Seltsames Denken's Blog (193)

二毛《媽媽的柴火竈》8

夢想大頭菜那一口

前不久《萬象》雜志執行主編劉一秀兄一行,從沈陽來到北京天下鹽吃飯,我作陪,一席都是美食美酒的話題。當吃到一道“酸鹽菜蒸扣肉”的時候,一秀兄突然提到:“好久好久沒吃到過大頭菜了,還是小時候吃過母親做的大頭菜湯,那股醇厚中帶點酸的清香,我好幾次在夢裏都在想那一口。”

“兩口子一頭睡,扳開屁兒聞鹽味”這是小時候常常打一道菜的猜謎。這就是大頭菜,因為買它的時候需要把它從中間扳開,聞一聞腌的好壞程度。…

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Added by Seltsames Denken on December 8, 2016 at 3:31pm — No Comments

二毛《媽媽的柴火竈》7

豬肝的花樣

小時候常牽著母親的衣角一同上街買菜,買豬肝是偶爾的行為,雖然豬肝很便宜,但畢竟要用很多的油去炒才好吃。那時每人每月只供應半斤菜油,所以吃一回豬肝也算是打了一頓牙祭。

後來長大了,學著母親的樣子去街上買豬肝,先觀其顏色是不是偏黃的新鮮豬肝,接著用拇指和食指掐進肝尖部位,看裏面是否呈現細顆粒狀,如果是,那麽就是要買的細沙黃色豬肝了。

細沙黃色豬肝,簡稱“沙肝”,宜炒。只要火候拿捏得好,炒出來既嫩又脆,且富有彈性。而一般的豬肝炒出來,則缺少這種脆彈的吃口。…

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Added by Seltsames Denken on December 8, 2016 at 3:31pm — No Comments

二毛《媽媽的柴火竈》6

冬瓜之戀

有兩樣事讓我刻骨銘心。一樣是讀初中時集體下農場勞動,當年就收獲了一個重達七十二斤的冬瓜,於是學校找學校文藝高手作詞作曲並編成歌舞《大冬瓜》,再選來全年級最漂亮的六個妹妹,穿著短裙,手拉手圍著道具冬瓜邊跳邊唱:“大冬瓜,大冬瓜,五•七指示放光華,辛勤勞動結碩果……”要命的是,在那缺肉少油的日子裏,當時就沒去想七十二斤重的冬瓜煮菜是什麽味道,倒是圍著冬瓜舞蹈的那幾個美女同學,一直讓我青春萌動到高中畢業,迄今為止我還記得那幾張鮮嫩蕩漾的臉蛋。…

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Added by Seltsames Denken on December 8, 2016 at 3:30pm — No Comments

林乃燊《中國古代飲食文化》(20) 中文化遺產 下

第六節 向宗教延伸



中國的飲食文化與佛教食俗結合,產生了素食菜系;與伊斯蘭教食俗結合,產生了清真菜系(具體內容已見前述,這裏不贅)。這兩大菜系形成了特有的民俗,不僅起著團聚教友的重要作用,也使這兩大宗教走向世俗化、群眾化起著深遠的作用。這兩大菜系,又都豐富了中國的飲食文化;同時,在社會生活中,還形成了中國特有的兩種人文景觀。



第七節 體現古代飲食文化三個裏程碑式的人物…

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Added by Seltsames Denken on December 8, 2016 at 12:51pm — No Comments

林乃燊《中國古代飲食文化》(20) 中文化遺產 中

第四節 向藝術延伸



我國的刻畫和繪畫及造型美術,通過飲食題材表現各種思想感情的,俯拾皆是。美術作品,從河姆渡的陶刻稻穗和豬,半坡陶繪的笑臉和魚鹿,到漢代成批的畫像磚和畫像石,唐代顧閎的《韓熙載夜宴圖》,宋代張擇端的《清明上河圖》,明代仇英的《春夜宴圖》,直到現代徐悲鴻的北京鴨群,齊白石的蝦、蟹、青蛙和蘑菇,都是眾所周知的。有的刻畫和繪畫,不僅具有藝術價值,還具有很高的史料價值,1954年,在山東沂南漢墓出土的畫像石《豐收飲宴圖》和《樂舞百戲圖》,就把漢代大莊園主的生活享受重現出來。…

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Added by Seltsames Denken on December 6, 2016 at 11:09am — No Comments

