三葉《中國江蘇美食》“天下第一菜”——蝦仁鍋巴 1

做米飯火候過了,貼著鍋底的一層米就會焦,成為人們說的鍋巴。米飯做成這樣自然不算好事,但顏色金黃的鍋巴卻是很好吃的,嚼起來滿口生香。鍋巴制作成袋裝小食品,是小孩子喜愛的零食;制成菜肴更是別具風味,甚至被列為珍饈美味,膾炙人口。

鍋巴有許多不同名稱,古代有鍋焦、飯底板、鐺底焦飯等名稱,另外《本草綱目拾遺》稱黃金粉;袁枚《隨園食單》稱白雲片。按地域不同,則有鍋粑、飯焦、飯根、嘎巴等名稱,別名非常之多。也許不論是誰,都有將米飯做焦的時候吧。

將鍋巴烹制成菜肴,早在唐代以前便出現了,不過當時只是一種民間小吃,多用糖汁或肉末調制,不登大雅之堂。到了明末清初,鍋巴菜肴才漸漸豐富起來,並以其香脆可口的特點受到人們的喜愛。其中蝦仁鍋巴最為有名,流傳至今,備受人們推崇,甚至被譽為“天下第一菜”。

蝦仁鍋巴是用鍋巴和蝦仁經炸制而成,是淮揚菜裏的傳統名菜。據傳,清乾隆年間,乾隆皇帝三下江南時曾微服私訪,有一次,來到無錫某地的一家小飯店用膳。店家將蝦仁、熟雞絲、熟雞湯熬成的濃汁澆在炸酥的鍋巴上,烹制成一道蝦仁雞絲鍋巴湯。此菜色澤鮮艷,鍋巴金黃,陣陣香氣撲鼻而來,乾隆夾了一塊放入口中,覺得松脆可口,又酸又甜,遠勝於宮廷的禦膳,不禁脫口而出:“此菜可稱天下第一”。自此,蝦仁鍋巴的美名傳遍江南。

還有一種傳說:清代有位秀才到飯館吃飯,不巧飯館米飯賣完,鍋中惟余鍋巴。店主無奈,試著將鍋巴入鍋油炸,澆上湯汁端上桌。沒想到秀才吃過後大為稱贊。店主因為第一次用鍋巴做菜,便將這道菜命名為“天下第一菜”,後又經改進,加入蝦仁等材料,食者日眾,名聲漸漸傳播開來。

現在超市和副食品店有袋裝鍋巴,皆可用來烹制蝦仁鍋巴,當然,也可以自己制作鍋巴。如果做米飯的技術不好,那麽鍋巴大概時常會有的。

在現代史上,又有過這樣一種說法:“天下第一菜”的誕生,乃至“蘇菜”系列的形成與完善,與陳果夫其人密切相關。

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