在蛋上快速地翻炒即成。那時候我總覺得,“飯包蛋”更能直接吃到雞蛋的顆粒而要過癮些。

所以炒雞蛋時,不要把雞蛋炒得太細太碎,要炒得稍大粒一點,這樣除了有口感以外,嚼起來才有雞蛋的味兒。

恐怕絕大多數炒過蛋炒飯的人不知道另外一個絕招,那就是往雞蛋裏加入適量的冷開水或者料酒,攪打均勻後再下油鍋炒,這樣炒出來的雞蛋,能達到又泡又嫩的效果。

而四川泡菜特別是家庭泡菜,是蛋炒飯的美妙情人。無論它以純潔之軀下蛋炒飯,還是剁細後與蛋炒飯一起炒,都會給單身的蛋炒飯增添幸福而溫柔的光芒。“菜心剁細蛋炒飯”,“渣海椒蛋炒飯”,“鹽菜蛋炒飯”以及“蝦仁蛋炒飯”,都可列入蛋炒飯的姨太之列。

炒出來的蛋炒飯要趁熱吃,而且要大口大口地塞滿口腔,然後細嚼慢咽,感覺蛋炒飯的飯以及蛋炒飯的香。如果有泡菜下,那就一大口蛋炒飯一小口泡菜這樣循環下去,在這不斷的咀嚼中,允許吃出響聲,此刻沒這響聲,就品不出這美味。如果剩下小半碗炒飯,千萬不要像往常一樣泡湯,如果泡湯了,那麽這篇文章也就泡湯了。

蛋炒飯,又叫“碎金飯”、“桂花飯”、“揚州炒飯”,起源於漢代。

在馬王堆出土的竹簡中,記有“卵稚”一款,也就是黏米飯加蛋。據說,把蛋炒飯叫做“桂花飯”的真實原因是,北方因為太監關系,忌諱“雞蛋”二字,所以無論炒飯加“雞蛋”,還是炒菜加“雞蛋”,一律都叫“桂花”。不過蛋炒飯裏面的蛋確實也像十月的桂花飄落在鍋中。


兩吃蛋炒飯

1.把隔夜冷飯炒熱後撥在鍋的周邊,然後在鍋中間放豬油燒熱,把按順時針攪打好的蛋液(攪打時加點涼開水或料酒)倒進鍋裏。

2.如果吃“蛋包飯”,就把蛋液倒入鍋裏在其將凝未凝時,把鍋周邊的飯迅速與雞蛋炒轉,這時蛋便一粒粒地包住了飯,加點鹽、蔥花炒轉起鍋即成。

3.如果吃“飯包蛋”,則將蛋液在鍋裏炒凝成塊後劃散,然後將鍋周邊的飯蓋在蛋上快速地翻炒,加點鹽、蔥花炒轉即成。

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