林乃燊《中國古代飲食文化》(20) 中文化遺產 上

第一節 向文字學延伸

中國方塊字,很多是受飲食實踐啟發創造出來的,甲骨文中,直描飲食對象、飲食器官、飲食媒體、飲食器具、烹飪器具或表達各種飲食形象的象形字、象意字和形聲字都很多,尤以象形字為最多。



飲食對象,如~



“”(馬)、“”(牛)、“”(羊)、“”(豕)、“”(犬)、“”(龜)、“”(魚)、“”(貝)、“”(鹿)、“”(象)、 “”(虎)、“”(兕,犀牛)、“”(猴)、“”(雀)、“”(雚,貓頭鷹)、“”(黍)、“”(禾)、“”(麥)、“”(米)、“”(栗)、“”(棗)、“”(果)等等;飲食器官,如“”(口)、“”(舌)、“”(齒)等;



飲食媒體,如…



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Added by Seltsames Denken on December 5, 2016 at 2:08pm — No Comments

林乃燊《中國古代飲食文化》(19) 文學中的中華料理

第一節 鐘鳴鼎食與數米而炊的飲食反差

飲食的規模和質量,固然表現著生產和烹調的水平;它也是一面鏡子,反映著形形色色的社會生活。尤其突出的是王侯宴飲和勞動人民飲食的反差,真是天壤之別。中國的奴隸社會和封建社會,都是宗法專制政體。宗法保證血緣和裙帶的統治,也就是家天下;專制政體則使王室依恃它壟斷國家經濟命脈的特權,可以窮奢極欲,肆意揮霍民脂民膏。

《周禮》給我們留下了周代奴隸主頭目的飲食規模。在宮廷中,專為王室吃喝服務的機構,就有22個單位,包括2332個工作人員。其中職官208人,雜役奴隸2124人。王室的禦膳房中,經常有120種菜肴輪番使用。帝王每天的正餐都有26樣美食陳列於桌上,這就是“食前方丈”的具體內容,還有樂隊在盛饌旁邊演奏。公卿的飲食規模也不下於王侯,皆是“鐘鳴鼎食,侍妾滿前”。…

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Added by Seltsames Denken on December 3, 2016 at 5:00pm — No Comments

林乃燊《中國古代飲食文化》(18) 中華美食與食糧耕作

第一節 農業開發

農業開發,是飲食文化首要的物質基礎。早在原始社會,我們的祖先已在中國大地上遍地開荒了。這裏論述的農業開發,是指出現國家以後的國土開發。中國自古以農立國,在近代以前,國土開發的主要內容就是農業開發。…

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Added by Seltsames Denken on December 2, 2016 at 11:36am — No Comments

林乃燊《中國古代飲食文化》(16) 茶韻悠悠

茶帶著淡淡的清香走進人世,給人類增添無限生活情趣,以茶敬客或以茶作為各類人文活動的媒介,都能增進溫馨祥和的氣氛,所以茶成了人際關系中的和平使者。

茶葉多姿多彩的色、香、味、形,使它具有特殊的藝術品格和文化素質。它的品類很多,按其制法可分為五大類:

(1)綠茶類(包括青茶和白茶)。摘下來的鮮茶葉經高溫殺青後,不發酵,用炒、烘、曬等工藝幹燥的。這類茶清新鮮淡,飲後有橄欖或仁念子的悠悠回甘。

(2)紅茶類(包括普洱、六安等)。經過萎雕、發酵後幹燥的。這類茶湯色紅艷,飲後齒頰留有桂圓(龍眼肉幹)或板栗的余甘。如加牛奶和糖,茶味更甘香醇厚。加荔枝汁焙制的荔枝紅茶,更是別具一格。…

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Added by Seltsames Denken on November 23, 2016 at 9:18pm — No Comments

林乃燊《中國古代飲食文化》(15) 茶的起源及其商品地位

茶的最早稱謂是“荼”,已見於甲骨文,作“”(梌,甲骨文偏旁“木”部與”部是常相通的,梌即荼)。甲骨文“采”字作“”或“”,是以手采茶芽或采茶籽的象意字,這是商代已有茶的反映。蔔辭中“”字常指殷王田獵的地名,殷王田獵區當是一片茶山。陸羽《茶經》記載:唐代大巴山到巫峽一帶,有兩人合抱的大茶樹。唐代見到的這種參天大茶樹,始植年代可上溯到商代或更早。過去一些註釋家都籠統地把“荼”解作單一的苦菜,這是不確切的。中國最早一部類書《爾雅》(成書於漢代)就有明確區別,在“草”部把“荼”稱為苦菜;在“木”部把“荼”解作“槚”〔jiǎ甲〕,即茶。…

