愛花椒

十年前,當川菜以一道水煮魚洞開城門,乘風破浪入主京城大半壁餐桌以後,嗜辣變成了北京人的時尚。但如今的辣已不過癮,“加花椒!”“要麻!要中麻!”“要大麻”之聲此起彼伏。

在胡椒、辣椒還未來到祖國之前,土生土長的花椒已在祖國的千家萬戶麻香了千年之久。遠在春秋時代,花椒就因其香氣濃郁、結實累累,被看做是多子多福的象征,並用來讚美那些子女眾多的母親。

據《詩經•陳風•東門之扮》記載,一些地方,花椒成了定情之信物,青年男女在歌舞升平之中,以相互贈送花椒來向對方表達自己的愛慕之情。看來花椒在那個時候的情愛中,就已經開始被用作“麻醉”之物了。

到了漢朝,據《漢官儀》記載,在皇帝後妃們居住的房屋裏,以花椒和泥塗壁,稱為“椒房”,意思是指溫馨、幽香和多子。可見那時用花椒作為裝飾材料,是多麽的文化和高檔。

花椒的小名、筆名、藝名有:大椒、秦椒、蜀椒、漢椒、點椒等。但我覺得最好聽的,還是花椒。花椒為蕓香科的植物,主要品種有:山西產的小椒、大紅袍;陜西產的小紅袍、豆椒;四川產的正路花椒、金陽花椒、茂汶花椒等。

而最好的花椒當屬四川和陜西產的。呈褐紅色的為上等花椒,褐黑色則次之,還有麻中帶有一股芳香氣味的,為精良花椒,光有麻味而無香氣,則質量差。我自己做菜或在北京天下鹽餐廳做菜都喜歡用四川的茂汶花椒,又麻又香。

學材料學的中國台灣朋友,劍橋大學的張一熙博士是個典型的“花癡”,來北京天下鹽吃飯只點含有花椒的菜式,並且他每天都會隨身攜帶十多粒花椒,當高度緊張或疲倦困乏時,他就會通過咀嚼兩三粒花椒讓舌尖做“高頻微振動”,直達味蕾瞬間全部盛開之快感。他說他台灣身邊的朋友也和他一樣,隨身都帶有花椒,並由此成立了“花椒黨”。

花椒還有伏椒和秋椒之分,伏椒七、八月間成熟,品質較好。秋椒十月成熟,品質較差。在重慶老家,五、六月間也正值新鮮洋芋和四季豆上市,那時母親常用鮮花椒葉煮四季豆洋芋湯,只見母親起了一個豬油鍋,將切成厚片的洋芋和掐成節的四季豆下鍋翻炒,加鹽反覆炒轉至散發清香味;摻水淹過四季豆和洋芋,加鮮花椒葉或鮮花椒(現大型超市已開始售賣真空袋裝鮮花椒了)適量,加鍋蓋用中火將四季豆和洋芋煮至軟和進味起鍋。那種清爽中透出的鮮香和麻香,成了我一生中永遠的口味,因為迄今為止,我還常做這道菜來自己享用或招待朋友。現在舉國上下流行的“麻辣饞嘴蛙”,就是用鮮花椒煮出來的。

花椒用於調味,大概是在南北朝時期。賈思勰的《齊民要術》中有花椒用於脯臘的記載。在很長一段時間裏,花椒和八角、茴香、桂皮一樣,是作為香料來用的,常與大小茴香、丁香、桂皮一起配制成我們熟悉的“五香面”。

而花椒完全獨立成為川菜的一種基礎味型,應是近一百多年的事。清末的《成都通鑒》中有關於“椒麻雞片”的名目,這便是當代川菜名菜“椒麻雞”的祖師爺。於是“麻”作為一種味型,開始在那個時候的四川流傳。

四川泡菜壇子裏也加花椒,主要用於增香和防腐,民間叫做“養水”。每年五、六月間,我學習母親的做法,常把剛上市的鮮花椒及葉子放進泡菜壇,一年四季的泡菜都有麻香的味道。

麻已成為四川風味的一大特色,川菜中與花椒有關的味型有,椒麻、麻辣、怪味、椒油、椒鹽、糊辣。其代表菜有,椒麻雞、棒棒雞、怪味鴨、椒油蘑菇、椒鹽茄餅、花椒肉丁、花椒鱔魚等。我常會抓一把花椒直接和郫縣豆瓣等調料一起碼進腰花之中,然後下油鍋急火快炒。當腰花脆嫩起鍋之時,花椒剛好綻放出它的麻香,同時也除去了腰花的膻腥味。此道“花椒腰花”成了我的拿手小菜。

去年夏天回重慶老家,大哥肖洪遠和表弟高萬春分別帶我去他們頂樓平台上,如數家珍地給我介紹他們種植的花椒和香料。我這一兄一弟都是當地民間美食家,各自都有拿手菜。

大哥肖洪遠用自養的雞和自種的花椒和香蔥,做了一道涼拌的“鮮麻雞塊”。其肖氏做法:從雞籠裏拖出土仔公雞一只,殺後治靜,在加姜、蔥、料酒的開水鍋內煮至微熟,撈起晾冷,切成塊盛海碗內;將一大把剛摘下的鮮花椒撒入六成油熱的菜油鍋內炸透撈起,與蔥、鹽在菜板上鍘細;再將醬油、白糖、味精、椒油淋在雞塊上。當蔥、椒味從肉的細嫩中升起時,在口水的泛濫中,喉結自上而下地蠕動。

表弟高萬春用自養的河魚,以及自種的花椒、藿香、香蔥,做了一道“椒藿香魚”,其高氏做法:草魚宰殺治凈,打成片,用鹽、料酒、胡椒、雞蛋清、水豆粉碼味,藿香切成末。將一大把剛摘鮮花椒、姜入豬油鍋裏炒香,加鮮湯、魚骨、醪糟、鹽、白糖、胡椒粉、蔥節、部分藿香、味精煮開,下魚片煮熟,最後撒上剩余的藿香末即成。吃一片魚,喝一口湯,藿香中盛開的花椒啊,鮮麻得要死……

中醫理論認為,花椒對寒飲食積,脘腹冷痛、嘔吐泄瀉、蛔蟲腹痛、風濕痹痛等癥有較好的治愈效果。藥用花椒以色紅者為最佳,果皮名椒紅,種子名椒目,均作藥用。現代醫學研究表明:花椒對炭疽桿菌、溶血性鏈球菌、白喉桿菌、肺炎雙球菌以及大腸桿菌、傷寒及副傷寒桿菌等均有明顯的抑制作用。江蘇人民出版社1975年出版的《食物中藥及偏方》開出了花椒治療慢性胃炎、慢性腎炎等6個偏方,其中蛀牙痛:川椒3錢,燒酒1兩,浸泡10天,過濾去渣,用棉球蘸藥酒,塞蛀孔內可止痛。我實踐過此方,效果確實很好。在當今,如果辣椒是時尚的,那麽花椒就是後現代的,因為那盛開的麻已在口鼻腔中成為刺青,那悠遠的香已花紋般直達內心。


椒藿香魚

1.把草魚宰殺治凈,打成片,用鹽、料酒、胡椒、雞蛋清、水豆粉碼味,藿香切成末。

2.將鮮花椒、姜入豬油鍋裏炒香,加鮮湯、魚骨、醪糟、鹽、白糖、胡椒粉、蔥節、部分藿香、味精煮開,下魚片煮熟,最後撒上剩余的藿香末起鍋即成。

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