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Added by Seltsames Denken on November 19, 2016 at 8:19pm — No Comments

林乃燊《中國古代飲食文化》(14)

素菜系和清真菜系的形成及與地方菜系的關系

素菜歷史悠久,先秦時期,人們在祭祀或遇到日月蝕,或遭遇重大天災時,都有“齋戒”的習慣。但作為一個菜系,則是在漢代以後,道教和佛教盛行時逐漸形成。道教的養生之道主張人們多吃鮮蔬野果,花蕊茶茗,道教不戒肉食,未能形成自己獨特的教餐,但增強了中國膳食平衡的飲食傳統。佛教則全吃素食,信佛的有貴族,有平民,寺院菜有細有粗,菜式逐漸繁多,就形成了一個素菜系。南北朝時佛教最盛行,北魏都城洛陽,有10.9萬余戶,人口約五六十萬,擁有佛寺1300多所。南梁都城建康(今南京),亦有寺院500余所,擁有僧尼10余萬人。…

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Added by Seltsames Denken on November 13, 2016 at 12:18pm — No Comments

林乃燊《中國古代飲食文化》(13) 四大菜系的形成和發展 上

(1)四個地方菜系的形成和相互影響

中國目前的四大地方菜系(細分不只此數),即蘇系、粵系、川系、魯系。四大地方菜系的形成,都有各自深遠的歷史地理淵源。

四大菜系的第一個共同特點是,它們都是在各個地域的內外經濟文化交流中形成的。…

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Added by Seltsames Denken on November 7, 2016 at 6:14pm — No Comments

林乃燊《中國古代飲食文化》(12) 經濟中心南移

從隋唐至明清,中國產糧區南方占了一大半;封建中央政權的大宗稅收來源,如鹽、糖、茶、酒和絲絹等,主要都在南方;海外貿易基地也轉到南方,這些都標誌著經濟中心的南移。隋唐至明清,加速了對江南和嶺南的開發,隨著農業和手工業的發展,明清時期商品經濟相當發達,出現了資本主義萌芽。

隨著水陸交通的發達,郵傳的頻繁,內地和邊疆貿易的進展,中外貿易的發達和信使往來,興起了四大類型的城市:一類是京都,如隋唐的長安、洛陽,兩宋的汴京(開封)、臨安(杭州),元、明、清的北京(元代稱大都),都是全國政治、經濟、文化的中心。唐代的長安,中唐的洛陽,北宋的開封,南宋的杭州,元、明、清的北京,人口都超過100萬,成為當時世界有數的大都市。…

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Added by Seltsames Denken on October 25, 2016 at 10:00pm — No Comments

林乃燊《中國古代飲食文化》(11) 飲食文化著述大量湧現

中國自古以來一直是世界先進的農業中心之一,從戰國以來,反映種植業、養殖業、食品制造業、飲食與烹調、食療等的著述從沒間斷。到魏晉南北朝期間,這類著述達三四十種,形成一個高峰,正反映出魏晉南北朝期間園藝業、食品制造業和飲食文化的興盛。可惜這些著述絕大部分都已佚失。但僅從流傳下來的《齊民要術》中,仍可以看到這時期有關飲食和飲食文化的豐富內容。

《齊民要術》不僅總結了種植業和養殖業的重要經驗,還總結了食品制造和烹調方面的豐富經驗。

南北朝已用水碾連磨,米、面、豆類和其他雜糧,都能大量碾成細粉出售。當時做燒餅,已懂得在發酵面中加蛋和牛奶、牛油(或羊奶、羊脂),烤出來的餅松脆可口,稱“雞子餅”,或取其形狀,稱為“環餅”、“截餅”。其中全用奶油和面的,“入口則碎,肥如淩雪”,已接近今天的奶油餅幹了。…

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Added by Seltsames Denken on October 14, 2016 at 12:36am — No Comments

林乃燊《中國古代飲食文化》(10) 漢代的時尚飲食

代表漢代飲食品種和烹調水平的菜單,目前可以找到三個:一個見於地下出土,兩個見於歷史文獻。

地下出土最有代表性的,是長沙馬王堆轪侯家族的食料,僅三號墓隨葬的食品就有38個竹笥〔sì寺〕,能辨認的動物性食料,就有鹿、豬、牛、羊、狗、兔、雞、雉、鴨、鵝、鶴、魚、蛋等13種;香料有花椒、肉桂、高良姜、香茅草等;水果有棗、橙、梨、柿、梅、橄欖、仁念、菱角等。這些食料,可以做出比《招魂》的菜單還要豐富的筵席。

文獻記載的兩個菜單,一個見於《鹽鐵論·散不足篇》,另一個見於枚乘的《七發》。…

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Added by Seltsames Denken on October 1, 2016 at 11:58am — No Comments

林乃燊《中國古代飲食文化》(9) 食品制造業的新突破

(1)豆腐和豆制品的生產

1961年在河南密縣打虎亭出土了漢墓畫像石《庖廚圖》,可以證明漢代已生產豆腐和豆制品(圖5)。漢代的“豆餳”〔táng糖〕(甜豆漿或豆腐腦),在《鹽鐵論》中,被稱為時尚之食,則反映了豆腐在西漢前期是出世不久的食品。傳說豆腐是淮南王發明的,淮南王是一個美食家,他的門客創造出豆腐也是可能的。以豆漿為底料,可制成兩類豆制品:一類是點鹵制成豆腐(豆腐家族的系列產品有豆腐、豆腐腦、豆腐幹、千張、豆筋、腐乳等);一類是腐皮制品。煮豆漿時,豆漿中的脂肪和蛋白質不斷凝聚成一層膜,浮在鍋面上,撈起來晾幹,就是腐皮或腐竹,營養價值可與奶皮相比。中國制造豆腐的技術,進一步打開了利用大豆蛋白質的途徑,不僅豐富了飲食內容,在開發植物蛋白方面,也是對世界的一大貢獻。

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Added by Seltsames Denken on September 17, 2016 at 2:59pm — No Comments

林乃燊《中國古代飲食文化》(8)農業生產躍上新臺階

從公元前475年到公元589年(戰國到南北朝),共約10個半世紀,是中國封建社會的上升時期。這一時期,可分為兩個階段。第一階段從戰國初年(前475年)到漢代末年(公元220年);第二階段從三國(公元220年)到南北朝末年(公元589年)。前一階段農業生產大體是直線上升;後一階段則是迂回上升的。

從戰國到兩漢,由於鐵器的普遍使用,水利和牛耕的推廣,使戰國的平均畝產,從春秋以前的一石上升到一石半。新興封建主的佃耕制,終於取代了奴隸社會的井田制。…



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Added by Seltsames Denken on September 10, 2016 at 10:11pm — No Comments

林乃燊《中國古代飲食文化》(7) 夏商周飲食文化初結碩果 (下)

(5)南北口味的分野和最早的兩張菜單…

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Added by Seltsames Denken on September 2, 2016 at 12:58pm — No Comments

林乃燊《中國古代飲食文化》(7) 夏商周飲食文化初結碩果 (中)

(3)夏商周的廚具和食器…

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Added by Seltsames Denken on August 23, 2016 at 1:58pm — No Comments

林乃燊《中國古代飲食文化》(7) 夏商周飲食文化初結碩果 (上)

夏、商、周三個王朝的建立,都以華夏人為核心,從此奠定了中國民族構成的基礎。在春秋以前,三個朝代一直都維持著統一的、中央集權的奴隸制政體,沒有發生分裂和大的戰亂。這三個朝代首先開發了黃河中下遊的廣大地區。到了東周時期,由於地方經濟的發展,在周朝的藩衛地區,崛起一些割據稱雄的奴隸制政權。春秋之世,雖然周天子已經衰微;春秋後期,封建主義也開始萌芽,但各藩衛地區,仍在不斷開發,如楚國對江、淮、河、漢地區的開發,吳、越對長江下遊的開發,巴、蜀對長江上遊的開發,這就使長江流域的生產,趕上了黃河流域。在那幾個世紀中,秦、晉對黃土高原的開發,燕、齊對遼東半島的開發,也都比西周時期有了更大進展。所以三代是中華民族以黃河流域為中心,逐步開發長江流域和遼河流域,為以後繼續開發嶺南、東南、西北和西南各個地區準備條件的時期。

(1)種植業和養殖業的大步發展…

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Added by Seltsames Denken on August 17, 2016 at 9:33am — No Comments

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